Varşova - Beyaz gömlekli ve siyah papyonlu barmenler, sonsuz sayıda votka 'shot'ları, küçük beyaz tabaklarla zeytinyağında salamura ringa ve 'kielbasa' (Polonya usulü baharatlı sosis) servis ediyor. Kalabalık 'Na zdrowie!'(Şerefe!) nidaları eşliğinde içkilerini arka arkaya yuvarlıyor. Tasarımcı etiketli el çantaları ile her yerde hazır ve nazır iPhone'lar hariç tutulursa, burası Polonya'nın Demir Perde gerisinde bulunduğu ve bunun gibi küçük barların yaygın olduğu bir zaman kapsülü gibi. O zamanlar Polonyalılar kültürlerini, miraslarını ve gastronomilerini komünizmin sıkı baskısına karşı kıskançlıkla muhafaza ederdi. Ama 1989'da komünizm çöktüğünde, Batı'nın yenilikleri, rom kokteylleri, fast-food yiyecekler ve Asya füzyon restoranları başkent Varşova'yı istila etti. Bugün Polonyalılar kendilerine çok daha fazla güveniyor, en yeni yabancı akımları aceleyle benimsemek yerine geleneği kucaklıyor. Ocak'ta açılan 'Pijalnia Wodki i Piwa' (votka ve bira salonu) adlı bar, bu dirilen gururun bir ifadesi olarak Varşova'nın her yanında filizlenen yeni nesil barlardan sadece biri. Zakaska barları olarak bilinen bu yeni işletmeler, kasten eski püskü dekorları, az sayıda mobilyaları ve ucuz menüleriyle Sovyet dönemi ambiyansını yeniden yaratmaya çalışıyor. Bistrolardan birinde sadece iki f iyat var. Tüm içkiler 4 zloti (1.25 dolar), tüm mezeler 8 zloti (2.5 dolar). Komünist dönemin seçeneksizliğinin hatırası olarak sadece tek marka bira ve tek tip votka servis ediliyor. Sosyolog Tomasz Szelandak, komünizm sonrası için, "Polonya gelenekleriyle bağlantılı her şey kaba ve değersiz yaftası yiyordu" diyor. Eskiden çok izlenen bir Amerikan pembe dizisine gönderme yaparak, "Dolayısıyla insanlar Hanedan'a bakarak dünyayı yeniden yaratmaya çalıştı" yorumunu yapıyor. Polonyalıların Japonlar dışında en yüksek oranda suşi tüketen halka dönüşüverdiğini hatırlatan Szelandak, "Bunu, artık belli bir mertebeye ulaşmış olmalarının bir işareti olarak görüyorlardı" diye ekliyor. 23 yaşındaki Izabela Skiba, "Ucuz ringalarını evde yemeye devam ediyorlardı ama dışarı çıktıklarında sadece lüks yemeklerin tadını çıkar ırlarmış gibi yapıyorlardı" diyor. Polonya'da komünizmin bitişinden beri maaşlar ikiye katlandı ve yaşam standardı büyük oranda yükseldi. Polonya'nın resmi kamuoyu yoklama merkezinin yakınlarda yaptığı bir araştırmaya göre, Polonyalıların yüzde 75'i hayatlarından memnun. Polonyalılar, kendileriyle ilgili daha iyi hissetmeye başlayınca, tarihi belgesellerden geçmişte geçen suç romanlarına dek çeşitli yollarla mazilerini keşfe çıktı. Zakaskas bistroları da buna bir örnek. Sadece başkentte bir düzineden fazla 'zakaskas' açıldı ve Polonya'nın geri kalanı da Varşova'yı takip etti. Varşova'da üç zakaskas bistrosunun sahibi olan 44 yaşındaki Iwona Sumka, "Süslü bir yer istemedim. Hatta kimsenin gösteriş yapma ihtiyacı hissetmeyeceği, çirkin bir yer olmasını istedim" diye konuşuyor. Sumka'nın Ekim'de açtığı Miedzy Wodka a Zakaska, plastik sandalyeler, kirli gri duvarlarda mumlar ve kontrplak masalarla döşeli. Sumka, "Şık hanımların gelip birkaç 'shot' votka ısmarlamaktan utanmayacağı bir yer olsun istedim" açıklamasını getiriyor. Bu basit buluşma noktaları pek çok Polonya geleneğini bir araya getirerek bir birliktelik hissi yaratmaya çalışıyor. Lehçe'de içkiye eşlik eden çeşit çeşit mezeye "zakaska" adı veriliyor. En popüler olanları sıvıyağda salamura ringanın yanı sıra steak tartare (tatar bifteği), kielbasa veya pate (ezme). Przekaski Zakaski'den bir barmen ve aynı zamanda yerel bir efsane olan 59 yaşındaki Roman Modzelewski, namı diğer Roman Efendi, "İnsan zamanla duygusallaşıyor" diyor ve ekliyor: "1980'lerde İsviçre'de bir Akdeniz restoranında çalıştım. Üç ay sonra tek d üşündüğüm, kroket, bir türetli kapuska olan bigos ve pancar çorbası gibi geleneksel Polonya yemekleriydi."
JOANNA BERENDT
