HABER: Bedir ALTUNOK-SABAH
GERÇEK KARS KAŞARINI NASIL ANLAYACAĞIZ?
Dünyaca ünlü Kars gravyeri ve kaşarının meşhur ustalarından İlhan Koçulu, "Son 6 yılda coğrafi işaret aldıktan sonra çok ciddi talep görmektedir. Kars kaşarı talep görünce ülkenin çeşitli bölgelerinde Kars kaşarı formunda peynir üretip metropol kentlerde pazara sunmaktadırlar. Ben size şunu net bir şekilde söyleyeyim; Kars kaşarının doğadan gelen, meradan gelen özelliklerini, tadını ne olur hafızalarınıza kaydedin. Ama diyeceksiniz ki 'nereden bileceğiz?' O zaman coğrafi işaret amblemini aldığınız ürünün üzerinde arayın. Yine coğrafi işaretli Kars kaşarının özel amblemi var o amblemi isteyin. Çünkü o amblemleri her üretici kullanamamakta. Çünkü izne bağlı kullanılmaktadır. Kars gravyerinde de prezidyum logosunu isteyin." dedi.
Koçulu, Kars kayarının özellikleriyle ilgili olarak da "Coğrafi işaretli Kars kaşarı saman sarısından yumurta sarısına doğru, koyu sarıya doğru bir renk arz eder. Kış Kars kaşarlarında da bir tatlı sarılık vardır ama bu yaz çiçeğinin sarılığını tutmaz. Isırdığımızda dişe dokunur ve hemen kırılır ama 4 veya 5'nci çiğnemede ağzımızın içerisinde tuz-buz olur ve hemen kurabiye gibi dağılır. Dilin arka kısımlarından yaşlanmış Kars kaşarı tereyağı ve süt aroması hissi verir. Dilin üzerinde tereyağı tabakası gibi bir his verir. Bu, olgunlaşmış Kars kaşarının temel özelliğidir. Olgunlaşmamış olanlarında da süt kreması ve belirgin süt tadı özelliği oluşur. Kars kayarı yüzde 55'in üzerinde kuru madde içerir. Tuz tadı çok fazla kendini hissettirmez." diye konuştu.
"GERÇEK GRAVYER KOKMAZ"
Kars gravyeriyle ilgili "Gravyer kokar" diye yanlış bir algı olduğunu ifade eden Koçulu, "Hayır arkadaşlar gravyer kokmaz. Aşırı kokan gravyer üretim sürecinde eksikleri olan gravyerdir. Gravyerin içerisindeki delikleri yuvarlak ve içi pırıl pırıl olmalıdır. Büyüklükleri leblebiden iri fındık büyüklüğüne kadar olmalıdır. Bazen küçük ceviz kadar da olabiliyor. Kapalı şekilde yada uzun solucan şeklindeki gözler tercih etmediğimiz gözlerdir. Gravyerin rengi de Kars kayarında olduğu gibi açık saman sarısından koyu yumurta sarısına doğru olabiliyor.
Çünkü mayıs ayında sarı çiçek sayısı çok yüksek haziranda muhtelif çiçekler yine sarı temmuz ve ağustos aylarında çiçek sayısı azaldığı için peynirin renginde bir durulma bir açılma oluyor." şeklinde konuştu.
Koçulu, gravyerin özellikleriyle ilgili şunları kaydetti:
"Yine gravyer peynirinin en temel özelliği; yumuşak elastik özelliğini korumalı kayardan biraz sert fakat kendine özgün aroması olmalı. Ağza alındığında o aroma ağzın içini sarmalı. Gravyerin her deliğinde uyumakta olan yüz binlerce dost bakteri var. Bu dost bakteriler çiğneme, parçalama, midede erimeyle canlanmakta ve bizim temel beslenmemize destek veren florayı da zenginleştirmektedir. Bunun için Kars gravyerini ben ilaç gibi hazım kolaylaştırıcı bir ürün olarak tanımlamaktayım."