Yemek listesi ya da bizim 'menü' diye Türkçeleştirdiğimiz, Fransızca aslıyla 'menu', mutfak sanatının pek az önemsenen parçasıdır. Büyük hata! Zira tanıtım ve reklama son derece önem verilen çağımızda, restoran ile müşteri arasındaki bağı oluşturan, tabiri caizse, 'yemeği satan' en önemli araçtır, yemek listesi. Bu kadar da değil. Eski yemek listeleri bir mutfak araştırmacısına geçmişin yaşam biçimleri hakkında eşsiz bilgiler verir. Geçtiğimiz yılın son haftası içinde toprağa verdiğimiz Muhtar Katırcıoğlu, menülerin dilinden iyi anlayan bir gurmeydi. Gazi Ahmed Muhtar Paşa'nın torunu olan Katırcıoğlu, dört kuşak boyunca önemli mevkilerde bulunan aile bireylerinin katıldıkları davetlere ait menülerle başlattığı koleksiyonunu, piyasadan temin ettikleriyle genişletmiş, bu alanda Türkiye'nin en zengin menü koleksiyonlarından birine sahip olmuştu. Katırcıoğlu, Gusto dergisinde zaman zaman koleksiyonundan ilginç örnekleri tanıtırdı. Bu sayede onun Oxford'da öğrenim gördüğü 2. Dünya Savaşı yıllarında, İngiltere'deki yiyecek sıkıntısı nedeniyle karneyle yemek yendiğini, bir dilim ekmek ile bir porsiyon tatlı arasında tercih yapmak zorunda bırakıldıklarını okumuştum. Yine savaş yıllarında İngiltere'deki bir gurme kulübünün et sıkıntısı nedeniyle, kedi, fare, eşek gibi mutfakta alışık olmadığımız malzemelerle ünlü aşçılara hazırlattığı 'fine dining' menü de onun köşesinde bütün ayrıntılarıyla yer almıştı. Eski menüler üzerinde çalışanların karşılaştığı en büyük zorluk, yemek listelerinde rastlanan, bir dönem moda olup ardından unutulmuş yemeklerdir. Katırcıoğlu eski kaynakları araştırır, nasıl birer yemek olduklarının dedektif gibi izini sürer, bazen de başarısız kaldığı olurdu. Nitekim bizim mutfağımızda da bu gibi gizemli yemekler yok mu? Örneğin 'hünkar beğendi'yi hangi aşçı hangi hünkara sunup da beğendirmişti? Bu konuda ortalıkta dolaşan birçok efsaneyi bir yana bırakırsak, gerçek neydi, biliyor muyuz?

AŞÇILAR İŞSİZ KALINCA...
Yemek listelerinin tarihi konusunda da uzmanlar birleşemiyor. Eski Yunan ve Roma kaynaklarından, ziyafetlerde hangi yemeklerin hangi sırayla yendiği biliniyor. Dolayısıyla bunlar kuşkusuz o dönemde bir yerlere yazılmıştı. Ancak bizim bugün bildiğimiz biçimde yemek listelerinin yaygınlaşması için 1770'te, herkese açık ilk restoranın Paris'te hizmete girmesi gerekti. Fransa'da monarşinin ortadan kalması ve soyluların görkemli yaşam biçiminin sona ermesiyle işsiz kalan aşçılar, ilk halk restoranlarını açtı. Artık cebinde yeterli parası olan herkes bir restorana gidip son derece zengin çeşitler içinden canının çektikleriyle karnını doyurabiliyordu. Günlük çeşitler önceleri kapının girişinde bir tahtaya tebeşirle yazılırken, yemek sayısı hızla çoğaldığı için, kağıt menülerin masalara bırakılma uygulaması Fransa'dan başlayarak bütün Avrupa'ya yayıldı. İyi de oldu. Zira bu sayede Muhtar Katırcıoğlu gibi menü araştırmacıları, 19. yüzyıldan bu yana çeşitli ülkelerde neler yendiğini bizlere aktarabiliyor. Aslında menüler konusunda sizlerle paylaşmak istediğim daha çok ayrıntı var. Haftaya devam etmek umuduyla...