İKİNCİ FASIL
1. BÖREK-İ KIYMALI: Kıymalı, dil peynirli ve baharatlı börek (Gül şeklinde birinci sınıf bir hamur işi. Dışı çıtır, içi bol malzemeli, fıstıklı, üzümlü, zengin).
2. DİVAN-I ŞURUP: Nar çiçeği şurubu (Şurupların sunulduğu minik kapaklı kulplu bardaklar, adeta birer biblo. İnsan kendini evcilik oynar gibi hissediyor. Hibiskus şurubu tatlı ve yumuşak, dil-damak şenlendirici).
3. ZERDE: Bal ve safranlı tatlı (Osmanlılara göre zerdecilerin piri Emevi Halifesi Muaviye'ymiş. İlk zerde de Hz. Hamza'nın Uhud'da şehit edilmesinden sonra pişirilmiş. Osmanlılarda Mevlit, Ramazan, bayram, düğün gibi kutlu ve mutlu günlerde yeniyor; bunun en birinci sebebi de sevinç simgesi olan sarı rengi! Pilavla zerdeyi arka arkaya/beraber yeme geleneği 15. yüzyılda görülmüş. 16. yüzyılda badem serpilirmiş zerdeye, 16. yüzyılda sütlü, 17. yüzyılda da tarçınlı, karanfilli ve kuru üzümlü çeşitleri yapılırmış. Priscilla Mary Işın'ın Osmanlı Mutfak Sözlüğü'nden öğreniyoruz).
ÜÇÜNCÜ FASIL
1. UCA YAHNİSİ: Dana etinden yahni (Uca; kuyruk sokumu, but kemiği demek. Uca yahnisi de, but yahnisi. "1650'de sarayda verilen bayram ziyafetinde sunulmuştu" yazılı Osmanlı Mutfak Sözlüğü'nde; işte ta kendisi, sağlamasını da yaptık böylece! Suyu ayrı nefaset).
2. KEBAB-I KEBUTER: Kestaneli dâne-i bulgur üzerinde yaban güvercini (Evet, kebuter yani güvercin, kestaneli bulgur pilavı yatağına uzanmış! Yemeden yaşanamayacak bir lezzet değil açıkçası yaban güvercini kebabı. Böyle adını söylerkenki havası daha büyük! Yoksa sertçe bir eti var. Kestaneli bulgur, misliyle basar ona).
3. KEBAB-I BAT: Yufkada kaz kebabı (Bu course'taki favorim bu. Yufkaya sarılı, biraz yassıltılmış bir top var uzun tabağımızın bata yani kaza ayrılmış yuvasında. Yufkayı kestiğimizde karşımıza didilmiş kaz etiyle pirinç pilavı çıkıyor; tadı tuzu çok yerinde).
DÖRDÜNCÜ FASIL
1. ME'MÛNİYE HELVASI: Bal ve gülsulu helva (Abbasi mutfağında şöhret kazanan memûniye tatlısı için bir rivayet diyormuş ki, adını 13. yüzyılda yaşamış Halife Memûn'dan aldı. Gel gör ki bundan iki yüzyıl önceki bir kaynakta adının geçmesi işi bozuyormuş. Tavukgöğüslü memûniye 1300'den itibaren Avrupa yemek kitaplarına 'mawmenee' adıyla girmiş. Tam bir miyavlama sesi! Osmanlı döneminde pirinç unu, süt, şeker ve bazen didilmiş tavuk göğüs eti, helva gibi pişirilip sonra köfte gibi yuvarlanıp sadeyağda kızartılırmış. Üstüne gülsuyu, şeker veya fıstık serpilirmiş. Fatih Sultan Mehmet için sık sık tavukgöğüslü memûniye yapılırmış. Bizim yediğimiz, kaşıkla form verilmiş un helvasını çok andırıyordu. Kendi namıma: İyi bir un helvası tercih edilir).
2. DİVAN-I ŞURUP: Demirhindi şurubu (Bir önceki nar çiçeği şurubu kadar tatlı değil, o yüzden de tatlılara iyi bir refakatçi).
3. SEMBUSE-İ HAMİR: Misk, ceviz ve bademli tatlı (Sembuse, samsa demek. Hamir de hamur. Şekil olarak bir muska börek düşünün; içinde tatlı, aromatik bir harç. Ama bahtsız! 12. sırada çıktığı için sahneye, şansı çok düşük). 362 yıllık bu tadım menüsü ya da tarihi yiyip yutmak, içecekler hariç kişi başı 135 TL. Haftaya kaldığımız yerden devam edelim...