BU
ay yayımlanacak
İstanbul'un Lezzet Tarihi, yemek kitabından öte, tarih kitabından farklı. Prof.
Dr. Artun Ünsal'ın NTV Yayınları'ndan çıkacak kapsamlı çalışması, Bizans'tan Osmanlılara tarihi başkentin yeme içme kültürünü, orijinal tarifleriyle ele alıyor.
11.-14. YÜZYIL
Izgarada 'biryan', külde 'kakaç'
Aş, yoğurt, çanak çömlek ise Orta Asya Türklerinden günümüz diline miras kalmıştır.
Orta Asya'daki Türk boylarının tümünün göçebe olduğuna inanılır ama bu yanlış.
Mutfakları da sadece göçebe mutfağı değildi.
At, sığır, koyun, keçi etlerinin yanı sıra geyik, tavşan ve kaz etini de şişte ya da ızgarada 'biryan' (kebap) veya 'çevirme' tekniğiyle ya da bütün kuzuyu kürekle açtıkları bir çukurda kor ateşinde, bütün bir oğlağı külde, sacda, tencere buğusunda pişirip yedikleri biliniyor. Eti kurutup 'kak-et', 'kakaç' ya da 'yakoz-et' veya 'soktu' denen sucuklar, kısrak sütünden kımız mayalayıp tüketiyorlardı.
Balıkla tanışmadıklarını öne sürmek de tamamen yanlış olur. Kutadgu Bilig gibi tarihi kaynaklarda Türklerin balık sevgisini gösteren anlatımlar vardır.
12.-14. YÜZYIL
Kefal asil, çiroz sefildi
Bizans'ta balık, ahtapot, ıstakoz, yengeç, kalamar, deniz salyangozu tüketiliyordu.
Ayrıca ekmek, peynir, meyve, şarap, zeytinyağı, av ve kümes hayvanları, domuz, kuzu, koyun, sığır görülebilirdi. Tabii bu, zenginlerin sofrasıydı.
Halk sofrasında kelle, sakatat, ucuz deniz ürünleri, sebze ve meyve vardı. Zengin evinde ise sakız şarabı, fener balığı, ballı lalanga, ıstakoz, pavurya, tavada kızarmış karides, güveçte böcek, ballı pirinç, börülce, havyar ve balık yumurtası gibi pahalı yemeklerin tadına bakılabilirdi.
15. YÜZYIL
Padişahlar yalnız yemek yer
Fatih ünlü
Kanunname'sinde, kendisinin yalnız yiyeceğini açıklamış, ailesi dışında kimseyi sofraya davet etmeyeceğini bildirmişti. Tek başına yemek yemek, hükümdarın zirvedeki tekil konumunu simgeliyordu. Topkapı Sarayı mutfağı, sultanın cömertliğini ve gücünü halka gösterme rolünü de üstlenmişti. Fatih'in, 'haşerat-ı bahriye' (deniz böcekleri), yani böcek, ıstakoz, midye ve istridyeyi çok sevdiği söylenir. O dönemde karidese 'kadriye' denirdi; kadriye ve istiridye sarayda sık pişen yemeklerdendi.
16. YÜZYIL
Savaşı aşçılar kazandı
Padişahlar sefere çıktıklarında mutfak çalışanları da onlara eşlik ederdi. III. Mehmed'in Ekim 1596'da kazandığı Haçova Meydan Muharebesi'nde bu aşçılar padişahın otağına saldıran düşman askerlerini satır, kepçe, maşa ve odunlarla saldırıp perişan etmişlerdi!
16.-19. YÜZYIL
Yeniçeri etli pilava hücum eder
Her Yeniçeri ortasının ayrı mutfağı vardı.
Ortanın komutanı olan subayın unvanı 'çorbacı'ydı; rütbesinin işareti olarak belinde kepçe taşırdı.
Yeniçeriler, sabahları çorba içer, ana öğünde de hoşaf, pirinç, bulgur, az et yerlerdi. Ancak pilavın özel bir yeri vardı.
Kapıkulu Ocakları her üç ayda bir saraya gidip ikinci avluda toplanır, maaşlarını aldıktan sonra saray mutfağında kendileri için hazırlanmış yemekleri yeme iznini beklerlerdi. Bu törene 'Çanak Yağması' denirdi. Etli pilav sahanları yere konur, Yeniçeriler izin verilir verilmez tabaklara hücum ederlerdi.
Çanak yağması padişahın cömertliğini sembolize eden bir törendi.
Yeniçerilerin izin çıktıktan sonra 'çorbaya seğirtmeleri', yani yemeğe yönelmeleri, aynı zamanda padişaha olan bağlılıklarının da göstergesiydi. Yeniçeriler, ayaklanacakları zaman dağıtılan yemeği yemezlerdi. Çanak yağmasına katılmamak isyanın başlangıcıydı ve buna 'kazan kaldırmak' denirdi.
17. YÜZYIL
Seyyar satıcı değil 'tablalı piyade'
Evliya Çelebi'ye göre 1647'de İstanbul'da 300 işkembeci dükkanı vardı, çalışanları da yaklaşık 800'ü buluyordu. Galata'da balık çorbası, tava balık ve tuzlu balık satan dükkanlar da bulunurdu. Bir de Evliya Çelebi'nin 'tablalı piyade' adını verdiği seyyar satıcılar vardı. Onları da şöyle sıralıyor:
Zerdeciyân, başçıyân, kebâbcı ve köfteciyân, püryânciyân, yahniciyân, dolmacıyân, südli aşçıyân, şekerciyan, sa'lebciyân, muhallebiciyân, helvaciyân, börekçiyân, çörekciyân, simitçiyan, katayifçiyân, lokmacıyân, gözlemeciyân, yemişçiyân, bozacıyân, meyhaneciyân, kaymakciyân, ekmekciyân, yoğurdciyân, peynirciyân... Liste uzayıp gidiyor.
19. YÜZYIL
Zeytinyağlılar sonradan geldi
Zeytinyağının İstanbul mutfağında uzun bir geçmişi yok. Girit'in Osmanlı topraklarına katılmasıyla zeytinyağı ticareti arttı.
Zeytinyağlıların İstanbullu Rum ve Ermenilerin mutfağına girmesi ise 19. yüzyıl ortalarını buldu. Zeytinyağının mutfaklara girmesi, İstanbul'a gelen adalı ve Egeli göçmenler sayesinde oldu.
