Beşiktaş
Nevzat Demir Spor Tesisleri'ndeyiz. Güvenlikten içeri girip mutfağa doğru yol alıyoruz. Beşiktaş'ın mutfağına adımımızı atar atmaz tatlı bir telaşla karşılaşıyoruz. Beşiktaş'ın 17.00 idmanı sonrasındaki akşam yemeği için hazırlıklar başlamış bile. Yemeği hazırlamak için Beşiktaş'ın üç aşçısı harıl harıl çalışıyor. Aşçılarından biri köfteleri kızartıyor, diğeri salataları hazırlıyor bir başkası da çorbanın tadına bakıyor. Kalorisinden yağ oranının düşüklüğüne kadar itinayla yapılan yemeklerin kokusu Beşiktaş tesislerine yayılıyor. Milyon dolarlık Beşiktaşlı futbolculardan Gökhan Töre, etrafa yayılan köfte kokusunun peşine düşmüş olacak ki, aniden mutfağa giriyor. Aşçılara "Abi, köfte yok mu köfte?" diye sesleniyor. Hemen köfte tabağı hazırlanıyor. Aldığı gibi masaların olduğu bölüme geçecekken "Fazla koymuşsun be abi" diye takılmadan geçmiyor. Bir diğer Beşiktaşlı futbolcu, kulübün yeni transferi Sosa da mutfaktan dürüm almayı ihmal etmiyor. Öğreniyoruz ki Ezo gelin ile mercimek çorbasını çok seviyor. Attıkları gollerle Türkiye futbolunu sallayan Beşiktaş'ın futbolcuları öyle mütevazılar ki tabaklarını alıp masalarına geçiyorlar. Beşiktaş'ın yıldızları yemeklerini yiye dursun biz Beşiktaş'ın çeyrek asırlık aşçısı Recep Akkoyun ile koyu bir sohbete daldık.
- Beşiktaş'ın çeyrek asırlık aşçısısınız. Eskiden futbolcuların yemek listesi nasıl belirleniyordu, şimdi nasıl belirleniyor?
- Son 10 yılda futbolda bir gelişim oldu, daha profesyonel bir şekilde yemekler yapılıyor. Beslenme uzmanları ve doktorlarla birlikte çalışıyoruz. Etten meyvelere kadar, kalorisine ve yağ oranına göre, bir hafta öncesinden yemek listesi belirleniyor.
- Sabah kahvaltısında neler oluyor?
- Sabah kahvaltısı için yöresel peynir çeşitlerimiz oluyor, krep yapıyoruz. Fındık, badem, ceviz, yaş ve kuru meyveler koyuyoruz. Besleyici, her futbolcunun sevdiği farklı omlet çeşitlerimiz var. İsteğe göre taze taze yapıp veriyorum. Sabahları menemen, omlet, peynirli yumurta, sade yumurta isteyenler oluyor.
- Peki Beşiktaşlı futbolcular kahvaltıda en çok ne talep ediyor?
- Kahvaltıda Mustafa Pektemek menemeni, Olcay Şahan da peynirli yumurtayı çok sever. Yabancı futbolcularımız genelde janbonlu, salamlı, sucuklu omlet talep ediyor. Örneğin Demba Ba dana jambonlu omleti çok sever, Rama Motto kaşarlı yumurtaya bayılır. Uğur Boral yumurtanın beyazından omleti sever. İsmail Köybaşı krem peynirli yumurtayı seviyor.
OLCAY ŞAHAN ET YEMEZ
- Futbolcular hangi yemeği daha çok seviyor?
- Menüde ne varsa hiç kimse yemek ayırt etmez, onu yer. Futbolcuların damak tadını öğrendiğim için uygun yemekler yapıyorum. Örneğin Olcay Şahan, asla et ve balık türlerini yemez. Genelde zeytinyağlıları tercih eder. Onun haricinde fazla yemek seçen yok.
- Yabancı futbolcuların Türkiye mutfağıyla arası nasıl?
