İzmir'de özel bir üniversitede Mutfak Sanatları ve Yönetimi Bölümü'nde 3 yıldır ders veren Joseph Viola, mutfakla hiç ilgisi yokken, annesinin çalıştığı kumaşçıda gördüğü şef önlüğünün renklerinin peşinden gidip, Fransa'nın en iyi aşçısı ve dünya şampiyonu oldu. Meslek hayatının büyük kısmını 2-3 michelin yıldızlı restoranlarda şef olarak geçirmesine rağmen, kendi restoranının sahibi olmaya karar verdiğinde, tüm yıldızları gökyüzündeki yerlerine gönderip, annesinin yemeklerini yapacağı esnaf lokantası açtı. Herkes esnaf lokantası açtığı için çıldırdığını düşünürken, bu lokanta ile ününe ün kattı, restoran sayısını 3'e çıkardı. Türklere de kendi mutfaklarını tekrar keşfetmeyi öneren, "Bırakın boeuf bourguignon yapmayı. Kendi yemeklerinizi yapın" diyen Ege mutfağı aşığı Joseph Viola ile yemek konuştuk.
Neden şef oldunuz?
Benimle dalga geçeceksiniz. Mutfağa başladığımda 15 yaşındaydım. Annem bir kumaşçı dükkanında çalışıyordu. Bir iş çıkışında annemi görmeye gittiğimde, dükkanda bir poster vardı ve onun üzerinde çok güzel bir şef forması vardı. Ve üzerinde mavi, kırmızı ve beyaz yani sadece Meilleur Ouvrier de France'ların (Fransa'nın en iyi aşçısı) giydiği Fransız renkleri vardı. Ben o yaşta onun ne olduğunu bilmiyordum. Ertesi gün çalıştığım patrona gittim. Ben çok güzel bir ceket gördüm dün ve onu satın almak istiyorum dedim. "Tarif et bakalım" dedi. Sonra, "Küçüğüm ona sahip olman için onu kazanman, çok çalışman gerek " dedi. Tamam çalışacağım ve bir gün Meilleur Ouvrier de France olacağım dedim. 14 yaşındaydım ve 40 yaşında anca olabildim.
Fransa'da kendi restoranınız var mı?
Fransa'da 2 restoranım var, şimdi üçüncüsünü açıyorum. Hep farklı ülkelerde, konsolosluklarda, resmi yemekler veriyorum Fransız mutfağını tanıtmak adına, Fransa'yı temsilen.
Türkiye'ye gelme nedeniniz de bu mu?
Evet, kesinlikle. Fransız mutfağını, bilgimi, başka kültürlerdeki yeni nesillere aktarmak için geldim. Eğer bir şeyleri gerçekten aktaramayacağımı düşünseydim, gelmezdim.
Öğretmenliğiniz Türkiye'de mi başladı?
Çok büyük şeflerle çalışma imkanım oldu. Hep onlardan ders alma imkanım oldu. Büyük şeflerin yanında çalışırken ne yapıldığını anlatmak için bizi yönlendiriyorlardı. Bir şeyi anlatmak, birilerine aktarmak, benim için doğal olarak gelişti. Diğer ülkelerde büyük yemekler organize ediyoruz Fransız mutfağını tanıtmak için. Formasyon amaçlı değil. Fransa'da eğitim veriyorum. Restoranımdaki her şeyi paylaşırım. Ne tarifi, ne sosu hiçbir şeyi saklamam. Normalde böyle bir ödül alan insan tarifini saklar.
Aşçılık okulunu mu bitirdiniz?
Evet, restoran ve otelcilik bölümünü bitirdim. Ben 14 yaşında mutfak okumaya karar verdim, restoran işletmeciliği okuluna geçtim ve orada çok büyük başarı elde ettim. 2004'de ilk restoranımı açtığımda Meilleur Ouvrier de France (Fransa'nın en iyi aşçısı) ödülünü almıştım ve o zamana kadar hep 2-3 michelin yıldızlı restoranlarda çalışmıştım. 2 michelin yıldızlı restoranda 10 sene şef olarak çalıştıktan sonra kendi restoranımı sadece Lyon mutfağı olarak açtım. Anne tarifi yapıyoruz. Profesyonel şefler geldi ve "Neden bir iki yıldızlı esnaf lokantası açıyorsun. Sen zaten 10 sene 2 michelinli restoran işlettin" diye garipsediler. Meilleur Ouvrier de France ödülüne sahip tek Bouchon Lyonnaise (sadece Lyon mutfağını yapanlar) benim. Bugün aynı insanlar, "Bravo sen bunu hissettin ve başarıyı elde ettin" diyor.
