Füme
somon ya da dana dili, Çerkes peyniri, malt viski, Lapsang Souchong çayı ve daha nice yiyecek, içeceklerin ortak bir yanı var. Bunların hepsi üretimlerinin belirli bir evresinde, için için yanan odun dumanından geçiriliyorlar ve bu onları daha uzun ömürlü kıldığı gibi, nefis bir aromayla zenginleştiriyor. İnsanoğlu büyük olasılıkla yiyeceklerin tütsülenmesini rastlantı sonucu buldu. Zaman ilerledikçe yiyecekleri tütsüleyerek konserve etme yöntemini geliştirdi. Eski çağlarda insanlar çoğunlukla tek bir odadan oluşan yerlerde yaşarlar, ortada ateş yanar, duman, tavanda açık bırakılan bir delikten hiç değilse kısmen çıkar giderdi; kalanı ise içeride yayılır, her şeyin üzerine, hatta burada yaşayan insanların ciğerlerine yapışırdı. Yiyecekler, bunların kokusunu alıp iştahı kabaran hayvanlardan korumak için ateşin yakınına asılırdı. Ama böylelikle dumanla işlemden geçirilen et ve balık daha uzun zaman bozulmadan saklanabiliyordu. Genellikle uzunca sürede tüketilen büyük hayvanlar avlandığı için, etlerini konserve etmek zorunluydu. Aynı şey başarılı bir balık avının ardından da söz konusuydu. Bu yöntemle avlanmanın çok zorlaştığı kış ayları boyunca yiyecekleri saklayabilmek mümkün olabiliyordu. Geleneksel tütsüleme işleminde önceden tuzlanan malzeme ateşin biraz uzağında duman altında bırakılır. Bu sırada içerdiği sıvının yüzde 40'ı buharlaşır. Tütsülenen malzemenin olabildiğince suyunu içinde bırakmak için nispeten yağlı parçalar tercih edilir. Ancak yağsız et ve balık, hatta meyve ve sebzeler de, yüksek sıcaklıkta olmamak kaydıyla tütsülenebilir. Bugün buzdolabı, derin dondurucu gibi cihazlar sayesinde yiyeceklerin dumanla konserve edilmesi artık gereklilik olmaktan çıktı. Günümüzde tütsüleme, bu işlemin malzemeye kazandırdığı güzel renk, tipik tütsü aromaları ve nefis lezzet için yapılıyor.
ÇERKES PEYNİRİ ÜÇ HAFTA PİŞİYOR
Yüzyıllar süren deneyimlerden yola çıkarak insanoğlu bugün esaslı bir tütsüleme bilgisine sahip. Örneğin sıcak tütsülemede işlem çok uzun zaman, hatta aylar sürebiliyor. Bugün geleneksel yöntemle yapılan isli Çerkes peyniri ocağın yanı başında duman altında üç haftada pişip o nefis lezzetini kazanıyor. Soğuk fümeleme yönteminde 15-20 derecede birkaç saat, en fazla birkaç gün süren işlem, malzemeye gereken lezzeti kazandırıyor. Bu sırada kolay yanmayan kayın gibi sert ağaçlar kullanılıyor. Soğuk tütsüde mutlaka özel bir tütsü odası ya da kutusuna ihtiyaç var. Ayrı bir ocaktan yönlendirilen duman, içindeki yiyeceği düzenli biçimde yalayarak tütsüleme işlemini gerçekleştiriyor. Sıcak tütsüde ısı yüksek; 50 ile 80 derece arasında. Yüksek ısı sayesinde tüm tütsüleme işlemi birkaç saatte tamamlanıyor ama başka bir önlem alınmadığı takdirde bu yöntemle tütsülenmiş malzemenin dayanma süresi birkaç günü geçmiyor. Sıcaklık 80 derece ve üzerinde olursa, malzemenin sıvı kaybı diğer tütsüleme yöntemlerine göre daha fazla, füme aromaları ise çok daha yoğun. Bir de 25 ile 50 derece arasında ılık fümeleme yöntemi var. Bu da sıcak yöntem gibi; ancak işlem süresi daha uzun. Savaş sanatında tüfeğin icadıyla mertliğin bozulduğu söylenir; bana kalırsa kimya sanayinin gelişmesiyle de yemek sektörü yara aldı. Fümeleme işlemi beceri ve zaman isteyen, ince bir iş. Oysa kimyasal aromaları su ya da toz halinde malzemenin üzerine serptiğinizde, yediğiniz ürünü duman altında tutulmuş gibi algılayabiliyorsunuz. Bir ara ünlü bir hamburger markası afişlerinde köftelerini açık ateşte pişirirken görüntülemişti. Köfteleri mis gibi ızgara kokuyordu ama üretimde ızgara değil, alttan kızdırılmış metal levhalar kullanılıyor, kokuyu yapay tütsü aromaları veriyordu. Aroma maddelerinin sağlığa zararlı olmadığını, uzun denetimlerden geçerek satışa sunulduğunu, ayrıca özellikle sıcak tütsülemede dumanla birlikte kanserojen maddelerin malzemeye yapışabildiğini söyleyenler olabilir. Bu gibi hassas ruhlu insanlar prensipte odunla ısıtılan fırınlara, mangalda yapılan ızgaralara da karşıdır. Bense insanlık kadar eski bu pişirme yöntemlerinin, kimya sektörünün bilgimiz dışında yiyeceklere kattıklarından çok daha masum olduklarına inanıyorum ve atalarımız ilk insanlardan beri bu yöntem genlerime işlemiş olmalı ki, füme edilmiş kaliteli bir yiyeceği, uğruna uzun bir yolculuğu bile göze alabilecek kadar seviyorum. Hamburger örneğindeki gibi göz göre göre yapay tütsü aromasıyla aldatılmayı ise içime hiç sindiremiyorum..