- Futbol takımımızla dünyanın dört bir tarafına gittik ama bizim mutfak kadar güzel, tertipli, leziz ve her şeyi bol olan bir mutfak görmedim. Dana bonfile, tavuk göğsü her gün hazır olur. Kuzu pirzola, her daim olur. Ana yemeklerden kuzu haşlama, fırında tavuk fileto, yeşil mercimek, ıspanak, semiz otu, lahana sarması, pazı sarması, yaprak sarması, enginar, kerevizimiz olur. Arnavut ciğeri yaptığımda Tomas Sivok "Arnavut ciğerini biz de yaparız, ve böyle severiz" der.
- Yabancı futbolcular, ülke mutfaklarından yemekler isterler mi?
- Biz mutfakta hiçbir şeyi aratmıyoruz. Türkiye'ye ilk geldiklerinde "Ne diyeceğim, nasıl yiyeceğim?" diyor ama istediği her şeyi bulabiliyor. Yabancı futbolcular daha çok kuru yiyecekleri tercih ediyor. Demba Ba tatlılardan baklavayı seviyor ama baklava sporculara zararlı, doktorumuz baklavayı önermiyor. Yapmıyoruz.
BILIC SELAMSIZ GEÇMEZ
- Futbolculardan 'Ben de yapabilir miyim abi, bugün ne yaptın?' diyen oluyor mu?
- Oluyor bazen. "Yumurtamı ben karıştırayım, dur köftemi ben pişireyim" diyenler çıkıyor. Sürekli olan şeyler bunlar. Misal, Ersan Gülüm baş yardımcım gibi. Gökhan Töre, Cenk Gönen de mutfağa meraklı. Ama maç olacağı için ellerine asla bıçak vermem, doğratmam asla!
- Bilic ile aranız nasıl?
- Slaven Bilic, tesiste güvenlikten mutfaktaki bulaşıkhanenin köşesindeki insana kadar "Günaydın, nasılsın?" demeden işe başlamaz. Takım mağlup olsa da galip gelse de bir gün bile bırakmadı bunu. Herkese çok değer verir.
- Hangi yemekleri sever?
- Bütün yemekleri seviyor. Ama dömi glas sosuyla dana bonfile, patates püresi, beğendi kebabımızı çok seviyor. Izgaranın her çeşidine bayılıyor. Türk yemeklerini ve çorbalarının hepsini seviyor. Çok dikkat ediyor yemeğine, profesyonelce besleniyor.
Kemal Yücel (44) 24 yıldır Beşiktaş'ın aşçısı olarak çalışıyor
Alpay'ın özel makarnası vardı, kendi yapardı
"Başarı mutfağın yolundan geçiyor. Derbi öncesi çok farklı oluyor. Sporcunun stresi bize de yansıyor. Yabancı futbolcularla aramız çok iyi. Et-tavuk türü ve genelde salata ağırlıklı yiyorlar. Yabancı futbolcular şu ana kadar ülkesinin yemeklerini aramadı. Demba Ba genelde dürüm ister, alıştırmışlar onu. Diğer yabancı futbolcular da Türk futbolculardan gördükleri yemekleri istiyor. Bilic ise çok iyi bir insan. Yemekleri de seviyor, bizleri de seviyor. Gökhan Töre arkadaşlarıyla gelir, mutfakta muhabbetler olur, kapıdan bakar, aniden içeri girer, biraz evvel girdiği gibi. Eskiden ise mutfakta yemek yapan Alpay Özalan vardı. Gelip yemeğini kendi yapardı. Kendine özel makarnası vardı."
Kazım Yıldız (44) Beşiktaş'ın yedi yıldır aşçılığını yapıyor
Yanlışlıkla turşu verince maçı kaybedeceğiz diye çok korktum
"Bir defasında Recep Usta deplasmana gitmişti. Tesiste ben kaldım, kuru fasulye ve diğer yemekleri çıkardım. Ama maçtan önce kuru fasulyenin yanında turşu yasaktır. Bunu bildiğim halde o günkü telaşla unutmuşum. Yemekte İbrahim ve Nihat da vardı. Geldiler 'Aa turşu!' deyip bir tabak turşuyu alıp götürdüler. Mustafa Denizli gördü bunları. 'Ne turşusu!' diye mutfağa doğru geldi, kızmıştı. Ben de özür diledim. Güldü. Mustafa Hoca çok seviyordu beni, 'N'aber turşucu?' diye yanağımı sıktı. 'Oğlum turşu tuzlu. Futbolcu bunu yerse 90 dakika boyunca bol bol su içer' dedi. Ertesi gün maçı alalım diye çok dua ettim. Benim yüzümden maçı kaybedeceğiz diye çok korkmuştum. Allah'tan maçı aldık."
