Dokuz yaşında ev ahalisine ilk çorbasını yaptıktan sonra yemek yapmak onda bir tutkuya dönüşmüş. Sonrasında talihin muazzam kurgusu onu yemek ve beslenme profesyonelliğine götürmüş. Türkiye'nin önde gelen beslenme ve yemek uzmanlarından Ebru Omurcalı'dan bahsediyoruz. Kendisi Türkiye A Milli Futbol Takımı'nın süpervizör şefi... Daha Türkçesiyle, Milli Takımı'nın, kamplarda yediği, içtiği her şey onun onayından geçiyor ve ellerinden çıkıyor. Yemek ve yemek kültürü hakkında yayımlanmış 10 kitabı var. Bir yenisi de geçtiğimiz günlerde yayımlandı. Geleneksel şerbetlerden çay çeşitlerine, envai çeşit alkolsüz meyve kokteyllerinden özel karışım sporcu içeceklerine uzanan geniş yelpazesiyle İçecekler adını verdiği 450 sayfalık çalışma, tarifleri ve içerdiği bilgilerle kitaptan öte bir ansiklopedi kıymetinde. Biz de bu kitabı bahane edip, Omurcalı'yla A Milli Futbol Takımı'ndaki görevini, tüm ülkenin kalbinin sahada onlarla birlikte attığı millilerimizin nasıl beslendiklerini konuştuk... Omurcalı'nın hayat hikayesine de göz attık. Görevinin getirdiği sorumluluk ve gizlilik prensiplerinin sınırlarını zorlayarak keyifli bir söyleşi gerçekleştirdik.
- Yemeğe, yemek kültürüne merak sizde nasıl oluştu, çocukluğunuzda evde yemeğe ilgi nasıldı, sizin merakınız ne düzeydeydi?
- Bolulu bir anne, Rumelili bir baba, Bolu'da geçen çocukluk... Kocaman bir aile olunca, kalabalık sofralar, kahvaltıdan beş çayına, akşam yemeğine kadar neredeyse hepsi misafir ağırlama tadındaydı. Ben çok küçük yaşta mutfağa girdim. Getir götürlerle başlayan serüven, sarma yapmalar, mantı kapatmalar, kiler düzenlemeleri, biraz büyüyünce de belli yemekleri üstlenmeler olarak başladı. Aslında ilk yemeğim çorba ve çok sevdiğim için de anneannem "Çorbacı kızım" diye severdi...
- Yemek üzerine düşünmek, çalışmak ve yapmak profesyonel olarak nasıl şekillendi hayatınızda? Hangi eğitimleri aldınız? Nerelerde çalıştınız?
- Çocukluk hayalleri, hayatı şekillendirmişse şanslı bir yaşam bekler bana göre... Üniversite seçimim, İ.Ü. İktisat Fakültesi oldu ve okuluma da çok severek gittim. Ardından Marmara Üniversitesi MBA (İşletme Yüksek Lisans Programı) geldi... Fakat güzel yemeğe ilgim hep çok fazlaydı... 20 yıl kadar önce, konusunda uzman şeflerden özel dersler almaya başladım. Bu dersler yurtiçi ve yurtdışında, halen devam etmekte... Sabahlara kadar pasta yapmaktan başlayan serüven Ataşaehir'de ilk çorba restoranını açarak devam etti. Ardından birkaç restoran daha eklendi. Shorba'nın bir şubesi de Kuşadası'nda devam ediyor. İktisat ve işletme okumak, yemekle birleşince pek çok gruba gıda, marka, içerik ve konsept danışmanlıkları süreci oluştu. Bu süreç, seçilecek alanın ticari koşullarından menüsüne, mutfak tasarımından pazarlama çalışmalarına kadar bir dizi çalışmadan oluşmakta ve oldukça uzun soluklu bir süreç...
- A Milli Futbol Takımı'nda görev almanız nasıl oldu? Sizin takıma, takımın size alışma sürecinde neler yaşadınız?
- Performans sporlarında ve futbolda nitelikli karbonhidartlarla beslenmek önemli. Makarna'nın Kitabı adlı çalışmam Milli Takım'a girmeme sebep oldu diyebilirim. İlk bir yıl benim için kolay olmadı. Birbirimize alışmamız, dünyayı gezerken farklı mutfaklarda çalışma alışkanlıkları kazanmak kolay süreçler değil. Zorlukları takıma yansıtmamaya çalıştım.
- Takımda nasıl bir çalışma yürütüyorsunuz? Görevinizin içeriğini özetleyebilir misiniz?
