Haberi Dinle

Bu mutfakla 'çağdaş yaşam' mümkün mü?

NUR ÇİNTAY
30.01.2011

Adım başı beliren baklavacılarla baş etmek gene en kolayı; iki tek orada, bir havuç burada ata ata yürünebilir. Hadi kırmızı et ve kebap yüklemesini de bu şehrin şanına verdik. Ama sabaha bol acılı ve sarmısaklı beyranla başlamak da nesi? Gaziantep cennetle cehennemi bir arada sunuyor

Allah insanı açlıkla terbiye etmesin. Tamam, ama Gaziantep'teysek eğer, toklukla da terbiye etmesin! Gaziantep'te tok olmak, başa gelebilecek en acıklı şey herhalde. Kıyas bekleyen onlarca baklavacıyı test edememek demek bu... Sofranın hakkını verememek, güne adabınca başlayamamak, gerekli çentikleri atamamak... Gaziantep'e ikinci gelişim. Bu, çentiklerin artması demek. 'Turistik' denen ve yerliler tarafından burun kıvrılan İmam Çağdaş'ın dışına taşmak kolay. Peki güne adabınca başlama faslıyla nasıl baş edeceğiz? Gaziantep'te güne hakkıyla başlamanın tamamen farklı iki yolu var:
1. Orkide Pastanesi'ne gider, sofrayı türlü çeşit peynirle, zeytinle, semsek ve katmer gibi öyle her kendini mükellef sanan kahvaltı masasında bulunmayacak güzellikle donatır, üstüne de çayınızı içersiniz. Çok tatmin edici bir formül bu. Her ne kadar katmerci Zekeriya Usta'nın yeri ayrı olsa da, Orkide'nin katmeri de çok hafif ve çayın yanında birkaç dakikada yok oluyor.
2. Beyranla çok başka sulara kulaç atabilirsiniz. Tehlikeli sulara...
Beyran, Anteplilerin sabah uyanınca içtiği bir çorba. Genellikle gerdan etinden yapılıyor. Saatler süren kaynamadan sonra bütün yağı, siniri ayıklanarak ince ince didikleniyor bu et. Kıpkırmızı bir et suyu olarak önünüze gelen kasede, acıyla arası iyi olanları bile ağlatacak kadar pul biber, yoğun sarmısak, bol miktarda bu incecik etlerden ve az pirinç var. İçeni yakıyor, terletiyor. Ve tabii aç karnına onca sarmısak, geçmiş olsun, sosyal alemden hızla soyutluyor! Biz beyranı Cıncık Lokantası'nda içtik ve çok beğendik. Ah, sabah değil de gece içilen bir şey olsaydı bu, bizim de bir 10-15 sene önceki gençliğimiz olsaydı, sabaha karşı 03:00'te-05:00'te işkembe çorbası niyetine az mı beyran içerdik, diye içlendik. İddia ediyorum: Beyoğlu civarında geceleri açacak beyrancı ihya olur! Bir yandan Apik'ten, Lale'den, bir yandan Kızılkayalar ve Bambi'den müşteri çalar. Fakat endişelenmeden de edemedik: Sabah, midesi bunu alır mı? Gün bu kokuyla geçer mi? Ağza atılacak birkaç karanfil, derde sahiden derman mı? Bu yemek sistemi, bugün için normal mi? Sabah beyran içen biri için ofiste çalışmak, birileriyle dirsek temasında bulunmak mümkün mü? Beyran: Kiminin cenneti kiminin cehennemi diye bağlayalım...

İmam Çağdaş turistik, Halil Usta teferruatsız
Karşıyaka, İzmir'dekinin tersine, buranın en netameli, en tekinsiz semtlerinden. Halil Usta, sabah açıp öğleden sonra kapatan, koca koca masaları dolup dolup boşalan çok erkek bir yer. Antreymiş, tatlıymış, teferruat yok. Fakat et konusunda, etin terbiyesi ve pişmesi konusunda aşmış bir yer. Küşnemeden taraklığa, bir delilik. İstanbullu steak house müdavimleri, bir punduna getirip düşürmeli yolu. Yine de kimse boşu boşuna efsane olmuyor. Baştan sona komple bir kebap ritüeli söz konusuysa, keşke her turistik mekan İmam Çağdaş gibi olsa. Soğan kebabı gerçek bir başyapıt...

