Evde
yemek yapmaya fırsatınız yok. Dışarıdan yemek sipariş etmek istiyorsunuz, ama bir yandan da doğal ve sağlıklı beslenmek istiyorsunuz. İşte bu durumda işiniz zor. Paket servisin son derece yaygın olduğu İstanbul'da, sipariş verilebilecek, sağlıklı yemek yapan yerlerin sayısı ne yazık ki bir elin parmaklarını geçmiyor. Fakat artık İstanbul'un Beyoğlu, Nişantaşı, Eminönü, Beşiktaş gibi semtlerinde oturanlar şanslı... Geleneksel mutfağa deneysel yaklaşımlarıyla tanınan şef Dilara Erbay Buğdaycı, Cihangir'de bir simitçi fırınını aldı, odun ateşinde envai çeşit yemek yapıp, paket servis hizmeti veriyor. Fırının oturup yemek yenecek, küçücük bir yeri de var, ama Datlı Maya aslen bir 'alternatif paket servis' projesi. Buğdaycı bu tarzı, 'slow fast food' olarak tanımlıyor. Bakın usta şef Datlı Maya'nın ortaya çıkışını nasıl anlatıyor: "Abracadabra'nın Arnavutköy'deki macerası sona erince, Cihangir'deki bu tarihi Firuzağa Fırını'nı aldık. Şimdi yemek yapmayı yeniden öğreniyorum sanki. Her zaman yaptığım yemeklerin bile odun fırınında, teflon tencereler yerine güveçlerde, bakır kazanlarda pişmesi, bambaşka bir lezzet ortaya çıkarıyor. Ben zaten bu toprakların mutfağını araştırıyorum, yorumluyorum. Şimdi de bambaşka bir dünya çıktı karşıma. Ülkemizde bir fırın kültürü var. Bizim kültürümüzde insanlar, ellerinde tepsilerle fırınlara gidip, yemeklerini pişirtirlerdi. Lahmacunlar, pideler yapılırdı. Ancak odun fırınları, yavaş yavaş tükendi. Buranın sahibi Ali Dayı 80 yaşında, İstanbul'un en eski simit ustalarından biriydi. Ama Ali Dayı da çok yaşlanınca, odun ateşiyle uğraşmaya dayanamamış, fırını doğalgaza çevirmişti. Biz aldıktan sonra tekrar odun ateşine çevirdik. Türkiye ve hatta bence dünyada ilk defa biri çıkıp diyor ki, 'Fast-food denilen şey sağlıklı, akıllı, lezzetli olabilir ve bunu uygun fiyata herkese ulaştırabiliriz.' "
NAR EKŞİLİ LAHMACUN DA VAR
Datlı Maya'dan sipariş verecekseniz, isterseniz standart mönüden porsiyonla yemek söyleyebilirsiniz. Fakat diyelim ki evinize arkadaş grubunuzu çağırdınız ve yemek yapacak fırsat yok. O zaman da kuzu kapama, hindi dolması, güveçte tepsi kebabı gibi yemekleri bütün olarak söyleyebiliyorsunuz. Mönü 'pide-pizzalar', 'lahmacunlar', 'börekler', 'göveçler' ve 'tatlılar' başlıkları altında toplanmış. Trabzon tel peynirli pide-pizza, Bolu ayı mantarlı pide-pizza, ısırgan otlu ve köy peynirli Bafra pidesi, Antep lahmacun, Antakya nar ekşili lahmacun, Antakya katıklı ekmek, kestaneli ve iğdeli Firik pilavı, Karani göveç, göveçte kuru fasulye, göveçte ahtapot yahni, Mardin sembusek, Sivas katmeri yemeklerden seçmeler... Tatlılardan bazıları ise şöyle; yedi baharatlı peynirli kek, çocukluğumuzun leblebi tozu, Süryanilerin paskalya çöreği olan kiliçe... En pahalı yemek, porsiyonu 16 TL ile ahtapot yahni. Lahmacunlar 3,5 TL, kuru fasulye 8 TL. Pide-pizzaların küçük boyları 8-10 TL arasında değişiyor. Hafta sonları hazırladıkları açık büfe kahvaltıyı, eve de sipariş verebiliyorsunuz. Ama orada açık büfeden takılanlar dikkat etsin. Az sonra sayacağımız malzemeler o kadar özel ki, çok alıp tabağında bırakan, ceza olarak daha fazla ödüyor. Açık büfe kahvaltının fiyatı, çay dahil 15 TL. İşte kahvaltının, memleketin dört köşesinden gelen malzemeleri: Ayvacık'tan keçi peyniri, Bergama'dan tulum, Kaz Dağları'ndan zeytinyağı, Antakya'dan nar ekşisi, Kars'tan bal, Trabzon'dan minci denilen çökelek... Kendi yaptıkları tam buğday unlu, çavdar unlu ekmekler, pideler, simit ve poğaçalar... Ancak Datlı Maya'nın mutfağında mevsimine uymayan sebze-meyve yok. Yani kahvaltıda, kışın domates bulamayacaksınız, şimdiden bilin.
