Kültür turizminin en önemli ayaklarından biri gastronomi. Bunun da en prestijli simgesi Michelin yıldızlı restoranlar. Artık bizim de dünya mutfağıyla yarışacak, gastronomi meraklılarını cezbedecek iki yıldızlı bir restoranımız var: Turk Fatih Tutak... Şef Fatih Tutak'ın yıllardır Türk mutfak kültürünü yansıttığı fine dining restoranı dünyanın en iyileri arasına girdi, iki yıldızla onurlandırıldı. Fatih Tutak ile ödülünü, Türk mutfağını ve yaşattığı gururu konuştuk
- Ödüle dair bir beklentiniz vardı sanırım, sürpriz olmadı...
- Beklentimiz vardı tabii. Michelin Guide'ın Türkiye'ye gelmesiyle bu heyecan başladı. Çünkü Michelin'in aradığı her şey bizde var, o yüzden alırız diye düşünüyorduk. Ama tören günü yaklaşmaya başlayınca heyecanımız arttı. Ben her zaman ekibe, "En az iki yıldız almalıyız, bir yıldızı kabul etmiyorum" dedim. Bir yıldız da alsak, yıldız yıldızdır elbette. Ve ilk defa olacaktı ama iki yıldız almam lazımdı! Sınava girersin de, ikilik çalışırsın ama bir alıp sınıfta kalmış gibi hissedersin ya... O yüzden "Beşlik çalışın" dedim. Boşuna verilmedi yani yıldızlar çok uğraştık.
RESTORANIN TELEFONU KİLİTLENDİ
- Biraz daha başa dönelim. Michelin müfettişlerinin Türkiye'ye gelip değerlendirme yapacağı belli olduğunda sizin mutfakta bir şeyler değişti mi?
- Hiçbir şey değişmedi. Servisi biraz daha iyileştirdik, daha iyi yere getirmeye çalıştık. Ama yemekler ve menü aynı ivmede yükseldi ve devam etti.
- Bir stres yaşadınız mı? Müfettişler geldi mi, gitti mi, kimdi falan diye?
- Biz hep diken üstündeydik, kim acaba diye? Ama fark edemedik kim olduklarını, fark etseydik Michelin olmazdı sanırım.
- İki yıldızı aldınız ve neler oldu?
Telefonlar kilitlenmiştir...
- Restoranın telefonları kilitlendi, fişini çektik telefonun. Başa çıkamadık çünkü. 3 bin mail var, hâlâ onları okumaya çalışıyorum. Rezervasyonlar marta kadar dolu.
BEN ASLA DEĞİŞMEM
- Bu kadar meraklısı var mıymış Michelin restronanın Türkiye'de?
- Sadece Türkiye diye düşünmeyin, yüzde 50'si yabancı misafir. Michelin'in gücü çok büyük, iyi bir yemek yeme deneyimi için yıldızı olan restorana gitmek istiyor insan. İki yıldız olunca, hele de Türk restoranı olunca çok değerli oldu. Dünyada ilk kez böyle bir şey oluyor. Resmen tarihe geçtik, iki yıldız alan ilk Türk restoran olarak. Fransız ya da Japon restoranı olsaydı bu kadar ilgi çekmezdi. Araya girip rezervasyon yapmak isteyenler oldu ama mümkün değil, çünkü rezervasyonunu yapan insanlar parasını ödedi bile.
- Bir şey değişecek mi, fiyatlarda, sizin tavrınızda ya da tarzınızda?
- Değişmez. Yıldız almadım ama Michelin Guide'a girdim daha önce, dünyanın en iyi restoran listesine iki kez girdim. Bunları kaldırabilecek olgunlukta biriyim. Birden hayatımda bir şey değişecek de çıldıracağım, bu şöhret beni bozacak diye bir durum yok. Çok önemli bir başarı ve elimde tutabilmek için aynı çizgide gitmem gerekiyor.
KONUŞTUĞUMUZ DİL KADAR YEMEĞİ VAR BU TOPRAKLARIN
- Michelin ilk kez kültürü bu kadar ağır basan bir mutfağa iki yıldız veriyor... Bu da bizim mutfağımız, Türk mutfağı... Listedeki diğer Türk şefler için de bu geçerli...