- Görevim A Milli Futbol Takımı'nın beslenme programını, sağlık ekibiyle birlikte hazırlamak ve operasyonel olarak yürütmek diyebilirim. Kısaca takımın beslenmesinden sorumlu süpervizör şef... Bizler yıl içinde ülkemizde ve farklı ülkelerde kamplar yapıyoruz, müsabakalara gidiyoruz. Gidilecek yer neresi olursa olsun, beslenme programımızın aksamaması gerekiyor. Hangi ülkeye gidilecekse, öncesinde ben ülkeyi yeme-içme kültürü açısından araştırıyorum. Kalınacak yerin mutfak özellikleri ve ekibin donanımını öğreniyorum. Ardından menü planlama geliyor. Planladığım menü, sağlık ekibimizin kontrolünden geçiyor. Onaylandıktan sonra menü gönderiliyor. Eğer menüde yapılması sıkıntılı ürünler varsa, reçetelendirme aşaması başlıyor. Neredeyse her kamp için mini bir tarif kitabı hazırlıyorum.
- Sadece kamplarda mı menüyü hazırlıyorsunuz? Futbolcuların günlük yaşamlarında da beslenme programlarına müdahaleniz, katkınız oluyor mu?
- Biz sadece kamp dönemlerinde birlikte çalışıyoruz.
- Pek çok defa takımla birlikte yurtdışına çıkmışsınızdır. Şampiyonalar, özel karşılaşmalar... Yurtdışında nasıl bir program uyguluyorsunuz? Yöresel ve ülke mutfaklarından da faydalanıyor musunuz?
- Ülkelerin ünlü yemekleri, eğer diyetimizi bozmayacaksa, mutlaka menülerimizde yer alıyor. Menüleri planlarken yerel ve taze ürünlere de yer veriyorum.
- Teknik direktörlerin beslenme programına müdahil olduğu oluyor mu?
- Görüşlerini ve özel olarak takım için talep ettikleri bir plan olup olmadığı konusunda mutlaka onaylarını alıyorum ve ilerliyorum. Futbolcu beslenme planı belli bir sistemde olduğu için, çalışma şeklimiz, Fatih Hoca döneminde de Lucescu Hoca döneminde de büyük farklılıklar göstermiyor.
- Futbolcuların en sevdiği yemeklerden bahsedebilir misiniz? Ya da ekibin özellikle istediği yemekler neler oluyor?
- Futbolcularımızla neredeyse beş yıldır birlikte çalışıyorum. Hepsinin ayrı ayrı neleri sevdiği, neden hoşlanmadığı konusunda bilgiye sahibim. Ancak artık kendileri de beslenmelerinin başarılarını etkilediğini biliyorlar ve son derece dikkatliler. Gidilecek ülkede makarna büfesi bizim keyif alanlarımız. Farklı hazırlanmış soslarla, taze sebzeler, buharda pişmiş etler, tavuklar, balıklar makarnayla buluşuyor. Herkes kendi zevkine göre tabağının içeriğini belirliyor ve bundan keyif de alıyoruz.
- Futbolcuların da sizinle birlikte mutfağa girdiği oluyor mu?
- Aslında mutfağa birlikte girmesek de makarna hazırlıklarımız beraber oluyor. Büfeden seçimleri yapıyor ve kendi karışımımızı ortaya çıkarıyoruz. Ortaya çok yaratıcı makarna tabakları çıkıyor.
?YURTDIŞINA TÜRK KAHVESİ GÖTÜRÜRÜM
- Yurtdışına çıkarken kendi malzemelerinizi mi götürüyorsunuz oradan mı temin ediyorsunuz?
- Yurtdışına sadece beyaz peynir, zeytin, Türk Kahvesi götürüyorum. Buradan yiyecek götürmek belli riskler de içeriyor. Ayrıca dünyanın pek çok yerinde artık her malzeme bulunuyor. Yerel malzeme ve ürünlerle çalışmayı tercih ediyorum.
- Galibiyet kutlamalarında özel menüleriniz oluyor mu?
- Sofralarımızın hepsi özenli olsa da maç sonrası büfelerimiz daha gösterişli diyebilirim. Herkesin en sevdiği yemeklerin büfede bir arada olmasına özen gösteriyorum.
İLK KAMPIMDA YEMEĞİ YETİŞTİREMEDİM
- Futbolcularla, yine yemek eksenli kamp anılarınızdan birkaç örnek vermeniz mümkün mü?
- Aslında ilk kampımı örnek verebilirim. Bu benim için asla unutulmaz bir anı... Bosna kampındayız ve ilk akşam yemeğimizin planını mutfakta uygulamaya başladık. Güzel bir ekip var ancak ben, farklı bir ülkede ilk mutfak yönetimimi yapıyorum. Daha doğrusu yapamıyorum. Yemek saati yaklaştı ve maalesef pek çok şey yetişmiyor. Hatta büfe kurulamıyor. Antrenmandan sonra yemek zamanı ve herkes aç bir şekilde gelecek... Düşündükçe gözlerim kararıyor. Takım geldiğinde ister istemez gözlerimden yaşlar sel gibi akmaya başlıyor... Yemek yetişmese de müthiş bir anlayışla karşılanıyorum. Hazırda ne varsa yemeğimizi tamamlıyoruz. Bu deneyim benim ne yapmam ve yapmamam gerektiği konusunda iyi bir ders olmuştur. O yüzden mutfak planlamalarında tavize asla yer vermem.