SİVOK KİVİ VE ANANAS SUYU İÇER
- Maç günü yemek programında nasıl bir değişiklik oluyor?
- Maç günleri azaltıyoruz bazı şeyleri. Ağır yemeklerden kaçınıyoruz. Sulu, salçalı ve ağır yemekleri kaldırıyoruz. Genellikle ızgara, spagetti, komposto gibi hafif yemekler yapıyoruz. Hafif olur diye bonfile, tavuk, patates püresi, spagetti, erişte veriyoruz. İçecek olarak meyveleri kendimiz sıkıp ikram ediyoruz ya da sodalı içecekler veriyoruz. Zaten herkesin içeceğini de biliyoruz artık. Demba Ba ve Gökhan Töre portakal suyu sever, Tomas Sivok kivi ve ananas karıştırılmasından hoşlanır.
- Deplasmana siz de gidiyor musunuz?
- 10 yıldır takımla birlikte gidiyorum. Otele gittiğimizde bizim menüye göre her şeyi çeviriyoruz. Hocaların işlerine göre de değişiyor. Misal bazı hocalar "Otel bizi iyi ağırlıyor" diyor. Bazıları "Benim futbolcum burada ne yiyorsa otelde de aynısını yesin" diyor. Eğer ben Beşiktaş takımının aşçısı olarak gideceksem kalacağımız yere menüyü önceden bildiriyorum ki, ona göre malzemeleri alsınlar. Oraya gittiğimde de el birliğiyle yemekleri hazırlıyor ve birlikte çalışıyoruz.
Final oynamış takıma yemek yapmak bir başka zevk
"İlk işe başladığımda Beşiktaş'ın Adana Demirspor maçı vardı. Türkiye futbol tarihinde o maçın rekoru kırılmadı daha. Beşiktaş 10-0 yendi takımı. 'Uğurlu yemek yapmışsın' dendi. 25 yıl içinde çok defa şampiyonluk yemekleri yaptım. Chelsea, Manchester maçlarına gidip yendiğimizde yemekleri yapmıştım, çok zevkliydi. En son UEFA'da çeyrek finaldeki yemeği yaptım. Beşiktaş'ın en büyük hedefi Şampiyonlar Ligi olduğu için isterim ki, Şampiyonlar Ligi'nde de finala kadar çıkıp ekip halinde şampiyon olalım, onun da yemeğini yapabileyim. Final oynamış bir takıma yemek hazırlamanın zevki bir başka olur."
Seba'nın nasihatına hep kulak verdim
"Bu camianın içerisinde olmak çok güzel ama sürekli tetikte olmanız gerekiyor. Çünkü hep stres altındasın, sürekli beğendirmeniz gerek. Ama 17 yaşından beri buradayım, kendi evim gibi oldu. Örneğin Süleyman Seba ile mazimiz var. Çok severdim kendisini. Beni gelip tebrik ettiğini bilirim. Bir gün tesislerimizi geziyordu. 'Tesiste Recep diye birisi var, kimmiş?' diye beni bana sordu. 'Benim Başkanım' dedim. Kolunun altına alıp başımı okşadı. 'Aferin oğlum, senin hakkında çok iyi şeyler duydum, bozma kendini, böyle devam et' dedi. Tesiste çalışanlarla birebir ilgilenirdi. Sonra öğrendim ki, 'Kim nasıl çalışıyor, kim nasıl davranıyor?' diye bilgiler gidermiş ona. Süleyman Seba'nın 'Güzel ahlakını bozma' nasihatı etki etti. Aynen devam ediyorum. Rahmetliye de çok yemek yaptım. Fulya'dayken kulüp binasına da yemek veriyorduk. Tesise geldiğinde 'Ben ayrıcalıklı bir şey istemiyorum, bugün menüde ne varsa onu verin' derdi. Büyük adamdı."
