Höşmerim; şeker, peynir, irmik ve yumurta ile yapılan bir tatlı çeşitidir. Höşmerim fazla malzeme gerektirmemesi, çabuk hazırlanabilmesi ve lezzeti nedeniyle Anadolu mutfağında önemli bir yere sahiptir. İlk olarak Orta Asya'dan göçler yoluyla gelen, Anadolu yörükleri tarafından yapıldığı bilinen Höşmerim özellikle Balıkesir'e bağlı Havran ilçesinin simgesidir. Peynir helvası ya da peynir tatlısı olarak da bilinen tatlı, Evliya Çelebi'nin Seyahatname'sinde de kendisine yer bulmuştur. Evliya Çelebi bu tatlının, Balıkesir'e yerleşen ilk Türkmen göçebelerinde görüldüğünü, Havran'a da oradan geçtiğini anlatır.
Höşmerim, höşmelim, peynir tatlısı ya da peynir helvası adıyla başta Çanakkale ve Balıkesir çevresi olmak üzere Ege'nin kuzeyinde çok sevilerek tüketilen bir tatlıdır.
Höşmerim tatlısının iki farklı türü bulunur. Balıkesir çevresinde genellikle açık sarı renkte ve akışkan olan höşmerim; Çanakkale yöresinde servis edilmeden önce fırınlandığı için üstünde çıtır çıtır bir kabuk bulunur. Fırınlanmamış höşmerimi üzerine iri dövülmüş fındık ya da ceviz serperek, fırınlanmış höşmerimi ise dondurma eşliğinde servis edebilirsiniz. Höşmerim özellikle ilkbaharda koyun sütlerinin bollaştığı dönemde yapıldığında asıl lezzetine kavuşur.
'HOŞ MU ERİM?'İN HİKAYESİ
Rivayete göre askere giden evin erkeği uzun yıllar vatani görevini yaptıktan sonra evine döner. Fadime Hanım, yiğidine bir sofra kurmaya karar verir, fakat evde hazırda sunabileceği yiyecek yoktur. Ne yapsam acaba diye düşünürken süzekte asılı taze peyniri görür; hafif ateşte içine yumurta sarısı, şeker ve irmik (un) katarak pişirir. Fadime Hanım tencereye bakar ve yaptığından memnun olur. Tatlıyı yiğidine sunar ve biraz yemesini bekledikten sonra merakla "Hoş mu erim? Hoş mu erim?" diye sorar. Kocası memnuniyetle "Hoş hoş" diyerek Fadime Hanım'ı takdir eder. Balıkesir'in bu meşhur tatlısının hikayesi kulaktan kulağa anlatılarak 'höşmerim' adını alır.
NEFİS BİR HÖŞMERİM İÇİN
PÜF NOKTALARI
Höşmerim tatlısının mutlaka çiğ sütten yapılması gerekir. Pastörize sütlerden höşmerim kıvamı yakalamak oldukça zordur.
Derin bir tencereye aldığınız sütü, kısık ateşte hafif ılıtın.Dibinin tutmaması için sürekli karıştırın.
Peynir yapımı sırasında süzdüğünüz sıvı kısmı buzdolabında saklayarak gerektiğinde hamur işi ve pastalarda süt ya da yoğurt yerine kullanabilirsiniz. Hazır gıdalarda kullanılan peynir altı suyu, peynir yapımı sırasında ayrılan bu sudan meydana gelir.
İRMİK YERİNE UN
Yağlı, tuzsuz, taze peynir, tuzsuz dil peyniri, tuzsuz taze lor peyniri gibi peynirler höşmerim tarifinde yer alabilir.
Höşmerim ya da hoşmerim, Marmara başta olmak üzere Ege, İç Anadolu bölgelerinde üretilen bir çeşit irmik helvasıdır. Bazı illerde irmik yerine un konulur ve un helvasına höşmerim denilmektedir. Balıkesir ve Bursa, Çanakkale, Tekirdağ, Kırklareli ve İzmit tatlının en çok yapıldığı illerdir.
MASUM BİR TATLI MI?
Sadece 50 gramı bile 150 kalori içeren, kalorilerinin çoğu da içindeki şeker ve nişastadan gelen bu tatlıyı sakın abartmayın!
YÖRÜKLERİN HÖŞMERİMİ NASILDIR?
