Mutfakta yapılan en belirgin hatalardan birinin etin hazırlanma ve saklanma koşulları olduğuna dikkat çeken Gastronomi ve Mutfak Sanatları Bölümü Dr. Öğretim Üyesi Gıda Mühendisi Aslı Zuluğ, eti yıkamayın uyarısında bulundu. Etin yıkanma nedenlerine değinen Gıda Mühendisi Aslı Zuluğ, "Aslında burada tüketiciye sorarak başlamak gerekiyor. Eti neden yıkıyorsunuz? Eğer etin üzerinde kıl, tüy, kan ya da toprak parçası gibi fiziksel bir bulaşan gördüyseniz bu eti yıkamak mantıklı olabilir. Ama eğer tüketici eti temizlemek için yıkıyorum, mikroorganizmalardan uzaklaştırmak istiyorum diyorsa bu yanlış.
Aslında bu şekilde mikroorganizmalardan uzaklaştıramıyoruz. Etle ne kadar haşır neşir olursak üzerindeki mikroorganizmaları o kadar etrafa dağıtırız. Öncelikle elimizi kullandığımız diğer ekipmanları kirletiyoruz. Çiğ ette insan sağlığına zararlı,patojen dediğimiz bakteriler var. Bunlar yıkama esnasında çevreye ( diğer ekipmanlara, tezgaha, kesme tahtasına) bulaşıyor. Bu işlem çapraz bulaşma riskine yol açıyor. Bu nedenle eti yıkamak mantıklı bir uygulama olmayacaktır" diye konuştu.
"30 DAKİKADA İŞLEMİNİZİ GERÇEKLEŞTİRİN"
Avuç içi sıcaklığının dahi et için bakteri riski oluşturduğunu hatırlatan Gıda Mühendisi Zuluğ, "Avuç içi sıcaklığı çok önemli. Mikroorganizmaların üremesi için en uygun sıcaklık aralığına tehlike aralığı "danger zone" diyoruz 50C-650C arası ve vucut sıcaklığımız tam da bu aralıkta. Bu nedenle etle ne kadar çok oyalanırsanız bu durum o kadar çok riske yol açıyor. O nedenle biz ev hanımlarına da üretimde çalışan kişilere de etle çok fazla vakit harcamayın. 30 dakikada işleminizi gerçekleştirip ya pişirin ya da direkt dolaba geri koyun diyoruz. Beyaz et için durum biraz daha riskli. Tavuk özelinde konuşacak olursak buradaki patojen mikroorganizma olan "salmonella" riskini bize getiriyor. Yüksek su içeriği nedeniyle daha da kritik şartlar söz konusu. Kesinlikle raf ömrüne uyulmalı, ortam sıcaklığına dikkat edilmeli, doğru pişirilmesi son derece önemli" uyarısında bulundu.
"72 DERECEDE MİNİMUM 2 DAKİKA"
Etler mikroorganizma yükleri ile evlere geldiğini anlatan Zuluğ, pişirme yöntemleri hakkında ise şunları söyledi:
"-18 derecede satın aldığınız bir etin raf ömrü 2-3 ay olabilir. Buradaki raf ömrünü belirlemek üreticinin inisiyatifinde dolayısıyla üzerindeki etiketi okumanız ve buna göre takip etmeniz gerekiyor. Ama siz taze et aldıysanız yani +4 derecede ürün tüketiyorsanız buradaki raf ömrü 2-4 günü geçmiyor. Son kullanma tarihinden önce mutlaka tüketmeniz gerekiyor. Eğer taze aldığınız eti tüketemediyseniz et zaten mikrobiyel bir yükle geleceğinden ve raf ömrü esnasında üreme devam edeceğinden mikrobiyel riski sizi hasta edecek boyuta gelebilir. Bu noktada gıda zehirlenmesi ile karşı karşıya kalabilirsiniz. Raf ömrü dolmuş ürünlerde pişirme bir gıda güvenliği yöntemi maalesef olamaz.
Etleri pişireceğiz, peki ne kadar pişirmeliyiz? Burada gıda güvenliği otoritelerinin belirlediği birtakım kurallar var. Eti 720C minimum 2 dakika boyunca pişirmelisiniz. Evde termometreniz olmayabilir ve bunu ölçemeyebilirsiniz. Burada da birtakım göstergeler size yardımcı olacaktır. Etteki renk değişimi önemli bir gösterge. İyi mutlaka iyi pişirmeliyiz ki bakteri yükünden arındıralım. Eti çözündürmede en doğru yöntem ise dolabın alt kısmına yani +4'e indirmek ve sonrasında pişirmek olacaktır."
"AZ PİŞMİŞ ETTE GIDA GÜVENLİĞİ RİSKİ VAR"
Az pişmiş ette de riskler olduğunu hatırlatan Gıda Mühendisi Aslı Zuluğ, "Restoran ya da oteller bu riski menülerinde belirtebilirler. Şef ya da garsonlar sipariş esnasında bu bilgiyi tüketiciler ile paylaşmalıdır. Çünkü tüketicinin bu bilgiden haberdar olması gerekiyor. Özellikle hamileler, riskli grupta olanlar, belirli bir yaşın üzerinde ya da genç olan kişiler yani bağışıklığı yeterince güçlü olmayanlar az pişmiş ete karşı kendisini korumalıdır. Etin pişme derecesi ile alınan protein miktarı arasında anlamlı bir fark olmamasına rağmen önceliğimiz gıda güvenliği olmalı" dedi.