- Mutfağımız o kadar zengin ki... Sadece araştırmak ve kafayı buna takmak gerekiyor. Ne yazık ki, bu işi yapan çoğu restoran ve lokanta çok kısıtlı kalıp kolay yoldan para kazanmaya çalışıyor. Araştırma yapmıyor, üzerine düşünmüyor.
Zaten yorucu bir iş. Şuradan şunu getirttireyim, buradan bunu bulayım, seyahat edeyim, işin kimyasıyla uğraşayım dediğinizde çok zorlanıyorsunuz. O yüzden 20 tane yemeğin etrafında dönüyoruz, oysa ki Türk mutfağında neler var. Oğuz Kağan yazıları var benim restoranımda, bizim inanılmaz bir geçmişimiz var. Kaç bin yıllık kültürüz biz. Konuştuğumuz dil kadar yemek var, teknik var bu topraklarda.
- Siz Avrupa'yı değil Uzakdoğu'da tecrübe etmiş bir şefsiniz... Bunun etkisi nedir kariyerinizde?
- Avrupa'ya gitseydim bu yıldızlar benim değildi. Avrupa'da Türk olmak, Asya'da Türk olmaktan çok daha farklı. Asya'da daha özgür ve değerli olduğumu düşünüyorum.
Biz zaten oradan gelmiş bir toplumuz. Herkesin yaptığını yapmak da istemem, herkes Avrupa'ya, Amerika'ya, sözde modern dünyaya gitmek ister, aslında o modern dünyanın kopyaladığı diğer taraf. Asya'nın geçmişi daha derin, kültür ve yemek olarak. O yüzden aslında gidilmesi gereken yer o taraf, Batı değil!
- Siz kendi kültürünüzü bu kadar deştiğiniz için bu noktadasınız.
Her alanda yapılması gereken de biraz bu sanki. Şu anda birçok genç sizi örnek alacak...
- Türk mutfağında yeni bir çağ açıldı şu an. Başka bir seviyeye geçildi. Gençler açısından bu işin popülerliği artacak, çünkü umut verdik. Bu iş kat kat yükselecek.
Türk mutfağı çok fazla konuşulacak, bunun için devletin de desteği gerekiyor. Türkiye'de iki Michelin yıldızı alabilecek bir restoran var hem de adı Turk...
- Restoranın ismi Turk, bu zaten ayrı bir gurur.
- Ben her şeyi planladım, böyle olmasını istedim. Aynaya bakıp kim olduğumuzun artık farkına varmamız lazım, biz Türk'üz! Tabii ki başka kültürlerden esinlenmekte, onlara özenmekte ve fikir almakta yanlış bir şey yok. Ama kendi değerimizi görmemiz lazım. Kim olduğumuzu anlayalım önce, biz çok güçlüyüz, inanılmaz güçlüyüz.
Yurt dışından buraya şefler geldiği zaman, yaptığımız şeyleri görünce ilham alıyor, şaşırıyorlar. Bizde bir Batı özentisi var, ondan nihayet kurtulduk!
STAJIMI BULAŞIKÇI OLARAK YAPTIM
- Bolu Mengen'de 15 yaşında yatılı okurken böyle bir şey hayal eder miydiniz?
- Tabii ki. Her şey planlanmıştı. Çocukluğumdan beri yapacağımı biliyordum.
- Çocukluğunuzdan beri mutfakla ilgili misiniz?
- Genetiğimde var bence. Annem çok iyi yemek yapardı. Çok da yaratıcı biriydi, farklı şeyler denerdi. Şöyle bir an var aklımda: Küçüğüm, okuldan gelmişim, mutfaktan kavrulmuş soğan kokusu geliyordu, onu karıştırmaya başladım ve büyülendim. O günden itibaren mutfaktan çıkmaz oldum. Şef olmaya karar verdim. Yaramaz bir çocuktum ama mutfakta durulurdum. Annemle mutfakta aramız çok iyiydi. Sizin başarılı olduğunuz şeylerde çocuk hafızanızın etkisi oluyor.
- "Ne şefliği" demedi mi kimse?
- Bir kere bile demediler. Çok desteklediler. O zamanlar aşçılık çok popüler değildi ama babam vizyoner bir adamdı ve ömür boyu geçerliliği olan bir meslek olduğunu düşündü. Aldı kendi elleriyle yazdırdı, Bolu Mengen'deki yatılı okula, 14 yaşımdaydım.
