Gerçek bir çorba bağımlısı olduğumu söyleyebilirim. Ancak, yaz mevsiminde sıcak çorba içmekle zaten fazla mesai yapan ter bezlerime daha da yüklenmemek için çorbaya veda etmek zorunda kalıyorum. Oysa yazın da çorba tutkunlarını mutlu edebilecek soğuk çorbalar var. Örneğin bizim gibi Akdeniz güneşinden nasibini alan İspanyolların gazpaçosu nefis bir yaz çorbası. Domates, salatalık, zeytinyağı, dolmalık biber, sarımsak, bağlayıcı olarak da ufalanmış ekmek kırıntısı ya da önceden pişirilip koyulaştırılmış mısır unu; işte size en kısa tarifiyle gazpaço. Kuşkusuz her soğuk çorba sulu bir sebze salatası havasında değil. Örneğin Polonyalıların 'chlodnik' çorbası dana eti, pancar, karides, haşlanmış katı yumurta, salatalık ve ekşi krema ile hazırlanıyor ve iyice soğutulmuş olarak kaşıklanıyor. Yunanlıların 'tarata'sı ise kabukları soyulmuş patlıcanlar ve dolmalık biberlerin bol zeytinyağında pişirildikten sonra yoğurtla sulandırılıp sarımsak, tatlı kırmızıbiber, toz nane ve tuzla lezzetlendirilmesinden oluşuyor. Şimdi aklınızdan, "Bizim nefis cacığımızı unuttun!" diye geçirdiğinizi tahmin ediyorum. Ne yazık ki bizler cacığımızı koyu, çoban salatamızı ise iri doğranmış salatalık ve domateslerle hazırlıyor, soğuk çorba kategorisine sokmuyoruz. Yine de Anadolu'nun yerel mutfaklarında genellikle ana malzemesi yoğurt olan soğuk çorbalarımız yok değil. İnce kıyılmış domates, soğan, kokulu otlar, biber, salatalık ve nar ekşisi ile yapılan, isminin ardına eklenen 'salata' sözcüğü ile hak etmediği bir kategoriye yerleştirdiğimiz, nefis bir soğuk çorba olan bostana'yı da unutmamak gerek.
ÜÇ FARKLI SOĞUK ÇORBA
Bütün bunlar geçen hafta boğucu bir akşam kendimi attığım, Emirgan Korusu'nun üst kısmında, asırlık ağaçların altında hizmet veren Meyyali adlı Türk lokantasının yemek listesini elime aldığımda aklımdan geçti. Mönünün başında üç soğuk çorba yer alıyordu. Buğday, nohut, kuru fasulye, nane, yoğurt ve biraz zeytinyağı ile yapılan 'bütün çorba'; domates, sirke, nane, zeytinyağı ve acı kırmızıbiber ile yapılan 'ekşili domates çorbası'; ev yapımı kare mantı, yoğurt, nane, pul biber ve zeytinyağı ile hazırlanan 'kare mantı çorbası' isimlerini okuyunca buraya hemen kanım kaynadı. Kelime anlamı 'gönül vermek' olan Meyyali yeni bir mekân değil. Ancak 2009'dan itibaren bütünüyle yenilenmiş, mönüsü de baştan aşağı elden geçirilmiş. Biz listeyi incelerken ortaya köy tereyağı ile yıllardır tatmadığım kadar nefis Kargı tulumu getirildi. Böylece daha yemeğe başlamadan Meyyali bizden ikinci olumlu puanı aldı.
