Malatya buluşmamızın adresi, kentin tarihi lokantalarından Hacı Baba'ydı. Herkes büyük bir masanın etrafında toplandı. Açılış konuşmasını moderatör Sinan Özedincik yaptı: "Karaca bir süre önce Türkiye'nin Sofra Kültürüne Antropolojik Bir Yaklaşım araştırmasını hayata geçirdi. Biz de bu araştırmadan yola çıkarak, il il dolaşıp Türkiye'nin sofra kültürünü ele alıyoruz. Sıra Malatya'da..." Özedincik'in ardından sözü, Karaca Grup Pazarlama Direktörü ve İcra Kurulu Üyesi Galip Bağcı aldı: "Türkiye'nin şu ana kadar yapılmış en büyük etnografik araştırmasını Habitus Araştırma Şirketi'yle birlikte gerçekleştirdik. Antropologlarla birlikte Türkiye'de tam 250 haneye gittik. Araştırmamızın temelinde şu yatıyordu: Türkiye'de kadın için sofra ne anlam taşıyor? Araştırma sonucunda Türkiye'nin il il sofra kültürü haritasını çıkardık. Mesela İstanbul, Bursa ve Malatya'da sofraya gösterilen özen ön plana çıkıyor. Biz de bu özeni tasarım olarak tanımladık. Bu çok kıymetli bir çalışma; şu ana kadar Türkiye'de sofra anlamında yapılmış en geniş ve derin araştırma... Şimdi de şehir şehir gezelim, bilim adamlarını, o şehirde büyümüş, o kadim kültürden gelen iş adamlarını, siyasetçileri ağırlayalım ve coğrafi farklılığın sosyolojik ve kültürel sebeplerini orada doğmuş, büyümüş insanlardan öğrenmek ve gerçek yaşam hikayeleri ile desteklemek istedik. Malatya'nın bizim için farklı bir önemi ve anlamı var çünkü gittiğimiz diğer şehirlerde misafirdik, burada ise ev sahibiyiz. Çünkü Karaca'nın kurucusu bu şehirden, Malatyalı. Böyle kalabalık bir sofranın etrafında daha samimi bir sohbetle; içinizdeki anıları, bilgileri daha derinlemesine ve içten şekilde çıkartacağınıza inanıyoruz."
MALATYALI BÜYÜK TENCERE VE BÜYÜK ÇAYDANLIK İSTER
Karaca'nın kurucusu Arif Karaca, Malatya'nın sofra kültürünün izlerini anlattı: "Eskiden Malatya'da yemek, yerde sofra bezi üzerinde yenilirdi. Ortaya bir tencere konulur, herkes yemeğe kaşık sallardı... Biz Malatya'dan İstanbul'a gitmiş züccaciyeci bir aileydik. Dükkanımız zamanla büyüdü, sonra imalata yöneldik. Biz tasarım yaparken her ilin kendine özel kültürünü dikkate aldık. Malatya için çok büyük tencereler yapıldı. Çünkü bizim bumbarımız, kellemiz vardır. Bunları pişirebilmek için çok büyük tencereler lazımdı. Malatya'ya sanayi tipi tencereler yapıp gönderdik. Çaydanlıklar da aile boyuydu. Çünkü Malatya'nın çay bardağı bile, 21'lik dedikleri büyük çay bardağıydı. O sadece buraya özeldi. Bizim soframızda her şey büyüktür. Çünkü çok şükür ki; çekirdek değil, büyük aileler yaşar burada. Bu yüzden de büyük kaplar ilgi görüyordu. Özellikle porselen setlerde de Malatya için farklı şeyler tasarladık."
BÜTÜN YEMEKLER ORTAYA KONULUR
Gümrük
ve Ticaret eski Bakanı ve Avukat Bülent Tüfenkçi, Malatya sofra kültürünü şöyle özetledi: "Genelde bütün yemeklerin ortada olması bir gelenektir. Belki bu; mutfağa sık sık gidip gelmemek için, belki de görsellik açısından tercih edilen bir yol. Malatya'da geleneksel yemekler, hep ev hanımları tarafından evlerde yapılır. Şehrin bazı bölgelerinde et, bazı bölgelerinde ise sebze ağırlıklı yemekler görülür. Dolayısıyla Malatya'nın kendi içinde de farklılıkları vardır. Ama yemeklerin tadını veren; annelerimizin, ablalarımızın gösterdiği özen, gayret ve emektir. Sevgiyle yapılır yemekler..."
