Bugünlerde Almanya ile başlayan Avrupa'ya işçi göçünün 50. yıldönümünü kutluyoruz. Siyasetçiler gerçekleri kamufle etmek için kavramlar yaratmayı iyi bilirler. Nitekim yarım yüzyıl önce bizim işçilerimiz için de konuk işçi, 'Gastarbeiter' tanımını uygun görmüşlerdi. Bununla onlara nazikçe 'misafir' olduklarını hatırlatıyorlardı. Zaten işçilerimiz de "Misafir üç gün misafirdir," atasözümüz uyarınca, orada fazla kalmayacaklarını, biraz para yapınca geri döneceklerini umuyorlardı. Yazık ki ne Avrupalılar Türklere iyi ev sahipleri olduklarını gösterebildiler ne de işçilerimiz biraz para kazanıp, hemen geri dönerek, 'iyi!' konuklar oldular. Bugün ev sahibi toplumlar ile Türkler, çoğunlukla yan yana ama birbirlerinden uzak bir yaşam sürüyorlar. Almanya'ya ilk giden işçilerimizin büyük çoğunluğu bekârdı. Evli olanlar bile tek başlarına çağrılıyorlardı. 'Heim' denen fabrika yatakhanelerinde kalıyor, Alman yemeklerinin yanına, içinde domuz eti ya da yağı vardır endişesiyle yaklaşmıyorlardı. Türkiye'den giderken tepeden tırnağa muayene edilen ve sağlıklı oldukları onaylanmış işçilerimizin büyük bölümü sıla hasreti, kötü beslenme nedeniyle kısa zamanda ülser, gastrit gibi mide hastalıklarına yakalandılar. İtalyanlar ise Kuzey Avrupa'ya Türklerden daha önce gelmiş, çoğu, dinlerinin de aynı olması nedeniyle oldukça kısa sürede uyum sağlamışlardı. Evin dışında yemek yeme alışkanlıkları olduğu için, oralarda da İtalyan lokantaları açtılar. Önce İtalyan işçiler ve aileleri bu lokantalarda karınlarını doyururken, 1970'li yıllara gelindiğinde, bulundukları ülkelerin insanları da İtalyan lokantalarında yemek yemeye başladılar. İtalyan mutfağının yayılmasında, savaş sonrasında Avrupalıların tatil için ilk tercih ettikleri ülkenin İtalya olmasının da rolü var. Bizim güney kıyılarımızda ise o dönemde henüz turizm hareketi başlamamıştı. İşçiler Sirkeci'den uğurlanırken, İstanbul'da Hilton ve Çınar Oteli dışında kayda değer turistik otel yoktu. Otomobilleriyle gelen Avrupalı turistler iki büyük kampingde kalırlardı. O dönemlerin turistleri bugünkü gibi varlıklı olmadıkları ve zaten yolculuk sırasında da epey masrafa girdikleri için, genellikle kampingde bir şeyler pişirip karınlarını doyuruyorlardı. Dolayısıyla Türk mutfağını tanımadan geldiler, tanıyamadan gittiler.
ALMANLAR, FAZLA SEBZE YEMEZLERDİ
Heim'lerde kalan işçilerin arasından becerikli ve çalışkan olanlar diğerlerinden daha iyi para kazandı, birkaç işçi birlikte ev tuttular, kendileri de basit yemekler yapabildiler. Gelir düzeyi yükseldikçe memlekette evlenip, eşlerini de getirdiler. İşçiler arasından girişimciler çıkmaya başlayınca, öncelikle Münih, Frankfurt, Köln gibi Türklerin yoğun olduğu kentlerdeki tren istasyonlarının civarında kendi yurttaşlarına hitap eden küçük, mütevazı dükkânlar açmaya başladılar. Bunlar arasında en dikkati çekenler, manav dükkânlarıydı. O yıllarda Almanya'da patlıcan bilinmezdi. Zaten adı bile Fransızcaydı: 'Aubergine'. Kabağın adını daha önce gelen İtalyanlardan öğrenmiş olmalılar, zuccini olarak anılıyordu. Bamya yoktu. Baklanın adı, önce yabani türünü gördüklerinde bu adı vermiş olduklarını sanıyorum, at fasulyesi ya da domuz fasulyesiydi. Peki, ne yiyorlardı? Bütün Kuzey Avrupalılar gibi, başta patates olmak üzere pancar, şalgam, havuç gibi kök sebzeler, kırmızı ve beyaz lahana, sera domatesi, çocuk kolu büyüklüğünde, genellikle ortasındaki çekirdekleri boşaltıldıktan sonra doğranan salatalık, meyve olarak da yerli elma, armut, mürdüm eriği ve böğürtlengiller ile pahalı ithal portakal, muz ve mandalina. Kısacası, Almanlar o dönemde pek sebze yemezdi. Meyve ise genellikle taneyle satılırdı. Kendi işlerini kuran müteşebbis işçiler, önce Almanya'daki vatandaşları için bizim sebze ve meyvelerimizi getirmeye başladı. Yavaş yavaş Almanlar da bunları keşfetti. O dönemde Avrupa'da sayıları hızla artan, artan refahla birlikte daha farklı zevkleri tatmak isteyen Avrupalıların kapış kapış satın aldıkları yemek dergilerinin de bunda payı oldu. Onlar da kısıtlı Alman mutfağına alternatif tarifler sunmak için birbirleriyle yarışıyorlardı. Malzeme kaynağı, başlangıçta Türk manavların getirdiği sebze ve meyvelerdi. Bir başka göç veren ulus da Yunanlardı. 1970'lerden itibaren sayıları Türklerden çok daha az olduğu halde, lokantacılığı iyi bilen Yunanlılar ve İtalyanlar, Avrupa'daki etnik mutfakların öncüleri oldular. Bizimkiler bu alanda çok geç kaldı ve dönerciler, bir ölçüde de lahmacuncular dışında kayda değer bir varlık gösteremediler. Ancak Türk bakkalları bütün Avrupa'da ünlendi. Bugün Türk bakkal ve manavlar, diğer meslek erbabına göre başta Almanya olmak üzere Avrupa'ya daha iyi uyum sağlamış görünüyorlar. Batılılar kent, kasaba ve köylerinde onları kendilerinden sayıyor. Onların sayesinde Almanların büyük bölümüne sarımsağı bile sevdirmeyi başardık. Ne var ki bizim hâlâ en büyük eksikliğimiz Avrupa'da Türk mutfağını Yunanlar ve İtalyanlar gibi bu ülkelere göç veren diğer ulusların mutfakları kadar iyi sunabilmek.