Mutfağınızda annenizin tariflerini mi yapıyorsunuz?
Annemden gelen tarifler vardı. Hep geleneksel mutfağa sadık kalarak, o tariflerin üzerinden giderek biraz kendi dokunuşlarımı kattım. Mesela iki restoranımda çok geleneksel, 30 yıl önce yapılan ve bugün kimsenin yapmadığı granol tarzı bir şey menümde var.
Türkiye'de de geleneksel mutfağı mı öneriyorsunuz?
Kesinlikle bu yapılmalı. Fransız mutfağı klasik yemekler üzerine kuruldu. En eski yemek kitabı yazarı Escoffier'in kitabı üzerine kuruldu Fransız mutfağı. Buraya ilk geldiğimde Ege mutfağını tattım ve "Bu Escoffier'el bir mutfak ve bunu geliştirmeniz lazım" dedim. Ege mutfağını dünyada kimse tanımıyor. Bunu tanıtmanız lazım, ama her şeyden önce de mutfağınıza sahip çıkmanız lazım. Bırakın boeuf bourguignon yapmayı. Kendi yemeklerinizi yapın. Elinizde çok güçlü bir mutfak var ve bunu patlatamamışsınız. Sizin yemeklerinizde, geleneksel yemeğinizde bir duygu var. Mesela Ege mutfağında kullanılan Ege otları çok önemli. Onlarda bir geçmiş, tarih, yaşanmışlık var. Bugün diyebilirim ki enginarın gerçekten başkenti Urla. Elinizde çok büyük bir güç var ve bunu dünyaya gösterememişsiniz. Gerçekten çok güzel mutfağınız var. 3 yıldır geliyorum, yemediğim şey kalmadı ve her defasında beni şaşırtıyor bu mutfak. Çok fazla restoran gördüm, her zaman çok iyi yemek yedim.
Fransız yemekleri de yediniz mi Türkiye'de?
Zaten yurt dışına gidiyorsanız lokal mutfakları tercih etmeniz lazım. Ben buraya geliyorsam Fransız mutfağı tercih etmem. Ayrıca iyi yapılamıyor maalesef.
TARİFLERİNİZİ YAZIN
Tariften yemek yapmayın mı diyorsunuz?
Evet, kesinlikle ülkenin kültürünü anlamanız lazım o yemeği başarılı yapmak için. Sizin mutfağınız mesela Ege otları üzerine kurulmuş bir mutfak. Siz bana "Ege otlarından yemek yap Joseph" derseniz, markete giderim, otları alırım ve yemeği yaparım. Tabii siz bunu tattığınız zaman aynı tadı alamayacaksınız. Ben Lyon'a bir bavul Ege otu ile gittim, onunla bir menü oluşturduk, ama "Fransız gözü ile Ege mutfağı" dedik ona. Şevketi bostan ile balığı, arap saçı ile dana etini karıştırdık. Güzeldi, ama Ege mutfağı değildi. Anneler tarafından yapılan tarifleriniz maalesef kağıda yazılmamış ve jestlerle anlatılmamış. "Kulak memesi kıvamında" gibi mesela. Anneler kızlarına aktarmış, şu anda artık size anlatılan tariflerin yazılması lazım. Bunu yazıya dökmezseniz kaybolup gidecek.
"Türk mutfağını İzmir'de keşfettim"
İzmir'e gelmeden önce İstanbul'a gitmiştim. 3 gün kaldım ve güzel yemek yedim, "Vay çok güzel hiç de fena değilmiş Türk mutfağı" dedim. Ardından İzmir'e geldim, Ege mutfağından yedim ve bugün diyebilirim ki İstanbul Türkiye değil. Ben Türk mutfağını İzmir'e gelince keşfettim.