SÜRDÜRÜLEBİLİRLİK GELENEĞİMİZDE VAR
Karaca Yönetim Kurulu Üyesi Emre Karaca, Malatya yöresinin yemeklerinin sağlıklı olduğuna dikkat çekti: "Beş sene Japonya'da kaldım. Oraya her defasında bir bavul yemekle gidiyordum. Bulgurlu köfteyi, yumurtaya bulardım ve fırında ya da tavada yapardım. Herkes kendi yöresinin yemeğini çok sever ama bizim yöremizin yemekleri sağlıklıdır. Sürdürülebilirlik diyoruz ya; aslında annem evde sürdürülebilirliğin âlâsını yapıyor. Kıştan yazlık yemeği hazırlıyor, yazdan kışlık hazırlık yapıyor. Üzümün sapını dahi, her şeyi değerlendiriyor. Sürdürülebilirlik geleneklerimizde olan bir şey."
BAKKALDAN ALIŞVERİŞ YAPMAK AYIP SAYILIRDI
Çalık Holding Yönetim Kurulu Başkanı Ahmet Çalık, eski Malatya'yı anlatarak konukları eski günlere götürdü: "Çocukluğumdan, kalaylı sinileri hatırlıyorum. Bütün kaplar pırıl pırıl kalaylı olurdu. Misafirler içinse, ev hanımlarının işlediği çok güzel masa örtüleri, peçeteler, etaminler ve keten kumaşlar kullanılırdı. O sofralara kadınlar göz nurunu, sevgisini katardı. Hem görüntü, hem de lezzet olarak çok nefis yemekler konulurdu ortaya... Eskiden bakkaldan alışveriş yapmak ayıptı çünkü her şey evde hazırlanır ve tüketilirdi. Dışarıdan bir şey almak yadırganırdı. Annem hâlâ bulguru gelip Malatya'da yapar, hepimize dağıtır... Yabancılar da çok sevilir burada. Gelen yabancı konuklar, giderken para ödemek isterler ama hiçbir zaman buna müsaade edilmez. 'Helali hoş olsun, misafir olduğunuz için asıl biz teşekkür ederiz' der Malatyalı."
MASAMIZDA HER ŞEY AHENK İÇİNDEDİR
AK Parti
Malatya Milletvekili Öznur Çalık ise Malatya sofralarını şöyle anlattı: "Bizde yemek eskiden kalaylı bakır tepsiler, büyük tencereler ya da leğenlerle yer sofrasına getirilirdi. Herkes, ortadan hep birlikte yerdi... Her şey doğaldı 40-50 sene önce soframızda. Tahta tabaktan bakır tabağa, bakır tabaktan da bugünlere geldik." Çalık, günümüzden ve kendi evinden de örnekler verdi: "Şu anda ikramlarımızda daha derin tabaklar tercih ediliyor. Misafire de 'Bitirmezsen ölümü gör!' diye muhakkak ısrar edilir. Bizde önemli olan, gözümüzü doyurmaktır. Her şey mutlaka ortaya gelir, herkes yiyeceğini görür. Masada göz zevki de çok önemlidir. Tabaklar mutlaka birbiriyle ahenk içindedir. Yokluk içindeki bir aileye gittiğinizde bile, size sunulan tabakların uyumuna dikkat edilir. Malatyalı hanımlar buna özen gösterir. Bir de, evde ne varsa misafire mutlaka ikram edilir. Malatya'da 'Allah sofralarınızı bol eylesin, tekrarını nasip eylesin, en kısa zamanda bu sofralarda tekrar buluşalım' diye dualar edilir sofralarda.
