İdilika'nın Mutfağı'nda bugün iftar soframızı Malatya'da kuruyoruz. Malatya mutfağında kış mevsiminde yenilecek gıdalar, yaz aylarından kurutuluyor. Bulgur kaynatılıyor, üzüm veya duttan pestil, pekmez yapılıyor, hoşaflık gün kurusu kayısı ve diğer meyveler kurutuluyor, turşu basılıyor. Köftenin yeri, onların deyimiyle küftenin yeri, özel ve önemli. Yalnız Malatya mutfağında köfte denince, etten yapılan köfte anlaşılmasın. Köfteden kastedilen, bulgur ağırlıklı ve bir bölümü bazı meyvelerin ve sebzelerin yapraklarına sarılan yemekler.

KÖMBE

MALZEMELER

2 su bardağı buğday unu
2 su bardağı kepek unu
1 tatlı kaşığı yaş maya
Su
Tuz
Yarım paket tereyağı
3 yemek kaşığı un
Yarım kg. kavurma
1 adet yumurta sarısı
Çörek otu

YAPILIŞI:
İki cins un karıştırılır, suda eritilmiş maya ve su eklenir. Kıvam alana kadar su eklenerek yoğrulur. Bir saat dinlendirilir. Hamur dört parçaya bölünür, küçük tepsi büyüklüğünde açılır, yağlanmış tepsiye yerleştirilir. Üzerine kavurmanın yarısı koyulur. Daha sonra kat kat kavurma ve hamur koyulur. Yumurta sarısı sürülür, çörek otu serpilir ve 45 dakika pişirilir.

KAYISI MUSKASI

MALZEMELER

1.5 yemek kaşığı bal
1 adet limonun kabuğu
10 adet kayısı
10 adet ceviz
3 adet yufka
2 yemek kaşığı margarin

YAPILIŞI:
Yufka dışındaki bütün malzemeler blenderda karıştırılır. Yufkalar 4 santimlik şeritler halinde kesilir. Yufkaların bir ucuna karışımdan bir miktar koyularak muska şeklinde sarılır ve margarin ile kızartılır. Kızaran börekler, bir tabağa koyulur ve böylece fazla yağı alınır. Hazırlanan muskaların üzerine bal gezdirilir.

ANALI KIZLI

MALZEMELER

2 su bardağı köftelik bulgur
2 adet soğan
250 gr. kuzu kıyması
1 su bardağı haşlanmış nohut
150 gr. tereyağı
3 yemek kaşığı biber salçası
2 tatlı kaşığı karabiber
2 tatlı kaşığı kimyon
1 lt. et suyu
Un
Tuz

YAPILIŞI:
Köftelik bulgur bir kaba konulur. Aynı miktarda sıcak su üstüne döküldükten sonra kabın kapağı kapatılıp bulgur soğuyuncaya kadar bekletilir. Bir tavada tereyağı ve kıyma kavrulur. Kavrulan karışıma bir yemek kaşığı salça, bir tatlı kaşığı karabiber, bir tatlı kaşığı kimyon ve tuz eklenilir ve soğanlar kızarınca altı kapatılır. Soğuyan bulgura rendelenmiş soğan, bir tatlı kaşığı salça, bir tatlı kaşığı karabiber, bir tatlı kaşığı kimyon ve tuz eklenip yoğrulur, yarısından küçük, yarısından büyük köfteler yapılır. Un, sararana kadar kavrulduktan sonra bir yemek kaşığı salça, tuz ve et suyu eklenir. Nohutlar, hem iri, hem de küçük bulgur köfteleri ve unlu karışım; kaynadığı zaman et suyuna eklenir. Bulgur köfteleri suyun üstüne çıkana kadar kaynatılır.

KAYISI ÇEKİRDEĞİ KURABİYESİ

MALZEMELER

125 gr. tereyağı
125 gr. margarin
125 gr. pudra şekeri
500 gr. un
125 gr. çekilmiş kayısı çekirdeği
125 gr. kayısı çekirdeği

YAPILIŞI:
İlk olarak fırın 180 dereceye ayarlanır. Oda sıcaklığında bekleyen tereyağı tezgaha alınır ve elle bastırılarak eritilir. Üzerine margarin eklenir. Yağlar yoğurulur gibi eritilir. İyice eritildikten sonra pudra şekeri eklenip yoğurmaya devam edilir. Sert hareketlerle bastırarak hamur yoğurulur. Üzerine elenmiş un ve pudra şekeri eklenir aynı şekilde yoğurmaya devam edilir. Çekilmiş kayısı çekirdekleri eklenir ve hamur kıvam alana kadar yoğurulur. Bir fırın tepsisine yağlı kağıt serilir. Toparlanan hamurdan küçük parçalar koparılarak elle yuvarlanır. Şekil verilen kurabiyeler fırın tepsisine dizilir. Hepsinin üzerine kayısı çekirdekleri dizilir. Kurabiyeler fırına sürülür. Kurabiyeler, ortalama olarak 20 dakika pişirilir. Tabanı pembeleşince fırından çıkarılır. Kurabiyelerin biraz soğuması ve kıvamının oturması beklenerek tabaklara servis yapılır.

KİRAZ YAPRAĞINDA EKŞİLİ KÖFTE

MALZEMELER

3 su bardağı yarma
1/2 kg. kadar kiraz yaprağı
1 kg. yoğurt
1/2 kg. kuru soğan
4-5 yemek kaşığı tereyağı
2 kaşık erik ekşisi
1 kaşık toz şeker
1 yemek kaşığı kef
2 kaşık un ve tuz

YAPILIŞI:
Yarma, tuz-su ilavesiyle yoğrularak bir hamur hazırlanır. Kiraz yapraklarının parlak tarafları dışa gelecek şekilde içlerine hamur konarak (uçları içe katlanmadan) kalem gibi sarılır. Bir tencereye muntazam olarak dizilir, ayıklanmış, yıkanmış, doğranmış kirazlar ara ara içlerine atılır. Üzerine bir tabak konarak (dağılmaması için) sıcak su ilave edilir. Tuz atılır, biraz pişirilir. Süzgece boşaltılarak süzülür, üzerine soğuk su gezdirilir. Başka bir tencereye alınır. Un, şeker, kef, erik ekşisi bir tencerede karıştırılır, üzerine karıştıra karıştıra iki bardak suyla sulandırılmış yoğurt ilave edilir. Karıştırma işlemine devam edilerek ateşe konup kaynatılır. Kaynayan yoğurt, köftenin üzerine boşaltılır. Kapağı kapatılarak köfteler pişmeye bırakılır. Soğanlar doğranır, tereyağında pembeleşene kadar kavrulur. Köftenin suyu koyulaşıp pişince ateşten alınır. Suyundan iki-üç kaşık soğanın içine konarak karıştırılır. Soğan, köftelerin üzerine gezdirilir. Servis yapılır.