İdilika'nın Mutfağı'nda bugün, çocukluğum boyunca herhalde en sevdiğim şekerleme olan incir şekerlemesinin tarifini veriyorum sizlere. Sevgili halamın yaptığı kadar lezzetli olmasalar da yine de müthiş oldular.
'İncirler olana kadar kalsaydın bari' diye şarkı söyleyemeyeceğim, zira ben incirleri en çok ham ve yeşil haldeyken seviyorum. Bu arada Nişantaşı'nda, Bağdat Caddesi'nde incir ayıklayan hanımları görmemize az kaldı.
KABUKLU VE KABUKSUZ
Kimimiz kabukları soyulmuş sever şu incir reçelini, kimimiz benim gibi kabuklu şekerleme olmuş halini sever diye düşündüğümden incirleri ikiye ayırdım. Her iki türlüsünü de pişirdim.
Bir de üşenmedim, kuru incir reçeli de yaptım. Bu İdilika daha ne yapsın?
SMYRNA İNCİRLERİ
İncir türlerinin en kıymetlisi ve en lezzetlisi sayılan, Smyrna incirlerinin gizemli bir hikayesi var.
Buğdaydan bile önce, yani 12 bin yıl evvel ehlileştirilmiş olan bu ağacın uzun yıllar hiç meyve vermemek gibi bir gizemi var. İncir ağaçları üzerine inceleme yapan bilim adamları, bu ağaçların erkek incir yani yabani incir ağacı olduğunu fark etmişler.
Senede üç kere meyve veren yabani incir ağaçları ve yalnızca yaz mevsiminde sadece dişi çiçekler veren Symrna cinsi incir ağaçları arasında dolaşan incir arıları, Smyrna incirlerini polenliyorlar ve bu sayede ağaçlar meyve veriyor.
İNCİR ŞEKERLEMESİ
YAPILIŞI: İncirleri bol su ile yıkıyoruz. Sonra başına ve sonuna minicik kesik atıyoruz. İncirleri yıkıyoruz ve haşlıyoruz. Üç kere suyunu değiştirip iyice yıkıyoruz ve soğumalarını sağlıyoruz. İncirleri tek tek avucumuzun içinde sıkıyoruz. Ayrı bir yerde şerbetini hazırlıyoruz. Şerbet yaklaşık 20 dakika kadar kaynayıp koyulaşınca büzdüğümüz incirleri içine atıyoruz. Yarım saat kadar beraber pişiriyoruz. Son aşamada limon tuzunu ve karanfili ekliyoruz. Şerbeti içine çeken incirler şişiyor ve şekerleme şeklini alıyorlar. Şekerlemeleri cam kavanozlara doldurup ters çeviriyoruz. Soğuyunca buzdolabına kaldırıyoruz.
MALZEMELER
2 kg. yeşil ham incir
4 kg. toz şeker
2.5 lt. su
1 çay kaşığı limon tuzu
10 adet karanfil
KURU İNCİR REÇELİ
MALZEMELER
1.5 kg. kuru incir
1 kg. toz şeker
2.5 lt. su
1 çay kaşığı tereyağı
1 tatlı kaşığı limon tuzu
YAPILIŞI: Öncelikle incirleri yıkayıp sap kısımlarını kesiyoruz ve küp küp doğruyoruz. Tencereye su ve şekeri koyup kaynatıyoruz. Şerbet kaynayınca incirleri içine atıyoruz. Bir taşım kaynattıktan sonra altını kapatıyoruz ve tereyağı ekliyoruz. En son limon tuzunu da ilave edip eritiyoruz. Sıcakken kavanozlara doldurup ters çeviriyoruz.
TAZE İNCİR REÇELİ
YAPILIŞI: İncirlerin kabuklarını soyuyoruz. Üzerini geçecek kadar su ilave edip haşlıyoruz. Haşlanan incirlerin suyunu süzüyoruz. Tekrar üzerini geçecek kadar su ilave edip haşlıyoruz ve suyunu süzdürüyoruz. Şerbeti hazırlıyoruz. Koyu kıvamlı bir şerbet olunca incirleri içine atıyoruz. Üzerindeki köpükleri kevgirle alıyoruz. Limon tuzunu ilave edip pişiriyoruz ve kavanozlara doldurup ters çeviriyoruz.
MALZEMELER
1 kg. yeşil ham incir
1 kg. toz şeker
1 lt. su
1 ç. kaşığı limon tuzu
