6 ŞUBAT ÇARŞAMBA
DEAN & DELUCA'DAN EKMEK ALMAK İÇİN BANKA KREDİSİ LAZIM!
Beyaz Türkler'de tatlı bir heyecan yaşanıyor: Kanyon'da Dean & Deluca açıldı. Bu New York orijinli gurme market zinciriyle oradan tanışıklığı olanlar pek mutlu. Kanyon'un sinema katındaki dükkan halbuki, insanı New York'taki gibi hazza değil de, hüsrana sürükleyen bir yer bence. Esasında oradaki de önce heveslendirir, sonra sinir eder. Denemek isteyeceğiniz yüzlerce mal vardır raflarda, ama turist statüsündeyseniz uğraşamazsınız, taşıyamazsınız, neden geri kalan 42 taneyi değil de bu üç şeyi alıyorsunuzdur, olay giderek manasızlaşır, yutkunur çıkarsınız. Ama hiç değilse gözünüz şenlenir. Buradaysa kıyaslanamayacak kadar sınırlı sayıda ürün var bir kere. Kanyon'daki Dean & Deluca, yemeğe gelenlerin çıkarken dekoratif birkaç gurme malzeme alabileceği bir dükkan olarak tasarlanmış. Tabii önceden banka kredisi aldılarsa! Şarküteri reyonunda bir servet yatıyor. Prosciutto'nun kenarında 100 gramı 25 TL diye bir etiket! Kilosu 250 TL yani! Cebinize soktuğunuzda şişkinlik yapmayacak bir paket patlamış mısır (Ama karamelli!) 10 TL. İki arkadaşınızı çağırıp film seyredecek olsanız, masaya koyacağınız büyük kaseyi doldurmak için 10 paket almanız gerekir ki, bu durumda patlamış mısır masrafı 100 TL! Bir ekmek alayım bari dedim. Fırın reyonuna baktım, 18 TL! Fiyatlar bu seviyedeyse, o zaman harbiden kuş konduruyor olman gerekir. Üst düzey bir nefaset ve üst düzey bir tazelik gerekir. O zaman da fırın reyonundaki o çilekleri pörsümüş tartın orada yeri olmaması gerekir.
7 ŞUBAT PERŞEMBE
FATİH'İN FETHİ: PİDECİ, BÜRYANCI, YOĞURTÇU
Bu gezi ne zamandır akılımızdaydı. Gastronomik Fatih fethi. Çocukluğumdan beri yolumun pek düşmediği semtin, yeniden keşfi... Maya'cı Didem Şenol'un yere göğe koyamadığı Fatih Karadeniz Pidecisi. Artun Ünsal'dan dinlediğimiz, Kıztaşı'ndaki meşhur yoğurtçu Barbaros. Unkapanı İMÇ'nin karşısındaki Kadınlar Pazarı. Öğlene doğru yola koyulduk; ilk hedefimiz Fatih Karadeniz Pidecisi. Ulaşım çok kolay; ihtişamlı itfaiyenin oradan iki adım. Pederden dinlediğimize oranla çok daha şık bir mekanla karşılaşıyoruz. Dekorasyon değişmiş, yan taraf da katılmış. Belli ki yeni nesil müdahil olmuş; Twitter'a, Facebook'a girilmiş. Ekranda daimi olarak Vedat Milor, pide yemekte! Üst kattaki tuvaletlerde muslukta göz, yanda köpük. Pideler dedikleri kadar var. Çıtır, yağsız, çok hafif. İşaret parmağımın yarısı kadar tereyağı refakat ediyor pideye; koyu sarı renkli ve harikulade kokulu. Onun dışında yiyip bitirdiğinizde ne elinizde, ne tabakta bir iz. Sıfır akma, sıfır donma. Biz yarısı Trabzon peynirli, yarısı kıymalı olanı tercih ettik ve ilk fırsatta tekrar gidileceğine kanaat getirdik. Fatih'te tarifine sıfatların sahiden kifayetsiz kalacağı estetik ölçülerde gelinlikler sergileniyor. Nüans Modaevi'ndekiler, İstanbul'dan uzaya gelin gitmiş bir Bülent Ersoy tahayyül edin, işte onun diktireceği mübalağada. Toplar boyu kumaş ve kilo kilo boncuk ihtiva ediyor. Kanatlar anlatılır gibi değil. İşte bu gelinlikçilerin oradan yürüyüp Kıztaşı'na, Sofular Caddesi'ndeki tarihi Barbaros yoğurtçusuna geliniyor. 