Elmacı Pazarı'ndan neler almalı?
"Anadolu'da Romalıların geçtiği tüm şehirlerde olan Arasta, bizde otantik yiyecekler satılan 'Arasa' olarak yaşıyor. Halen peynirin, balın, pekmezin, baharatın, kemenin, kısacası otantik yiyeceklerin en güzelleri orada satılır," diye anlatıyor Ayfer T. Ünsal, "Arasa'nın içerisinde bir de 'Elmacı Pazarı' vardır, aynı soyismi taşıyan bir büyük aile de... Oraya Elmacı Pazarı denmesinin nedeni elmanın çok kıymetli olduğu zamanda camekanda satılması. Satın alan, sadece bir tane alır ve onu katiyen yemez, hasta görmeye götürürmüş. Hasta görmeye gidilen evde ise, o tek elma, kübbiye denilen oturma odasındaki camlı dolaba konurmuş ki, herkes görsün..." (Ayıntab'tan Gaziantep'e Yeme İçme, İletişim Yayınları). Elmacı Pazarı'nda sonsuz çeşitte fıstıktan dekorasyon dergilerine layık ipe dizili kuru patlıcan-biberlere, envaiçeşit yiyecek ve baharat var. Pek çok şey alınabilir ama pratik bir 'ilk üç' yapacak olursak:
1. Tarhana cipsi. Changa'nın da yemek öncesi atıştırmalık olarak verdiği bu yağsız ve normal patates cipsine oranla alabildiğine masum çıtır çerez, ekşimsi ve yoğurt çağrışımlı olduğu için bilhassa rakının yanına çok uygun. Erdir Zat'ın hazırladığı Rakı Ansiklopedisi'ne kallavi bir madde olurmuş...
2. Fıstık ezmesi. Kıratlı yıllar içinde uzmanlaşmış, sırf bu işi yapıyor; bir nevi Bebek Badem Ezmecisi gibi düşünün.
3. Menengiç ya da kahvesi. Menengiç, yabani aşılanmamış antepfıstığına verilen ad. Kavrulduktan sonra öyle kendi başına da yeniyor (Çitlenbik, çıtlık, çitemik, çedene, bıttım gibi adları da var), kahvesi de içiliyor. Dünyanın en doyumsuz kahvesi değil ama kavrulmuş taneciklerini alıp 'Menengiç kahvesi çekilir' tabelasının altına dizilen Gaziantepli kadınlar çok 'yararlıklı' olduğunu söylüyor. Bu arada çekim işlemi sonrasında ortaya çıkan şey siyaha yakın renkte koyu bir sıvı, korkutmasın!

En iyi baklava nerede?
Şehirde dolaşınca akla düşmemesi imkansız: Bu insanlar sabahtan akşama yolda yürüyüp iki tek orada bir havuç burada, baklava mı atıştırıyor? Bu kadar çok sayıda baklavacı dükkanı (Görüş alanınızda en az iki-üç tane mutlaka oluyor) nasıl yaşıyor? Bu kadar fazla sayıda baklava markası nasıl hayatta kalıyor? Dükkanlar genellikle küçük, görünürde sadece birkaç tepsi var ve her şey İsmet İnönü'yü hatırlatacak kadar sadece ve daima fıstıklı! (İnönü, vaktiyle Gaziantep'teki bir ziyafet sofrasının ardından o haklı lafı eder: "Bir bardak su istiyorum, lütfen fıstıksız olsun!") Peki en iyi baklava nerede? Şahsi 'kare as'ım: İmam Çağdaş, Koçak, Ayıntap, Çelebioğulları. Dörtlünün kendi içindeki sıralaması değişebilir. Vedat Milor, "Burun farkı ile Koçak'ı seçerim," diyor, fakat ertesi günkü performansa bakarsak İmam Çağdaş daha yüksek not alır; birkaç gün sonra bile tazelik aynen baki ve şekerlenme sıfır. Bir tüyo: Paketin içine ufak mektup koyuyor, tüketiciyi Türkçe, Arapça ve İngilizce olarak uyarıyorlar. Ayıntap, "Lütfen baklavayı yemeden önce hafif ısıtınız," cümlesini İngilizce'ye "If you reheat before eating lightly," diye hafif yorum katarak çevirmiş! Markalar savaşı kendini en iyi İstanbul'a dönüş yolunda havaalanında gösteriyor. Kilo kilo baklava transferi yapmakta olan vatandaşın, bir süre sonra taşıdığı baklava markasından karakter analizi yapılıyor!

Diğer Pazar Sabah Haberleri

www..com.tr: Facebook’un en iyi gazetesi
SABAH’ı beğen,
son dakika haberlerini kaçırma facebook.com/Sabah; Son dakika haberlerini
Twitter’ın en iyi gazetesi
Sabah’da takip et twitter.com/sabah