RENK UYUMU LEZZETİ ARTIRDI
Liste çok zengin; şef Muhsin Ertürk Anadolu'nun çeşitli yörelerinden orijinal malzemeler getirtmiş ve bunlarla asıllarına uygun çeşitler ortaya çıkarmış. Salatalar bölümünde ilk bakışta hibeş, kırmızı havyarlı rezene kökü, isli et salatası, sızma zeytinyağlı sürk salatası dikkatimi çekti. Tarhanalı tavuk, Edirne usulü tava ciğer, tava mantısı sıcak başlangıçlar arasında yer alıyor, ana yemeklerde erik soslu kuzu incik, labada, kuzukulağı ve ıspanakla hazırlanan levrek bileği, yanında Kayseri kuskusuyla verilen ıspanaklı tavuk sarma, Kanlıca mantarı garnitürlü tarak tava okurken ağzımı sulandırıyordu. Patlıcanlı doruk kebabı, küşneme, kuzu külbastı ve baba gannuş ise ızgara çeşitlerinden öne çıkanlardı. Tahinlisinden kuşbaşılısına, lahmacunundan pastırmalısına kadar pide çeşitlerine de yer verilmişti. 'Geleneksel Sır Lezzetler' başlığı altında Anadolu'nun çok özel yemekleri vardı. Burada Tokat kebabı, siner, tavuk germeç, 'ca dolması' da denen İskilip pilavı, sırık kebabı gibi gizemli yemekler sıralanmaktaydı. Biz soğuk bütün çorbası ile acılı ekşili soğuk domates çorbasını iki kişi paylaştık. Her ikisi de nefisti. Restoranlarımızın niçin yaz aylarında geleneksel soğuk çorbalarımıza rağbet etmediklerine hayıflandım. Ortaya Antakya'nın acılı bir tür çökeleğinden yapılan sürk salatası söyledik. Kuru çökeleğe bol zeytinyağı ve maydanozla sınıf atlatılmıştı. Ana yemek olarak patlıcanlı doruk kebabı ve erik soslu kuzu incik ısmarladık. Her iki tabak da bir tablo estetiğinde sunuldu. Bir tür şiş köfte olan doruk kebabı önce ince bir dilim patlıcana sıkıca sarıldıktan sonra ızgarada pişiriliyordu. Yanında pasta kreması gibi şekil verilmiş taptaze süzme yoğurt, ince şeritler halinde dilinmiş tatlı kırmızıbiber ve tuzla öldürülmüş soğan piyazı ile birlikte getirildi. Renk uyumu, yemeğin lezzetini daha da artırmıştı. Üryani eriği sosuyla pişirilmiş kuzu inciğin sunumu da farklıydı. Tabağın bir yanına nar ekşisiyle Osmanlı tuğrası çizilmişti. İncik, yumuşacık pişirildikten sonra kemiğinden ayrılmış, safranlı pilav silindir şeklinde bir kalıpla tabağa oturtulmuş, ortasına çıplak kemik saplandıktan sonra etler pilavın çevresine yerleştirilmişti. Sosla birlikte pişirilmiş birkaç üryani eriği de tabakta yer alıyordu. Gerçekten bir başyapıttı. Tatlı yiyecek halimiz kalmadığı halde, garsonun önerisiyle iki küçük parça incirli hurma tatlısına hayır diyemedik. Altında çok ince bir tabaka kaymak, üzerinde iki santim kalınlığında sıkıştırılmış hurma ve incir püresi geldi. Genellikle incir ve hurma ile yapılan tatlıları ağır bulurum. Türk tatlılarının fazla şekerli olmasından yakınan yabancıların bile bunu bayıla bayıla yiyebileceklerinden eminim. Şarap listesindeki fiyatlar son derece uygundu. Ancak biz birer şişe buz gibi birayı tercih ettik ve yemeğin üstüne de okkalı kahvelerimizi yudumladık; 80 lira civarında hesap bırakıp ayrıldık. Bu yaz, akşamları bunaldıkça Meyyali'ye uğramaya niyetliyim.
Beğendiklerim:
Yerel mutfaklarımızdan derlenmiş bütün yemekler vasatın çok üstünde. Şef, yemeklerin özüne kesinlikle ihanet etmeden sunumlarına önem vermiş. Restoranın içinde bulunduğu koru, kentin keşmekeşini unutturuyor.
Beğenmediklerim:
Servis personeli güler yüzlü; ancak restorana kalabalık bir masa geldiğinde gereği gibi organize olamıyor. Çorbalarımızı iki kez hatırlatmak zorunda kaldık, biralarımız da yemeğin ortalarına doğru getirildi
Mutfak *****
Servis***
Ambians ****
Meyyali İstinye Yokuşu
Eski Şişli Emirgan Cad. No:3, İstinye
Tel: (0212) 323 33 93