Yurtdışında
büyük müze ve sergi salonlarını gezerken, göreceklerim bitmediğinde kafe ya da restoranlarında bir şeyler yemek zorunda kalırım. Genelde bu gibi yerlerde yiyeceklere özen gösterilmez. Birkaç çeşit dondurulmuş pizza, ucuz sandviçler, hazır çorbalar ve benzeri, bir yemekseveri mutlu etmekten uzak yiyeceklerle karnımı doyururum. Müzenin estetiğine verilen önem, yiyecek mekanlarına bir türlü gösterilmez. Bizde de durum farklı değildi. Ancak İstanbul Modern, Sabancı Müzesi, İstanbul Kültür ve Sanat Vakfı merkezi gibi müze ve sanat kurumları, en iddialı uluslararası rakipleriyle yeme içme alanında da boy ölçüşebilecek duruma geldi. Geçtiğimiz günlerde bunlara bir yenisi daha eklendi; Tünel ile Galatasaray arasında, İstiklal Caddesi'nde tepeden tırnağa yenilenen görünümüyle Beyoğlu'nun Pera olduğu günlerin görkemini tekrar canlandıran çağdaş kültür merkezi Salt Beyoğlu'nun, aynı adı taşıyan bistrosu... Yemeğin de sanat eseri olduğunu göstermek istercesine, birinci katta çok hoş bir bistro hayata geçirilmiş. Bu mekan da İstanbul'un en iyi şeflerinden, Mimolett'in sahibi ve baş aşçısı Murat Bozok'a teslim edilmiş. Bozok'un Michelin yıldızını Türkiye'ye de getirmek için yoğun çaba gösterdiğini biliyordum. Onun daha mütevazı bir restorana ne gibi yenilikler getirdiğini doğrusu çok merak ettim ve gazeteden bir arkadaşımla birlikte buraya öğle yemeğine gittik. Son yıllarda Michelin yıldızlı şefler, yıldızlı mekanlarının dışında, yemekleri kaliteli, fiyatları daha halka dönük bistro türü yerler açıyor. Ben de bu gibi yerleri tercih ediyorum. Bu şeflerin ikinci mekanlarında kötü yemek sunma gibi bir şansları yok. Çünkü hayal kırıklığına uğrayanların, kulaktan kulağa yayacakları olumsuz görüşleri, şefin prestijini sarsabiliyor. Dolayısıyla yemeğe giderken, şef Murat Bozok'un Salt'a en az Mimolet kadar özen göstereceğini tahmin ediyordum. Burası arka tarafı tümüyle açık mutfağa ayrılmış, bir tarafı bar olan, yazın geniş bir terasta servis sunabilen, usta mimar ve tasarımcıların elinden çıkmış modern bir mekan. Terası da katarsanız 80 kişilik. Boylu boyunca camla kaplı asma katta Robinson Kitabevi bir şube açmış. Bir kültür ortamında bulunduğunuzu her an hissediyorsunuz. Bize önce kahve fincanı içinde tadımlık, o güne özel gazpacho ikram edildi. Çok başarılıydı. Bir yandan da mönüyü inceledim. Bar listesinin zenginliğinden, buranın üst düzey bar müşterilerini hedeflediği anlaşılıyordu. Şarap listesine gelince, yerlilerde çoğunluk Terra ürünlerindeydi. Sevilen, Selendi, Paşaeli gibi markalara da yer verilmişti. Çok az mekanda bulunabilen Kayra Imperial (195 TL) bir yana bırakılırsa, şaraplar 65-85 TL arasındaydı. Ayrıca 16 yerli ve yabancı şarap 12-19 TL fiyat aralığında kadehle de servis edilebiliyordu.
YENİ KONSEPT
Şef Bozok, Türkiye'de başka hiçbir sanat kurumu restoranında olmayan bir konsept getirmiş. Salt'taki sergilerin konusuna, sanatçılarının özelliklerine göre, her sergiyle yenilenen bir set mönü hazırlamış. Nitekim biz yemeğe, halen devam eden sergilerden 'Yenilebilir Mülk Prototip Bahçe' sergisinden şefin esinlenerek tasarladığı, kabukları soyulup marine edilmiş çeri domatesler ve yabani semizotu yapraklarından oluşan şık bir salatayla başladık. Çok orijinaldi. Mönüde cacık soslu felafel (12 TL), mini üçlü burger (14 TL), mozzarella peynirli güveçte patlıcan (15 TL), steak tartar (17 TL) gibi başlangıçları pesto soslu mozzarella salatası, somonlu roka salatası (19 TL), bonfile salatası (22 TL) gibi zengin salata çeşitleri izliyordu. En pahalısı roka ve parmesan peynirli carpaccio pizza (23 TL) olan beş çeşit ince çıtır pizza, fiyatları 21 ile 26 TL arasında değişen balkabaklı risotto'dan tavuk ve kremalı fettucini'ye dek hamur işleri de kolay kolay her yerde rastlanmayan özgün çeşitlerdi. Yemek aralarında ya da gece geç vakit bara gelenlerin açlığını bastırabilecek büyük porsiyon sandviçlere (14 TL) de listede yer verilmişti. Mönüde ana yemekler güveçte kuru fasulye (22 TL), bistro burger (24 TL), yanında tabuleyle sunulan somon ızgara (25 TL), beğendili kuzu tandır (26 TL) ve listenin en pahalı yemeği olan şarap soslu karamelize tavuktu (28 TL). Fiyatını yadırgayıp sordum; meğer köy tavuğuymuş. Salata tabağını güveçte patlıcan izledi. Buradaki yemekler, sadece tek bir çeşitle doyulabilecek miktarlarda. Nitekim ortaya getirttiğimiz carpaccio pizza, İstanbul'da az yerde yenebilecek nefasetteydi ama bitiremedik. Ana yemek olarak arkadaşım şarap soslu karamelize tavuk, ben de beğendili kuzu tandır ısmarladık. İkimiz de ana yemeklerimizi bitiremedik ama bu yemeklerin değil bir sergi bistrosunda, İstanbul'un en lüks restoranlarında bile bulunamayacak lezzet ve kalitede olduklarında görüş birliğine vardık. Krem brüleden (16 TL), karamelli panna cotta'ya (14 TL), sütlaçtan brownie'ye (12 TL) kadar sekiz çeşit tatlı arasından bir tekinin bile tadına bakacak halimiz kalmamıştı. Dolayısıyla taptaze çekilmiş, mis gibi okkalı Türk kahvelerimizi yudumlayıp ayrıldık.