Un ve kaymak, bir tava içinde pembeleşinceye kadar kızartılır. İki tarafı da kızardıktan sonra bir lengeriye alınarak üzerine isteğe göre şeker, pekmez veya bal dökülerek yenir. Dağ köylerinin ve yörüklerin özellikle taze kaymağın bulunduğu yaz aylarında severek yedikleri, konuklarına ikram ettikleri bir tatlıdır.
RENGİ NEDEN SARI OLUR?
Höşmerim yaparken peynir mayası kullanılmasına, harcına bir miktar un ve kabartma tozu katılmasına, irmiğin tereyağında kavrulmasına veya sarı renk sağlamak için safran kullanımına rastlanır. Fakat renk kullanılan malzemelerin kalitesine bağlıdır.
GELENEKSEL TARİFİ
MALZEMELER
1 litre tam yağlı süt
Yarım çay kaşığı peynir mayası
1/4 bardak süt tozu (isteğe bağlı)
1 bardak irmik
1 bardak şeker
1 çay kaşığı vanilya (isteğe bağlı)
1 yemek kaşığı tereyağı (isteğe bağlı)
YAPILIŞI: Sütü 15-20 dakika kadar kaynatın. Sütün tam olarak kaynaması önemlidir.
Bu kaynatma işlemi hem sütün mayalanabilmesini sağlıyor hem de sütün kıvamının artması işini görüyor.
Kaynayan sütü ara ara karıştırarak soğumaya bırakın. Karıştırma işlemi sütteki kaymak oluşumunu engelleyip sütün daha hızlı soğumasına imkan tanır. Süt 30 derece civarında olduğunda (Serçe parmağınız ile test ettiğinizde soğuk ya da sıcak gelmeyecek) mayalamak için uygun sıcaklığa gelmiş demektir. Süt tozunu ilave edip homojen bir karışım elde edin.
Peynir mayasını yaklaşık yarım çay bardağı su ile seyreltin. Seyreltilmiş mayayı hazırlamış olduğunuz süte ilave edin. Çay bardağını mayalamakta olduğunuz sütle çalkalayarak peynir mayasının bir miktarının bardakta kalmasını engelleyebilirsiniz. Mayayı ilave ettikten sonra iki dakika kadar sütü karıştırın. Karışımı yoğurt mayalar gibi battaniye ile sıkıca örtüp yazın 4 saat, kışın da 8 saat kadar mayalamaya bırakın.
Mayalanmış peyniri bıçak yardımı ile kare dilimlere ayırıp yarım saat kadar dinlendirin. Bu süre zarfında peyniri hareket ettirmemeye çalışın.
Eğer karışım duru homojen ise ve dilimlenip dilinmenmediği anlaşılmıyorsa peyniri bir tencereye aktarıp kaynatın. Kaynamaya başlayan karışımda katı parçacıklar sıvı kısımdan ayrılacaklar. Sıvı kısımda beyazlık kalmadığı zaman tencereyi ocaktan alın. (Yaklaşık 5-10 dakika) Eğer peynir koyu kıvamlı ise ve dilimleyip beklediğinizde sıvı bir tabaka ayrılıyorsa direkt süzme aşamasına geçin.
Süzme aşamasında, karışımı peynir ya da cendere kumaşından geçirerek suyunu süzün. Aşırı suyunu süzdüğünüz peynirin kalan suyunu da almak için kumaşın üzerine bir ağırlık koyarak 5-6 saat bekleyin. Suyu süzülen peyniri tuzlu suda bekletin. Üstteki tarifte aktarılan peynir yapımındaki mayalama işlemini, yani 4-8 saatlik dinlenme aşamasının sonuna kadar aynen uygulayın. Katı kısım ayrıldıktan sonra irmiği ve şekeri ilave edin. Eğer muhallebi kıvamında bir höşmerim elde etmek istiyorsanız irmik ve şekeri kaynatma işlemine başlamadan önce ilave edin.
Karışımı koyu muhallebi kıvamına gelinceye kadar orta dereceli ocakta karıştırarak pişirin. Pişmeye başladıktan sonra arzuya bağlı olarak 1 çay kaşığı kadar vanilya ve 1 yemek kaşığı kadar tereyağı ilave edebilirsiniz. Afiyet olsun.
