BABA Zula'yı sevenler, grubun üyesi Levent Akman'ı da tanır. Ancak Levent Akman'ı tanıyanlar, muhtemelen onun aynı zamanda bir gurme olduğunu bilmezler. Oysa Levent Bey ve eşi Gülşen Akman, köklü yemek kültürü olan ailelerden geliyor ve aile geleneklerini sürdürüyorlar. Onlar damak zevki için yollara düşebilen, gittikleri yere özgü lezzet duraklarını keşfeden, incelikli bir yemek zevki ve kültürü olan insanlar. Üstelik sadece yemekle kalmayıp yapıyorlar da. Hem kendi mutfağımızın değerini biliyor hem de dünya mutfaklarına kapı aralıyorlar. Hal böyle olunca Akman'lar, İstanbul'da gittikleri mekânlara daha bir eleştirel gözle bakar olmuş. "Hep bir şeyler eksik kalıyordu," diyor Levent Akman. Gülşen Akman'ın da, Bektaşi olan ailesinden gelen bir şarap kültürü ve otelcilik geçmişi olduğundan, üç yıl önce Beşiktaş'ta, Misket diye bir şarapevi açmışlar. Misket çok farklı bir mekân. Küçük odalardan oluşuyor. Bu nedenle bir grup arkadaş gittiğinde sanki bir ev partisindeymiş havası oluşuyor. Dünya şaraplarının yanı sıra Misket'e özel organik şarapları, özenle seçilmiş peynir çeşitleri ve yemeğe gitmek isteyenler için oluşturdukları özel mönüleri var.
- Yiyip içmeye evlenmeden önce de meraklı mıydınız?
- Levent Akman: Evet öyleydik. İkimiz de evde yemek yaparız. Ben babamdan öğrendim.
- Nerelisiniz?
- L.A: Ankara doğumluyum ama bizimkiler Rumeli'den gelmiş. Onun için hamur işleri iyidir bizde. Babam hamurunu açarak börek yapardı. Manastır usulü fasulye yapardı. Ben babamdan öğrendim. O da babaannemden öğrenmiş.
- Gülşen Akman: Ben Edirneliyim. Bizimkiler de Yunanistan'dan gelmişler. Gelişmiş bir damak zevki var ailede, yemekiçmek hep önemlidir bizde.
- Evde neler pişirirsiniz?
- L.A: Mantı açarım. Köfte yaparım. Bende bir dönem takıntı vardı; hafta bir kere mutlaka mantı yapardım. Bir de gece oturan bir tipim; eser, gece 2'de kalkıp mantı yaparım. 45 dakika rekorum var. Köfteyi de çok severim. Annem beni sütten kesmek için muz ve köfte vermiş, altı aylıkken. Köfteyi ezip ezip veriyormuş, ben de susuyormuşum.
- Eti nereden alıyorsunuz?
- G.A: Edirne'den. Havsa'nın Osmanlı Köyü var, orada hayvancılık bayağı gelişmiş durumda. Etler çok lezzetli, mis gibi kokuyor tavada.
- L.A: Et deyince benim aklıma koyun geliyor. Dana eti daha zor sindiriliyor. Dünyada ve ülkemizde artık besicilik yapıyorlar. Hayvanı kapatıyorlar bir yere. Önüne bir sürü kimyasal yemi, antibiyotiği veriyorlar. Hayvan hareket edemiyor. O da stres yapıyor. Hayvan strese girince bir sürü hormon salgılıyor vs. Etin tadı olması için hayvanın yeşillik yemesi lazım. O yüzden koyun lezzetli oluyor. Ama alışmak lazım. Kokuyor çok insana.
- G.A: Hayvanların ne zaman kesildiği de çok etkiliyor o koku işini. Mesela nisan oğlağı süperdir. Normalde bayağı kokan bir et. Ama enteresan bir şekilde, baharda keserseniz kokmuyor.
-
L.A: Gülşenlerin köyü Bektaşi köyü, dolayısıyla şarap da çok önemli; köyde herkes şarap üretiyor. Edirne'de bu girişim bayağı önemli hale geldi. Birçok kişi gelip bağ alıp şarap yapmak istiyor.
- G.A: Yöre, Bordeaux'ya benziyor. Merlot ve Cabernet için devlet destek vermişti. O da tuttu. İklim ve toprak yapısı olarak Bordeaux'ya benzediği için, özellikle Merlot, oradaki kalitede çıkıyor.
- Misket'te yemek veriyor musunuz?
- G.A: Yemek istediğinizi belirterek rezervasyon yaparsanız, size özel şeyler yapıyorum. Onun dışında peynir tabağımız var, tost yapıyoruz. Ama Fransız tostu gibi, ekmek üstü... Arada sırada farklı birtakım lezzetler bulursam alıp getiriyorum. Mesela Boşnakların isli eti gibi. Kars'tan kaşar alıyoruz. Çeçil, dil, örgü peyniri, füme gibi peynirlerimiz var.
Tel: (0212) 227 59 23
Yeşil domates kızartması
- İddialı olduğunuz yemekler?
- L.A: Edirne'den bonfile getiriyoruz, o yüzden et yemeklerimiz güzel oluyor. Bulgaristan'dan toprak tencereler aldık, fırında et yemekleri yapıyor Gülşen. Ben de Manastır usulü kuru fasulye yapıyorum. Fasulyeyi soğanla birlikte haşlıyorsunuz. Sahanda tereyağını kızdırıp, içine kırmızı biber atıp karıştırıyorsunuz. Sonra haşlanmış fasulyeleri bu yağa koyup hafif çeviriyorsunuz. Üzerine nane serpip servis yapıyorsunuz.
- Bildiğim kadarıyla yiyip içmek için çok fazla geziyorsunuz...
-G.A: Pazar günleri Misket kapalı. Biz de o gün, başta İstanbul olmak üzere lezzet duraklarını keşfetmeye çalışırız. Tabii bu keşif sadece mekân anlamında değil. Mesela benim annem, eski mısır tohumlarını saklıyor, her sene ekiyor ve biz o eski, lezzetli mısırları yiyebiliyoruz. Çünkü tohumlar kayboluyor şimdi, öyle bir şey var. Eskiden domateslerin çekirdekleri kurutulur, saklanır, her sene ekilirdi. Şimdi her yıl yeniden tohum alıp ekiyorsun ve eski cinsler yok oluyor. Mesela ben yeşil domatesi, doğrayıp, unlayıp, zeytinyağında arkalı önlü kızartırım. Çok lezzetli oluyor.
- Keşfettiğinize en memnun olduğunuz şeyler?
- L.A: Japonya'da bir et yemeği var, danayı birayla besliyorlar. Birayı içince daha yumuşak oluyormuş eti. O hayvanın etinden yapılan bir yemekten istedim, küçücük bir parça et geldi. Ben önce şaşırdım, doymayacağız diye düşündüm. Fakat o kadarıyla doyuyor insan, çok enteresan. Acayip lezzetliydi.