Milne kucakladı, Denizli alkışlattı
"Futbolcular için en önemlisi mutfaktır. Antrenman öncesi ya da sonrası mutfaktan sağlam beslenemezse sakatlık doğar, performansı düşer, dışarıda yediğiyle tesiste yediği yemek çok farklıdır çünkü. Başarının sırrı mideden geçer. Daha önce Gordon Milne, Ali Sami Yen'de Galatasaray'ı yenip şampiyon olduğumuz zaman mutfağa gelip beni kucakladı, tebrik etti. Bu şampiyonlukta 'Seni de çok büyük payın var' dedi. Örneğin Mustafa Denizli'nin sahanın ortasında futbolculara bağırdığını biliyorum, 'Arkadaşlar, bu yemekleri dışarıda yiyemezseniz; sağlıklı, temiz, besleyici yemekleri burada yiyin öyle çıkın, yemeden gitmeyin!' derdi. Bunları duyunca tabii ki insan gurur duyuyor."
Menemen partileri gelenekselleşti
"Samet Hoca'nın Orduspor maçı dönüşünde başladı menemen partileri. 'Orduspor'u yendik, tesise gideceğiz menemeni yiyeceğiz' dediler. Sonrada ne özelliği var bu menemenin diye herkes merak etti. Toraman ve Samet Hoca gündeme oturttu. Maç dönüşleri 'Menemeni hazırlayın geliyoruz' diye yoldan telefon açılıyordu. Menemeni güzel yaptığımız söyleniyordu, çok meşhur oldu. Hatta tesislere dışarıdan menemen yemeye gelenler olmaya başladı. Herkes merak etti, böyle böyle ilerledi, gelenekselleşti bu."
Metin Tekin etçi Mansız suşici
Gordon Milne çorbalara bayılıyordu. Domates, ezo gelin, mantar, brokoli çorbası olsun bir oturuşta ardı ardına üç tabak çorba içerdi. Yemeklerden bonfile ağırlıklı ızgaraları severdi.
Metin, Ali, Feyyaz abiler, zaman zaman birlikte mutfağa girerdi. Feyyaz Uçar kibar yemek yerdi, ayrım yapmazdı. Arkadaşları Kibar Feyzo derdi ona. Yemesi, içmesi, oturması, konuşması çok kibardı. Metin Tekin, et yemeklerini çok severdi.
Recep Çetin bizden daha çok mutfağın ve personelin içindeydi. Personelle zaman geçirmeyi severdi. Kendi başına kalıp şut çalışması yapardı.
Mutlu Topçu, akşam olduğu zaman antrenman yapmaya gider, bizi de toplar "Hadi arkadaşlar maç yapalım" derdi. Maç yapardık.
Pascal Nouma'ın muhabbeti herkesle üst düzeydeydi. Bir sıkıntın var mı diye hemen hal hatır sorardı. Sormadan işe başlamazdı. Tatlı severdi, kebap ve et türlerini yerdi. Türk yemeklerinin hepsini severdi. Mutfakta sofraları da neşelendiriyordu.
İlhan Mansız geldi, Beşiktaş'ın tesislerine ilk kez suşi girdi. Suşi tarzı yemekleri çok severdi.
Amokachi Ramazanları hep oruç tutardı. Kuzu incik hastasıydı, beş adet kuzu inciği bir oturuşta yiyebiliyordu. Fırın yemeklerini çok seviyordu.
İbrahim Üzülmez'e 'deli' lakabını takmışlar ama tam aksine melek gibi insandı, herkesle ilişkisi iyiydi. En çok mutfakta oturmayı seven futbolcuların başında gelir Üzülmez. Sebze çeşitlerini çok severdi. Börek, nohut, kuru fasulye, ıspanak, patlıcan kebabını severdi. Bazı futbolcular eti çok sever ama İbrahim Üzülmez sebzeciydi.
Rıza Çalımbay bütün takımın babasıydı. Bal karıştırılmış muzlu yoğurdu çok severdi. Her yemekle birlikte yerdi.
