Mutfakta sihir yaratmanın en temel adımlarından biri, belki de en önemlisi, hamur yoğurmaktır. Un ve suyun basit birleşimi, doğru teknikler ve biraz sabırla kabarık ekmeklere, lezzetli pizzalara ve yumuşacık böreklere dönüşebilir. Ancak bu dönüşümün sırrı, çoğu zaman gözle görülmeyen minik kahramanlarda saklıdır: mayalar. Hamur nasıl mayalanır, yaş ve kuru maya ile hamur mayalama nasıl yapılır demeden önce bu mikroskobik canlıların hamurun dokusunu ve lezzetini derinden etkilediğini belirtmek doğru olacaktır.
Hamurun mayalanması, içeriğindeki mayanın un ve suyla buluşup fermente olmasıyla gerçekleşen bir süreçtir. Maya, şeker ve nişasta gibi karbonhidratları tüketerek karbondioksit ve alkol üretir. Karbondioksit gazı hamurun içinde baloncuklar oluşturur ve hamurun hacmini artırarak kabarmasını sağlar. Bu işlem sonucunda daha yumuşak, daha gözenekli ve lezzetli hamur işleri elde edilir. Başarılı bir mayalanma için dikkat edilmesi gereken birkaç temel unsur vardır:
• Hamurun içinde yeterli miktarda un, su, maya ve gerekiyorsa şeker bulunmalıdır.
• Ortam ısısı ılık olmalı (genellikle 24-28°C arası idealdir).
• Hamur en az 30 dakika, ideal olarak 1-2 saat dinlendirilmelidir.
• Üzeri örtülerek kurumaya karşı korunmalıdır.
Yaş maya (diğer adıyla yaş pasta mayası), genellikle küp hâlinde satılır ve oldukça nemlidir. Lezzetli ve doğal yapısıyla evde en çok tercih edilen maya türlerinden biridir. Kullanımı şu şekildedir:
1. Maya Hazırlığı: Yaş maya, direkt unun içine karıştırılmamalıdır. Önce ılık suda (yaklaşık ılık süt veya su olabilir) eritilir. Maya miktarı genellikle 500 gram un için yaklaşık 20-25 gramdır.
2. Aktifleşme Süreci: Maya suya karıştırıldıktan sonra içine bir çay kaşığı toz şeker eklenerek 5-10 dakika bekletilir. Köpürme başlarsa, maya aktiftir ve kullanılabilir.
3. Hamura Eklenmesi: Aktifleşen maya karışımı unla birleştirilerek yoğrulur. Gerekirse tuz sonradan eklenir.
4. Dinlendirme: Hamurun üzeri örtülerek ılık bir yerde 45-60 dakika bekletilir. Hacmi yaklaşık iki katına çıkarsa mayalanma başarıyla tamamlanmış demektir.
Kuru maya, yaş mayaya göre daha uzun ömürlüdür ve genellikle küçük paketler hâlinde satılır. Evde pratik kullanım için oldukça uygundur. Kuru maya ile mayalama süreci şu şekildedir:
• Maya Aktifleştirme: Kuru maya da tıpkı yaş maya gibi, önce ılık su veya süt içinde eritilir. 1 paket (10-11 gram) kuru maya, 500 gram un için yeterlidir. Şeker eklenerek 10 dakika bekletildiğinde maya köpürmeye başlar.
• Direkt Kullanım (Instant Maya Hariç): Bazı kuru maya türleri (özellikle instant olmayanlar), doğrudan una karıştırılmadan önce bu şekilde aktive edilmelidir.
• Yoğurma ve Bekleme: Mayalı karışım un ve diğer malzemelerle yoğrulur. Daha sonra üzeri örtülerek ılık bir ortamda yaklaşık 45 dakika – 1 saat mayalanmaya bırakılır.
