Dondurmayı
hâlâ sağlık düşmanı olarak görürüz. Yaz ortasında bile, çocuk dondurma istediğinde annesi, "Olmaz! Boğazların şişer," diye hevesini kursağında bırakır. Karpuz kabuğu denize düşmeden denize girmemek gerektiği yolundaki inanç ne kadar saçmaysa, dondurmanın boğazları şişirdiği önyargısı da öyle. Ancak dondurmanın sağlık üzerindeki etkisine ilişkin kör inançlar kadar, onun iyisi ile kötüsünü ayırt etme konusundaki bilgisizliğimiz de beni şaşırtıyor. Ülkemizde herhangi bir dondurmacı ünlenmişse, daha sonra el değiştirmiş ve yeni sahibi dondurmayı bozmuş bile olsa, halkımız aldırmıyor, akşam saatlerinde o tezgahların önünde kuyruk oluşturuyor. Ben dondurma konusunda seçiciyim. Adı ünlü pek çok dondurmacının ürünlerini beğenmiyorum. Meyvelilerin içine konan gıda boyalarının dilimi rengarenk boyamasından, sütlü dondurmaların damağımda bir yağ tabakası oluşturmasından hoşlanmıyorum. Dolayısıyla yüzde 100 güvendiğim ve ürünlerini severek yediğim dondurmalar çok az; ama bir kez bir yerin dondurmasına gönül verdiğimde, Türkiye'nin öbür ucunda da olsa, fırsatını bulup yolumu düşürüyor, dondurma şölenini yeniden yaşıyorum. Bu hafta sıcakları fırsat bilip, İstanbul'da yeni keşfettiğim bir dondurmacıyı köşeme konuk etmek istedim. Mekanımız Anadolu yakasında, Caddebostan Barlar Sokağı'ndan Bağdat Caddesi'ne çıkıp Kadıköy yönüne doğru ilerlediğinizde, soldan ikinci sokağın içinde. Adı Dondurmacci. Aslında dondurmasını ilk kez bundan birkaç ay önce Fikir Sahibi Damaklar adlı slow food örgütünün bir yemeğinde tatmış, çok beğenmiştim. Evime oldukça yakın olmasına rağmen dükkanına uğramam epey zaman aldı. Dondurmacci'nin küçük bir cephesi, önüne yerleştirilmiş birkaç masası, hayata geçmesinin hoş bir öyküsü var. Bu dondurmaları büyük bir tutkuyla yapan kişi tekstil sektöründe çalışan Ersin Peya adlı bir işadamı. Çocukluğundan beri dondurma meraklısı. Nitekim Dondurmacci, çocukluğunda her gün dört gözle sokaktan geçmesini beklediği dondurmacının "Dondurmacciii!" diye seslenmesinden adını almış. Peya, kendi çocuğu biraz büyüyüp dondurmaya merak sarınca, ona içine sinerek yedirebileceği dondurmacı bulmakta zorlanmış ve kendisi bu işi yapmaya kalkışmış. Önce amatör tariflerden yola çıkmış. Ama yumurta sarısı katılıp, buzlukta sık sık karıştırarak yapılan ev tipi dondurmalar istediği tadı verememiş. İkinci adım internet üzerinden satın alınan ABD kaynaklı profesyonel kitaplar ve yine bu ülkeden ısmarlanan ilk dondurma makinesi olmuş. Ancak gelen dış kısmı ahşap, ortadaki dondurma yapılan haznenin etrafına buz doldurulan ve çevirme işlemini bir motorun üstlendiği makine ev halkını ayaklandırmış. Zira Peya işten dönünce, salona getirdiği leğeninin içine dondurma makinesini oturtup çalıştırdığında, çıkardığı gürültüden komşular bile isyan etmiş. Peya bir yandan da seçerek okumaya devam etmiş. Ama bütün bu kitaplardan edinilen bilgiler Peya'nın hayal ettiği dondurmaları yapmasına yeterli olmayınca, bu kez İtalya'da üst düzey bir dondurma kursuna katılmış.
BOYA VE BAĞLAYICI KULLANILMIYOR
İtalya'da da kendisine hep sanayi ürünü dondurma bağlayıcılarının markaları salık verilmiş. Bu markalı malzemeler yerine, hangi doğal maddeleri kullanabileceği sorusuna ise bütün sanayi ülkelerinde kendi ayakları üstünde durmak isteyenlere verilen yanıtı almış: "Bu malzemeler için büyük yatırımlar yapılıyor. Bu teknolojileri ve ürünleri satın alarak bunlara destek olmak zorundasın." Öğrendiklerini, tümüyle doğal, sağlıklı, bütün ayrıntılarını bildiği malzemelerle istediği dondurmaya dönüştürmesi, hijyenik bir atölye kurması ve bir ortakla Caddebostan'daki küçük dükkanı açması ise Peya'nın çalışmalarının üçüncü evresini oluşturuyor. Dondurmacci ürünlerinde boya,, yapay bağlayıcılar, sertleştiriciler yok. Olağanüstü çilek ve vişne sorbelerinin bir kilosunda yarım kilo taze meyve bulunduğunu öğrenince, bu tadın başka türlü elde edilemeyeceğini düşünüyor, şaşmıyorum. Sütlü dondurmalar da başka alem. Peya, sütünü, dünya ölçütlerinde, kaliteli ve sağlıklı üretim yapan, Aysun Sökmen
BEĞENDİKLERİM
Bütün malzemeleri doğal, hijyenik ve sağlıklı böylesi bir dondurmacı bulmak kolay değil. Malzemelerin kalitesi, dondurmalara da yansıyor. İnsan hangisini tercih edeceğine zor karar veriyor.
BEĞENMEDİKLERİM
Dükkan çok küçük. Dondurma dolabı da kısıtlı sayıda çeşit alabiliyor. Dolayısıyla her gün aynı çeşitleri bulmak zor. Daha çok çeşidin sergilenebileceği bir olanak sağlanmasında yarar var.
