İdilika'nın Mutfağı'nda bugün SABAH etkinliği kapsamında gittiğimiz dadaşlar diyarı Erzurum mutfağına konuk oluyor. Bol bol et ve hamur işinin olduğu bu mutfak, soğuk hava şartlarına dayanıklı olmak amacıyla dizayn edilmiş.
MEŞHUR AYRAN AŞI ÇORBA
Hemen her sofrada öncelikle
ayran aşı çorbası ikram
ediliyor. Anadolu'nun başka
illerinde de içtiğim ayran aşı
çorbasının Erzurum'da sıcak ve
içine aş otu eklenerek yapılmış
olanını denedim.
Ayran aşı, Ramazan'da, iftar sofralarında 30 gün süre ile baş köşede yerini alır. Ramazan ayları dışında da pişirilir.
Diğer yörelerde adı yoğurt çorbası olan bu çorbaya Erzurum'da ayran aşı denir. Ayran aşı yoğurtla yapıldığı gibi yayık ayranından yapılırsa eğer tadına doyum olmaz.
ÇİRİŞİ TANIYOR MUSUNUZ?
Çiriş, ilkbaharın bitimi ile, yazın başlangıç aylarında yetişen ve yaprakları zambağa benzeyen, yabani bir bitkidir. Her Erzurumlu senede bir kere çiriş pancarı yer. Ciriş pancarının şifalı olduğuna inanılır.
Kavurma ile pişirildiğinde tadına doyum olmaz. Parça etle de pişirilir. Pişirme işlemi aynen ıspanakta olduğu gibidir. Çiriş kurutularak çiriş unu elde edilir, zamk ve tutkal yerine yapıştırıcı olarak kullanılır.
ERZURUM'UN HAŞILLARI
Erzurum mutfağının kendine
has kuymakları vardır.
1- Un Haşılı: Bir ölçek un, su ile karıştırılır ve ateş üzerine konur. Katı bir kıvam alıncaya kadar karıştırılarak pişirilir. Bir tepsiye alınır, ortası çukurlaştırılır ve bu çukura erimiş tereyağı ve bal doldurulur.
2- Pıt Pıt Haşılı: Çok ince bulgur ve un karıştırılır. Aynen un haşılında olduğu gibi pişirilir.
Tereyağı bal karışımına batırılarak yenir.
3- Peynir Kuymağı: Tavada kızdırılmış tereyağına bir miktar taze civil peynir veya yağlı peynir konur. Üzerine birkaç yumurta kırılır ve karıştırılır.
4- Un Kaymağı: Bir ölçek un bir kapta sulandırılır. Bir tavaya bir miktar tereyağı konularak eritilir. Un eriyen tereyağına yavaş yavaş karıştırılarak dökülür. Un katılaşıp yağ hamurun üzerine çıkıncaya kadar pişirilir. Bugünlük bu kadar. Mutlu sofralarda buluşabilmek dileği ile...
ERZURUM İŞİ AYRAN AŞI ÇORBASI
1.5 su bardağı aşurelik buğday
2 kase yoğurt
2 yemek kaşığı un
1 adet orta boy soğan
1-2 yemek kaşığı tereyağı
3 kase kadar su
Tuz
Fesleğen ya da reyhan
Aş otu (taze kişniş)
Yapılışı: Aşurelik buğdaylar pişirilir. Yoğurt unla karıştırılıp pişmekte olan buğdaya yavaş yavaş ilave edilir ve sık sık karıştırılır. Tuzu ilave edilir. Diğer tarafta yağ eritilir, yemeklik doğranmış soğanlar kavrulur. Pembeleşmesi yeterlidir. Fesleğen ya da isteğe göre reyhan da soğanlarla buluşturulur. Kaynayan çorba, biriki dakika sonra ateşten alınır ve içine soğanlar ilave edilir. Servis yapılırken ince kıyılmış aş otu, diğer adıyla taze kişniş ilave edilir.
ERZURUM LOR DOLMASI
200 gr. lor peyniri
1 su bardağı pilavlık bulgur
50 gr. kaymak
Tuz
Pazı yaprağı (sarmak için)
ÜZERİ İÇİN:
Tereyağ
Yoğurt
Sarımsak
Yapılışı: Bulguru iki su bardağı su ile pilav yapar gibi pişirin. Piştikten sonra ılınmaya bırakın. Sonra lor peyniri, kaymak ve arzuya göre tuz ekleyin. İyice homojen olacak şekilde karıştırın. Pazıların yaprak kısımlarını alıp sıcak suda az bekleterek çıkarın. Sarma yapar gibi bu iç harçtan koyup sarın. Sardığınız dolmaları, fırın tepsisine dizin 15 dakika fırınlayın. Fırından çıkarınca üzerine tereyağı kızdırıp dökün. Sarımsaklı yoğurt hazırlayıp üzerine gezdirin.
YUMURTALI ÇİRİŞ OTU KAVURMASI
1 kilo çiriş otu
3 adet kuru soğan
4 adet yumurta
Pul biber
Tuz
Yeteri kadar sıvı yağ
Yapılışı: Çiriş otunu üzerindeki ince yaprağından ayıklayıp ufak ufak doğrayın.Yıkayıp süzgeçten geçirin. Tencereye sıvı yağı koyup içine doğradığınız soğanları ilave edin. Soğan kavrulunca içine çiriş otunu boşaltın. Biraz kavurduktan sonra içine tuz ve pul biberini ilave edin. Çiriş otu suyunu salıp iyice kavrulduktan sonra üzerine yumurtaları kırın. Yumurta pişince servis yapabilirsiniz.