Tel: (0212) 292 90 56
ANTAKYA'DAN NAR EKŞİSİ VE SÜRK
Datlı Maya'nın adının nasıl ortaya çıktığını da şöyle anlatıyor Dilara Hanım: "Bir kere maya, öz demek. Biz de burada israftan, gösterişten uzak bir iş yapıyoruz ve lezzetin, malzemenin kendisini öne çıkarmak istiyoruz. O yüzden maya. Dadlı'nın 'tatlı' olmaması ise Anadolu'ya bir gönderme. Herkesin gözü dışarıda şimdi, sushi gibi şeyler yeniyor. Tamam onları da yiyelim. Ama sen daha kendi tel peynirini bilmiyorsun, gidip mozzarella yiyorsun. O yüzden biz mönüye Mardin'in sembusekini, Antakya'nın katıklı ekmeğini koyduk, lor peyniriyle tatlılar yaptık." Gelelim malzemelere. Antakya'dan nar ekşisi, sürk peyniri gibi farklı şehirlerden gelen malzemeler dışında, İstanbul'daki alışverişlerini köy pazarlarından yapıyor Erbay. "Benim en sevdiğim pazar Kasımpaşa'daki İnebolu Pazarı. Tavuğu orada kestiriyorum mesela. Organik pazara da gidiyoruz. Fatih'te Çarşamba Pazarı'na gidiyorum. Oraya Beykoz'dan, Çatalca'dan köylüler geliyor. Onlardan otlar, yeşillikler, köy yumurtası, sütü, tereyağı alıyorum," diyor.
KİTABINDA SAĞLIKLI BESLENMEYİ ANLATACAK
Dilara Erbay Buğdaycı, Abracadabra'nın sadece Arnavutköy'deki kapanan mekanı değil, aslında onun yaptığı işin konseptinin adı olduğunu belirtiyor ve "Deneysel ve geleneksel mutfağı her alanda icra ettiğimiz bir konsept bu," diyor. Abracadabra konsepti altında food styling de yapıyor, yemek kitabı da hazırlıyor, yurtdışında ve yurtiçinde yemek performansları ve workshoplar düzenliyor. Yakın zamanda bir de kitabı çıkacak. Oğlu Ali Mete'ye hamile kaldığı sırada yazmaya başlamış. Ali Mete şimdi beş yaşında ve kola içmeyen, cips yemeyen bir çocuk. Hatta canı sıkıldığında "Ben ekmek yapmak istiyorum," diye ortaya çıkabiliyor. Beş yaşında bir çocuğun, sağlıksız beslenen bir toplumda olmasına rağmen sağlıklı beslenen bir ailede büyürken, ne denli farklı olabileceğinin ispatı o. Kitap ise hem bu beslenme felsefesiyle ilgili pek çok önemli bilgiyi, hem de Buğdaycı'nın yaratıcı ve pratik tariflerini içeriyor.
