Evliya Çelebi'nin 'Seyahatnamesi'nden edindiğim bilgilere göre Kayseri'de 17'nci yüzyıldan bu yana pastırma imalatı yapılıyor. Kendi besi çiftliklerinde, özel reçeteler ile beslenmiş hayvanların etleriyle pastırma yapan Çemens'in mutfağına girdim ve bakın neler öğrendim...
TARİHİ HAKKINDA
'Divan-ı Lügat-it Türk'te pastırmaya 'yazın ye' anlamına gelen 'yazok et' dendiği belirtilmektedir. Pastırma bir süre de bastırma olarak anılmış, daha sonraları şimdiki adını almıştır. Günümüzde Yunanistan, Ermenistan, Mısır ve birçok Müslüman ülkede sevilerek tüketilmektedir. Pastırmanın anavatanı Orta Asya'dır. Orta Asya'da yaşayan Hunlar ve Oğuzlar'ın, aylar süren savaş yolculuklarına çıkarken yanlarına tuzlanmış et aldıkları ve bu eti yol boyunca yedikleri belirtilmektedir. Ancak atların eğerinde torba içinde saklanan etin, yol boyunca eğer ve diğer düzenekler tarafından sıkıştırılıp ezilerek pastırma haline geldiği ifade edilmektedir.
PASTIRMALI PATATES KÖFTESİ
MALZEMELER
500 gr. haşlanmış patates
1 bardak rende kaşar
Maydanoz
1 yumurta
1.5 kahve fincanı un
İÇİNE:
6 dilim çemensiz pastırma
KIZARTMAK İÇİN:
Ayçiçek yağı
BULAMAK İÇİN:
1 çay bardağı mısır unu
YAPILIŞI:
Patatesli karışımı hazırlamak için tüm malzemeyi bir araya getirip yoğuruyoruz. Avucumuzun içinde açıp minik miink doğranmış pastırmaları ortasına koyup yuvarlayarak kapatıyoruz. Her tarafını mısır ununa bulayıp kızgın yağda kızartıyoruz.
PÜF NOKTASI
Patates köftesinin içine kıymalı cevizli harç ya da kaşar peyniri koyabilirsiniz. Ayrıca galeta unu ya da irmiğe bulayarak da kızartabilirsiniz.
KÜLTÜRÜMÜZDE PASTIRMA
İlk söyleyiş şekli bastırma olan pastırma, daha sonraları Selçuklular zamanında Anadolu'ya gelmiş, yapımı genellikle Kayseri yöresinde adeta bir zanaat halini almıştır. Türkiye'de pastırma, Osmanlı padişahlarından II. Ahmet'e ait bir fermanda yer almış ve pastırmayla ilgili bazı hususlar sıralanmıştır. Ticari olarak pastırma üretimine 17'nci yüzyılda başlanmıştır.
NEFİS KAYSERİ PASTIRMASI
MALZEMELER
2.5 kilo bonfile veya antrikot
Tuz
ÇEMEN İÇİN:
100 gr. çemen
100 gr. kırmızı toz biber
1 kaşık karabiber
Yarım kaşık pul biber
1 yemek kaşığı kimyon
Tuz
17 diş sarımsak
1-1.5 litre su
YAPILIŞI:
Bir tepsinin üzerine tuz döküp eti koyuyoruz. Eti, bolca tuzla kaplıyoruz. Hiç açık bölge kalmamasına çok dikkat ediyoruz. Tepsinin altına bir şey yerleştirip etin üzerine bir ağırlık koyuyoruz ve her sabah akan kanı temizliyoruz. Bu işlemi 10 gün süreyle yapıp 10 gün sonra etin tuzunu temizleyip eti bol suyla yıkıyoruz. Bir kabın içerisine su doldurup eti içine koyuyoruz. Üç saatte bir suyu değiştirip bir gece eti bu suyun içinde bekletiyoruz. Ertesi gün, etin üst bölümüne bir delik açıp ip geçiriyoruz. Eti üç-dört gün yüksek bir yere asarak kurumasını sağlıyoruz. Aynı gün çemen hazırlayıp üç-dört gün dinlenmesini sağlıyoruz. Çemen için; bütün kuru malzemeleri mutfak robotunda çekiyoruz. Su ekleyerek çırpıyoruz. Üç-dört gün dinlenmeye bırakılan çemeni etin her tarafına sürüyoruz ve eti tekrar 10- 20 gün asıp çemeni kuruyana kadar bekliyoruz.