1918 tevellütlü ufak bir dükkan. Medarıiftiharı yoğurt. Marketlerdekiyle alakası olmayan, nostaljik bir yoğurt. Evde yapılmış gibi, çok gevşek, çok lezzetli, hiç katkısız bir manda yoğurdu. Birkaç çeşit süt ürünü ve tatlı da bulunuyor. Tavukgöğsünün tadı, kazandibinin yanık kokusu yerinde. Sırada bölgenin en şenlikli yeri, Kadınlar Pazarı var. Burası ağırlıklı olarak Siirt ve Bitlislilerin bulunduğu, hakikaten pek cümbüşlü, fotojenik bir yer. Yakın tarihe kadar daha köhne ve pasaklı bir açık hava mezbahasıymış, etler ortalıkta kesiliyormuş. Steril kentliler için hala fazla direkt olarak et ve sakatata maruz kalınıyor, ama bir yandan da ortadaki çimenlik alanla filan bakımlı da bir parkur. Enteresan bir hal: Bozdoğan Kemerleri'nden itibaren ortası yeşillik bir yol. Sağlı sollu büryancılar, kasaplar, sakatatçılar, kuruyemişçiler, balcılar, ara sokakta kaçak çay ve tütüncüler. Belediye tarafından düzenlenmişliğiyle bir yandan Barselona'da gibisiniz, bumbar yapmak için bağırsak seçen 200 kiloluk şalvarlı teyzelerle öbür taraftan, öz hakiki Güneydoğu. Bir İstanbullu bu kadar çok çengelde sallanan hayvanı, kelleyi, işkembeyi, bağırsağı bir arada görmemiştir diye tahmin ediyorum. Acayip bir tecrübe. Vejetaryenler için tamiri zor bir travma olabilir. Ve finali büryanla yapalım. Büryan, kuyu kebabından çok farklı değil. Etin odun ateşi buharında tütsülenmesi esasına dayanıyor. Kuzu ikiye bölünüyor. But ve kemikleri ayrılan etler, çengellerle 2.5 metre derinliğinde bir kuyuya sarkıtılıp, doğrudan ateşe temas etmeden askıda pişiriliyor. Kadınlar Pazarı, sağlı sollu büryancılarla dolu. En meşhurları Büryancı Şeref ile Sur Ocakbaşı. Biz 1892'de kurulmuş olan Siirtli Şeref Büryan'a gittik. Tırnak pideler üstünde küp küp doğranmış büryan kebabı masamıza geldiğinde, birkaç kişilik erkek grubuyla Celal Çapa uğurlanıyordu.
8 ŞUBAT CUMA
İSTİRİDYE KÜLBASTISI
Geldi çattı yine bir 14 Şubat. Kalp şeklinde kutulardan kalp biçimi çikolatalar dökülüyor, kalp kavisli balonların yamacında kalp modeli pastalar, of. Evvelki senelerin en absürt fikri, kalp formunda tasarlanmış eski kaşardı! Bu sene de kalpten et ile köfte tespit ettik. Simit ve pizza artık klasiklerden... 'En romantik' diye gazlanan iş yemeği mekanları ve AVM zincirleri, masaya kırmızı gül/mum/ çilek koydu mu 'romantik' oldu sanan müesseseler, Sevgililer Günü sürprizleri pişirten kurslar... Opsiyon gırla. Bütün bu hengamenin içinde öbürlerinden ayrılan, Asitane'nin programı galiba. Topkapı Sarayı kayıtları, Helvahane-i Amire defteri ve Mecma-ül Adab kayıtlarından yola çıkarak 'Mahbub ve Mahbubeler Menüsü' hazırlamışlar (Osmanlıcada 'sevilen, muhabbet duyulan' anlamına geliyor). 1539 kayıtlı İskorpit Balığı Çorbası ile başlıyor yemek. Karidye Pilakisi, Gerdaniye, İstiridye Külbastısı, Mahmudiye... diye devam ediyor. 1400'ler ve 1500'lerden. Asitane'nin Ziyafet-i İd-i Adha (Kurban Bayramı Ziyafeti) menüsünü tatmıştım. Derin sondaj yapıyor, bu işe ciddi kafa yoruyorlar. Hem "Biraz daha Mahmudiye almaz mıydın, mahbube?" sorusunu duymak, azıcık Hürrem'cilik oynamak fena gelmeyebilir! Haftaya kaldığımız yerden devam edelim...