- Nasıl bir öğrenciydiniz?
- Çok yaramaz! Hiç ders çalışmazdım. Hatta okul tarihinde stajını bulaşıkhanede yapan tek aşçı bendim. Bizim okuduğumuz dönem depreme denk geldi. O yüzden kendi okulumuzda aşçılık okuyorduk ama dört yıl boyunca mutfağa bile topu topu sekiz kez girmiştik. Zor ve kötü bir dönemdi.
- Sizi ne besler?
- Hayalperestim ve sanatçı yönüm kuvvetli. Sadece yemek ve yemek kültürü kitapları okurum. Gördüğüm şeylerden, gittiğim yerlerden beslenirim. Sürekli hatırlarım, insanların yaşayış biçimleri, toplumdaki davranış biçimleri gelir aklıma. Sürekli aklıma yeni şeyler gelir. Bir hikaye anlatıcısıyım. Babam beni küçük yaşımda hep iyi lokantalara götürürdü. İyi yemek yedik hep. Kurban bayramında kurban kesilirdi, mutfakta aileme yardım ederdim. 12 yaşımdan beri mutfakla iç içeyim.
KÖTÜ YEMEK YEDİĞİMDE GÜNÜM İYİ GEÇMEZ
- Biz toplum olarak Michelin yıldızlı restoranlara hazır mıyız?
- Hazırız. Gelmesi, insanların bir şekilde eğitilmesi de demek. Yurt dışında böyle restoranlara gidiyor insanlar, artık burada var yıldızlı restoranlar.
- Bir raconu var mı bu restorana gelmenin?
- Hiçbir raconu yok, bir restorana giriyorsunuz ve yemek yiyorsunuz.
- "Doymadık çıktık" derler böyle yerler için... Bu efsaneye ne diyeceksiniz?
- Buradan doymadan çıkan tek kişi olmaz, 15 çeşit yemek veriyoruz. Tek menü var, ben ne pişirirsem herkes onu yiyor. Fiyatlarımızda bir değişiklik olmayacak şu anda. Müdavimlerimiz var, 10 kez gelen var bu restorana.
- Gelen kişileri izler misiniz?
- Gelen herkesin fotoğrafı bile olur, ne iş yaptığı, hangi ülkeden geldiği, kim olduğu... Zaten mutfak tiyatro sahnesi gibi.
- Siz bir restorana gidince neye dikkat edersiniz?
- Restorana gittiğimde, o mutfakta iyi ürün kullanılıp şefin ustalıkla onu pişirip pişirmediğine bakarım. Bir şef mutfakta değilken o mutfakta yemekler iyi çıkıyorsa, o şef iyi şef demektir.
- Gelene ne önerirsiniz?
- Aç gelsin, çok yemek var, açken daha zevkle yer.
- Bu restoranı para kazanmak için açmadığınıza göre bir çılgınlık diyebilir miyim?
- Bir çılgınlık olarak başladı evet. Biz para kazanalım diye ticari bir kaygıyla yapmadık bu işi. Böyle bir şey hedefliyorsanız, şefiniz yetenekliyse, bir şeyler yapmak istiyorsanız, restoranı ileri taşımak için serbest olmanız lazım. Ben bir ürün iyiyse ve hak ediyorsa o parayı, alırım. Kötü ürünle iyi yemek yapılmaz.
- En pahalı ne aldınız?
- Havyar. Türkiye'de menüsünde havyar kullanan tek restoran biziz. Kimse siyah havyar kullanmaz, çünkü çok pahalı.
- Siz nerede yersiniz?
- Lezzetli gördüğüm her yerde yerim. Favori restoranlarım var birkaç tane; gittiğim zaman aynı kalitede yemek bulabildiğim. Cadde'de Nazende, Asmalı Cavit'i severim, Beyti güzel, Fauna Ataşehir de sevdiğim bir yer. Esnaf lokantalarına giderim, işkembeciye, pideciye giderim. Yemek yiyeceğim yeri seçmekte özenliyimdir. Her yere girmem. Kötü yemek yediğimde günüm iyi geçmez.
