"Tat, yaratıcılık, estetik, paylaşım ve bunları hem ayrı ayrı hem de bir arada yaşamanın verdiği haz. Yemek yemenin ve yapmaya çalışmanın bana yaşattığı en önemli duygular..."
Refika'nın Mutfağı adlı kitabına bu sözlerle başlıyor Refika Birgül. "Kendimizi geleneksel Türk mutfağının derinliklerine farklı deneyimlere açık olarak bırakıyoruz," diye de devam ediyor. Kitabına 'Türk füzyon mutfağı' gibi bir isim verip vermemeyi ise okura bırakıyor. Biz kendi adımıza verdik doğrusu. Refika Birgül, Türk mutfağının klasik lezzetlerinden yola çıkıp kendi orijinal mutfağını oluşturmuş. Türk usulü sushilerden tutun da yalancı iskendere, kuruyemiş mantıdan gökkuşağı altında hellimli kalamara kadar, adı da kendisi gibi enteresan lezzetler yaratıyor. Ancak kitabında sadece tarifler yok. Malzemeden pişirme tekniğine komple bir kitap bu. 'Temel Malzemeler' başlığı altında baharatçıları, balık pazarlarını, mahalle fırınlarını, yufkacıları, organik pazarı anlatarak başlıyor işe. Örneğin baharatlar bölümünde, Güneydoğu'da kahvaltılarda, zeytinyağıyla birlikte ekmek banarak yenen zahterin, aslında içinde zahter bitkisi olmayan bir karışım olduğunu öğreniyoruz Refika Birgül'den. Meyvelerin, sebzelerin, balıkların mevsimlerini veriyor. Sonra mutfağa giriyor, pişirme kaplarını ve diğer malzemeleri tanıtıyor. Tariflerde kullandığı bardakların, kaşıkların fotoğraflarını bile gösteriyor. Ardından evde erişte yapmaktan tarhana hazırlamaya kadar uzanan tarifler geliyor...
-
Refika Birgül kimdir? Aslen psikologmuşsunuz ve hastane işletmeciliği yapıyormuşsunuz. - Evet. Ama bir süredir kitap için hastaneyi bıraktım. Çünkü kitap benim için yüreğimin götürdüğü yere gitmekti. Ama beş sene boyunca sabah 07.00, gece 22.00 çalıştım.
- Peki yemek merakınız nasıl başladı? - Benim annem Kıbrıslı. Kıbrıslılar için yemek kültürü çok önemlidir, ben de böyle bir ortamda büyüdüm. Babam da Nevşehirli, oranın da bambaşka bir yemek kültürü var. Kadınlar toplanır, sulu köfte yapılır, mantı yapılır.
- Bu kitapta ciddi bir altyapınız olduğu görülüyor. Rehber kitap gibi de olmuş. - Bu kitabı yazma fikri şöyle ortaya çıktı: Bir dönem hep klasik yemekleri yaptım. Ondan sonra bir dönem geliyor, artık dünya yemekleri ilginizi çekiyor. Sonra da yine kendi mutfağındaki inanılmaz şeyleri fark ediyorsunuz. Sadece Türk mutfağında şu var; sunum önemli değil içerik önemlidir. Aslında Türk mutfağında sunumun önemli olmaması bence mutfağın içtenliğini gösterir. Ama tabii ki modern dünyada algılarımız, artık global algılar. Dolayısıyla ben yemek yaparken kendi mutfağımdan bir şey yapmak istiyorum ama onu biraz daha hoş ve çekici bir şekilde sunmayı önemsiyorum. Örneğin mozarellaya gösterdiğimiz itibarın yüzde 30'unu dil peynirine göstersek dil peyniri uçacak, öyle bir peynir. O yüzden ben pek çok yemeğimde dil peyniri kullanıyorum.
- Kitabın çıkışı diyordunuz... - İşte ben böyle kendime özgü bir mutfak oluşturmuştum. Evimde arkadaşlarımı ağırlıyordum. Bir arkadaşım bir gün aradı. Cadılar Bayramı'ydı o gün. 'Kostümlü filan bir parti yapalım, yemekler de ona uygun olsun,' dedi. Ben üç saatte sekiz çeşit yemek yetiştirdim. Kuru kafa şeklinde mantar yaptım, humustan kırmızı örümcek çıkardım filan. Arkadaşlarım bayıldı ve o akşam 'Sen kitap yazmalısın,' diye ısrar etmeye başladılar.
- Bu kadar komplike bir kitap haline gelmesi nasıl oldu? - O benim huyum. Ben ilkokuldan da önce üç basamaklı sayıları kafamdan çarpardım. Hep sistematik olan şeyler beni heyecanlandırırdı. Bunda da yemeğin sistemiyle oynamak beni heyecanlandırıyor. Kitabın da böyle bir sistemi olmalıydı. Şimdi ben orada bir kadayıf tarifi veriyorum. Siz 'Peki kadayıfı nereden bulacağım?'ın cevabını orada bulamıyorsanız, benim için olay bitiyor. O yüzden mahalle yufkacısını da tanıttım mesela. Ya da kötü levrek kullanmayın diye iyi balık nasıl seçilir, onu da anlattım.
- Peki size itiraz oldu mu hiç, geleneksel mutfakla böyle oynadığınız için? - Ben daha çok eleştiri geleceğini düşünüyordum. Ama insanlar iyi niyeti anlıyor. Onu hissettim ve çok saygı duydum herkese. Ben okura bu kitapla yemek yapmayı sevin diyorum. Biraz daha eğlenceli hale getirmeye çalışmamın sebebi de bu. Hani siz bir sevin yemek yapmayı, ondan sonra ben size zeytinyağlı fasulyenin kıymetini de anlatabilirim. Çünkü zeytinyağlı fasulye dünyanın en güzel şeyi. Ama şu anda zeytinyağlı fasulye anlatmak gibi bir isteğim yok. Buradaki hikâye şu: 'Böyle şeyler de yapılabiliyor. Onu değil bunu yapmak isteyene böyle bir alternatif var. Öbürüne karşılık bir şey de değil bu.'
