Hatırlıyorum da, eski oturduğumuz semtin sokaklarını, Ramazan davulcularından farksız inletirdi bozacı ve salepçilerin yanık sesi. Şimdilerde sayıları gitgide azalmış olsa da, bu kültüre ucundan yetişebilmiş olmanın haklı sevincini yaşıyorum. Ama "Sokaktan kaç kez salep ve boza aldın?" diye soracak olursanız, bir ya da iki kezdir her halde, yalan yok! Olsun varsın bu iki eşsiz lezzeti sokağımıza kadar taşıyan isimsiz gastronomi kahramanlarını özlüyorum. Markette birçok büyük markanın toz veya hazır paketlerde sattıklarıyla arasında dağlar kadar lezzet farkı olduğunu bildiğim için, İstanbul'da kendi boza ve salepini yapan mekanlara uğramayı ihmal etmiyorum bu aralar. Bakmayın siz İstanbul'un sokak lezzetleri dediğime! Boza, Vefa semtinde ünlenmiş olsa da, orkide çiçeklerinin köklerinden salep üretmek Türklere özgü bir gelenektir ve aslında anavatanı Anadolu'dur. Safranbolu, Kastamonu, Antalya ve Silifke ile Kahramanmaraş'ta en yüksek oranda üretimi yapılan salep tozu, bence Maraş'tan ismini alan efsane dondurmasına da karakterini veren en önemli malzemedir. Her ne kadar çok geriye dönük yazılı bir kanıt bulamamış olsam da, 12. ve 13. yy'da sağlığa faydası olmasından mütevellit Osmanlı padişahlarının da vazgeçilmez içecekleri arasına hızlıca girebilmiş salep. Bilimsel olarak kanıtlanmış bir veriye sahip olmasak da, göğsü yumuşatması, bağışıklık sistemini güçlendirmesi ve de tarçınla karıştırılıp içilmesi sebebiyle afrodizyak etkisi gösterip cinsel gücü arttırdığı bilgisine tüm kaynaklarda rastlamak mümkün.
GELELİM BOZAYA!
Besin değeri fazlasıyla yüksek olan boza, bilinen en eski Türk içeceklerinden biridir. Türklerin İslamiyet'i kabul etmelerinden sonra, zaman zaman içerdiği alkol oranı sebebiyle yasaklarla engellenmeye çalışılmış olsa da, fermantasyon (mayalanma) sırasında açığa çıkan alkol miktarının oldukça aza indirgenmiş olması sebebiyle 19. yy'dan sonra popülaritesini yeniden kazanmış. Ülkemizde darı irmiği, su ve şekerden üretilen ekşimsi ve yoğun olan bu içeceğin, yapıldığı tahıl türüne göre de farklı çeşitleri bulunuyor. Aslında amaç başka türlerini üretmekten çok, o coğrafyanın bahşettiği malzemeyi kullanarak mayalandırılan bozayı üretmektir. Bu sebeple de kullanılan malzeme kimi zaman mısır, arpa, buğday kimi zamansa çavdar veya yulaf olmuştur.
SİNDİRİME FAYDASI VAR
Bugün en meşhuru Vefa Bozacısı olarak bilinen Hacı Sadık Bey'in 4. kuşak torunları tarafından üretilmeye devam edilen boza, ilk kez 1800'lü yıllarda bu koyu kıvamı ve yeni tarifi ile üretilmeye başlanmış ve saray eşrafı başta olmak üzere tüm İstanbulluların kış aylarını iple çektiği bir lezzet haline gelmiştir. Yüksek oranda laktik asit, aktif maya ve faydalı bakteriler içermesi sebebiyle, probiyotik etkisi ve sindirime faydası oldukça yüksektir. Zengin karbonhidrat, protein ve B vitamini içeriği sebebiyle enerji ihtiyacı yüksek olan kişiler ve sporcular için çok faydalıdır.
SALEP NASIL YAPILIR?
Oldukça ender bulunan bir cins orkideden elde edildiği için, koruma altına alınan bu türün, yurtdışına ihraç edilmesi de uzun süreler önce yasaklanmış. Peki, kremsi renkte olan toz salep yumurta şeklinde, çatalsı ve saçaklı olan bu yumrulardan nasıl elde ediliyor? Ender bulunan bu orkide cinsi, çiçeklenme zamanında çapa ile sökülerek toplanıyor. Aslında salep üretilen yumrular, suyla yıkanarak temizlendikten sonra iplere dizilip, su veya sütle kaynatılıyor ve hemen ardından güneşte kurutulup dövülerek toz haline getiriliyor. Sahip çıkmamız gereken gastronomik miraslardan sadece biri bence salep!
Salep
Malzemeler
3 su bardağı soğuk süt
2 yemek kaşığı toz salep
3 tatlı kaşığı toz şeker
Servisi için:
1 tatlı kaşığı tarçın
Yapılışı:
Toz salep, toz şeker ve soğuk sütü derin bir tencereye aktarın. Metal bir çırpıcı yardımıyla orta ateşte sürekli karıştırarak kıvam alması için sütü kaynatın. Sütlü salep karışımı kıvam almaya başladığında, ocaktan alıp bardaklara alın. Toz tarçın serperek servis edin.
Boza
Malzemeler
2 bardak bulgur
2 lt su
1,5 çorba kaşığı un
1 buçuk paket kuru maya
Yarım su bardağı yoğurt
Yarım su bardağı şeker
2 çorba kaşığı tarçın
1/2 çorba kaşığı vanilya
Yapılışı:
Bulguru büyük bir tencereye koyun. Üzerine 1 litre suyu ekleyin ve oda sıcaklığında bir gece bekletin. Ertesi gün bulguru orta kısık ateşte pişirin. Pişen bulguru, mutfak robotu veya el blendarı yardımıyla püre haline getirdikten sonra, süzgeçten geçirin. Süzdüğünüz püreyi buzdolabına koyup, süzgecin üzerinde kalan bulguru, 1 litre daha su ilave ederek, yeniden tencereye koyup orta kısık ateşte bir saat kadar daha pişirin. Piştikten sonra yeniden aynı işlemleri uygulayıp, süzgeçten geçirin. Ve buzdolabında muhafaza etmeye devam edin. Bu sırada başka bir tencerenin içine unu ve 2 bardak suyu koyup, kısık ateşte sürekli karıştırarak koyulaşıncaya dek pişirin. Ateşten alıp içine tarifteki şekerin yarısını koyup eriyinceye dek karıştırın. Ilıdıktan sonra içine yoğurdu ekleyin. Mayayı yarım çay bardağı ılık suda tamamen çözülene kadar karıştırıp 5 dakika bekletin ve yoğurt karışımına ilave edin. Karışımı yarım saat oda sıcaklığında bekletin. Mayalı karışımı ezilmiş bulgura ekleyip oda sıcaklığında yaklaşık 1-2 gün bekletin ve ara sıra karıştırın. Vanilya ve kalan şekeri ekleyip şeker iyice eriyinceye dek karıştırın. Mutlaka tarçın ve leblebi ile servis edin!
