Baklavacıların bayram mesaisi

Siparişleri yetiştirmek için işçileri ile birlikte çalışan Gaziantep'in en eski baklavacılarından Burhan Çağdaş, Türk mutfağının en önemli tatlıları arasında yer alan baklavanın, Ramazan ayı ve Kurban Bayramı'nın da vazgeçilmezleri arasında olduğunu ifade etti.

Türkiye'nin dört bir tarafından gelen siparişlere yetişebilmek için 24 saat çalıştıklarını anlatan Çağdaş, iyi bir baklavanın önce görüntüsü ile ayırt edileceğini belirtti. Çağdaş, ''Baklava dilimi parlak olacak. Çatalı sapladığınızda gevrek yumuşak bir 'hış' diye ses gelecek. Kokusunda tereyağı ve fıstığı hissedeceksiniz'' dedi.

Baklava yufkalarının ince olması gerektiğine işaret eden Çağdaş, ''İmalathanede hamur yoğurulduktan sonra yufka önce açılıyor, sonrasında yufkalar yine insan gücü ile inceltiliyor. Baklava yufkası 0,13 mm inceliğe ulaşıyor. İncecik yufkanın arkası bile görünür olur. Bir baklava diliminde 35 kat yufka olur. Piştikten sonraki kalınlığı ise 4 santimetreye ulaşır'' diye konuştu.

Lezzetin sırrını en iyi malzemeyi kullanmak olarak açıklayan Çağdaş, baklavada kullanılacak malzemelerin Türkiye'nin çok farklı yerlerinden alınarak bir araya getirildiğini söyledi. Çağdaş, önceki yıllarda Kurban Bayramı'nda baklava siparişinin çok az olduğunu, son birkaç yıldan beri Kurban Bayramı'nda da baklava siparişlerinin artmaya başladığını belirtti.

Türkiye'nin birçok yerine baklava gönderdiklerini ancak İstanbul ve Ankara'nın ön sırada olduğunu belirten Çağdaş, ''Geçmiş yıllarda baklava tüketimi bu kadar değildi. Ramazan Bayramı'nda baklava olurdu ama bu bayramda olmazdı. Şimdi Kurban Bayramı'nda da aynı şekilde talepler oluyor. En çok siparişi İstanbul'dan alıyoruz. Daha sonra Ankara, İzmir gibi iller geliyor. Türkiye'nin her yerine kargo ile baklava gönderiyoruz'' diye konuştu.

En çok bol fıstıklı özel kare ve klasik baklavaya talep geldiğini anlatan Çağdaş, baklavanın yanı sıra Antep fıstığı, fıstık ezmesi ve kurabiye de gönderdiklerini söyledi.

''Arefe günü şehir dışından sipariş almıyoruz''

Çağdaş, şehir dışından gelen talepleri arefe gününe kadar aldıklarını, bu günden sonra şehir içindeki müşterilerin siparişlerine cevap vermeye çalıştıklarını anlattı. Çağdaş, ''Kent içinde de eskiden Kurban Bayramı'nda talep bu kadar olmazdı. Ama son 5-6 yıldır Gaziantep'te de Türkiye genelinde de baklavaya talep var'' dedi.

Baklavacı üreticisi Mehmet Çelikkaya da, Kurban Bayramı hazırlıklarının yoğun şekilde devam ettiğini, şehir dışından gelen talepleri karşılamak için gece gündüz demeden çalıştıklarını söyledi. Çelikkaya, bayram öncesi siparişlerin yoğun olduğunu ifade ederek, ''Yurt içi ve yurt dışındaki müşterilerimizin talebi yoğun. Gece gündüz mesai yapıyoruz. Normal zamanın 3-4 katı fazla kapasiteyle çalışıyoruz. Bayramdan bir gün öncesine kadar şehir dışı ve yurt dışı siparişler için çalışıp, arefe günü de Gaziantep çevresine tatlı vereceğiz. Siparişlerimizi doldurduk'' diye konuştu.

'''Evde yapılan baklava ile bizim yaptığımız baklava çok farklı"

Evde yapılan baklava ile kendilerinin yaptığı baklavanın çok farklı olduğunu anlatan Çelikkaya, baklava ustalarının hamuru 13-14 kat açtıklarını ve kağıt gibi ince bir hale getirdiklerini söyledi. Baklavanın her katını ayrı ayrı açtıklarını belirten Çelikkaya, ''Kullandığımız malzemenin kalitesi de çok önemli. Gaziantep'in boz fıstığı, Şanlıurfa'nın yağı, Gaziantep'in kendine has unu ile ortaya mükemmel bir lezzet çıkıyor. İşçilik ve özveri baklavada en önemli etkenlerden biri'' dedi.

Aynı yoğunluğu yaşayan baklavacı Güllüoğlu ailesinin üyelerinden Efkan Güllü de, ''Yaklaşan Kurban Bayramı dolayısıyla işlerimizde doğal olarak bir yoğunluk yaşamaktayız. Gaziantep içerisinden ve diğer illerden tatlılara yoğun talep var. İnsanlar, Kurban Bayramı'nı lezzetli tatlılarla birlikte kutlayacak'' ifadelerini kullandı.

Efkan Güllü, ''Sonuçta bu, el emeğiyle yapılan bir ürün, fabrikasyon olmaz. Makineleşmeye uygun değil. İnsan gücüyle ortaya çıkan bir üründür. Son derece hassastır Antep baklavası'' dedi. Güllü, tüm ekibin gelen siparişleri yetiştirmek için çalıştığını ifade etti.