TERAPİ GİBİ KÖFTE MECLİSİ
Yazar
ve araştırmacı İbrahim Kılıç, önemli tespitlerde bulundu: "Malatyalılar yemekte titizdir; bulgurunu, salçasını, peynirini, tereyağını kendi yapar. Malatya kadınında ince bir zeka vardır. Evde kiraz yaprağı sarması yapıldığı zaman, hemen bitişik evdeki kapı çalınır. 'Annem sarma yapıyor gelir misiniz?' diye haber verilir. Mahalledeki genç kadınlar, gelinler toplanır. Eskiden evlilik olduğu zaman erkek evden ayrılmazdı, yani baba ve çocuklar, o evin içinde yaşardı. Bir de köfte meclisimiz vardır. Meclis kurulduğunda, mahallenin bilge kadını, köfte sarılırken bir kadının somurttuğunu görünce, 'Sıkıntın mı var?' diye sorar. Köfte meclisinde sorun masaya yatırılır. Bilge kadınlar, orada sorunu ya nasihat ederek ya da kendine has yöntemlerle çözerdi. Köfte meclisi bir psikoterapiydi. Günümüzde boşanmaların çoğalması; köfte meclislerinin, tandır ekmeği yaparken bir araya gelmelerin azalmasındandır."
YEMEK ZENGİNLİĞİNİ GÖRÜNCE ŞAŞIRDIM
Malatya
Valisi Aydın Baruş, şehre dair gözlemlerini şöyle anlattı: "Ben Malatya'ya geleli yaklaşık bir yıl oldu. Memleketim Edirne'de, mutfak basit yemekler üzerine kuruludur. Yemek için çok fazla vakit kaybedilmez bizde. Ama burada ilk sofraya oturduğumda yemek zenginliğini görünce ağzım açık kalmıştı. 'Bu kadar şeyi nasıl yiyebiliyorlar?' diye şaşırdığımı hatırlıyorum. Burada kadınlar vakitlerinin büyük kısmını mutfakta geçiriyor ama yemeklerini yiyen insanların yüzündeki memnuniyet onları daha da mutlu ediyor. Demek ki, onlar için esas amaç, misafiri memnun etmek. Malatya insanının en temel özelliklerinden biri de yedirmeyi sevmesi. Nereye gitseniz insanlar bir şey ikram etmek istiyor. Sofralarda güzel sohbet ve dostluk ortamı var."
BİR ÇAĞRILMAYLA SOFRAYA OTURULMAZ ISRAR EDECEKSİN
Malatya
Belediye Başkanı Selahattin Gürkan, şunları anlattı: "Bir yerde yaşanmışlık çoksa, orada yemek kültürü ve yemek çeşitliliği fazladır. Burası pek çok medeniyete ev sahipliği yapmış bir yer. Bizanslılar, Abbasiler, Lidyalılar, Asurlular, Babilliler geçmiş bu topraklardan... Bir de şöyle bir söz vardır Malatya'da; 'Bir çağrılmayla yemeğe oturulmaz' derler. O yüzden bizde ısrarcılık kültürü vardır. Misafire mutlaka ısrar edilir, 'Gel, Allah'ını seversen' diye... Biraz önce anlatıldı ya; bütün yemekler sofraya sinilerle konur... Rahmetli anam Ankara'ya abimin yanına gitmiş. Bir yere davet edilmişler, ev sahibi çorba ikram etmiş. Bizimkiler alışmış ya ortada her şey olacak, önceden ne yiyeceğini göreceksin. Başka yemek yok, sadece çorba var diye karınlarını hemen doyurmuşlar. Annem de 'Bizi çağırdılar, getire getire bir çorba getirdiler' demiş. Ama ev sahibi arka arkaya yemekleri getirmeye başlayınca bizimkiler şaşırmış. Çünkü bizde adet başka... Onun için bizde bütün yemekleri sofraya dizerler, herkes canının istediğini tercih eder, doğrusu da budur. Malatya kültürü sevgiye, muhabbete dayanır.
KADINLAR ÖZENLİ ESNAFIN İSE GÖNLÜ ZENGİNDİR
Sözü
aslen Malatyalı olan SABAH yazarı Şelale Kadak aldı: "Bizim soframızda şıklık önemliydi, misafire özen vardı. Sadece misafir için çıkarılan tabaklar, çatallar, bıçaklar, bardaklar hatırlıyorum. Bunlar ev halkının kullanamadığı, saklanan, çok güzel parçalardı. Misafir odası vardı. Evin en güzel odası misafir için saklanırdı. Bu arada Malatya'da çarşıyı dolaşırken size sürekli bir şey ikram ederler. Esnaf, bunu ondan alışveriş yapmanız için değil, sırf gönlü zengin olduğu için yapar. Bu arada masanın ortasına tüm yemeklerin konulması adettendir. Masa; büfe gibi hazırlanır."
