1000'li yıllarda yemek elle yenen bir şeyken Bizans döneminde ilk kez çatal ve bıçak kullanılmaya başlanmıştır. Romalı'lar yemeklerini yatarak yiyorlarken Bizans döneminde diz seviyesinde alçak masalar etrafında yemek yeme kültürü baş göstermiş. O dönemde Avrupa'da elle yemek yeme adeti varmış ve Allahın nimetine metal değdirilmez iddiası ile uzun zaman Avrupa elle yemek yeme konusunda ısrarcı davranmış.
İdilika'nın Mutfağı bugün tarihten kopan bir sayfa misali Bizans İmparatorluğuna doğru damak hafızalarınızı zorlayacak bir yola çıkıyor. Geçtiğimiz akşam, IWSA' nın evsahipliği ile Mutlu Tönbekici'nin eşsiz tarih ve mutfak bilgisinin pek tatlı flörtüne tanıklık ettim. Şef Pınar Taşdemir, Bizans mutfağının çağrıştırdığı enfes bir mönü hazırlamıştı bizlere. Mönüde neler yoktu ki; tütsülenmiş taze peynirden, garos soslu midyeye, isli palamuttan oğlak yahniye kadar.
BİZANS DEYİP GEÇMEYELİM
Bizans mutfağının hemen hemen tüm
yönleriyle beni inanılmaz etkilediğini söyleyebilirim.
Küçük küçük notlar halinde izah edecek olursam; öncelikle Bizanslılar'ın, kendilerini zehirden koruduklarına inandıkları için her yemekten önce kuru incir ve ceviz yedikleri bilgisi ile başlamalıyım.
Bizanslılar'ın çoğunluğu ekmek olarak arpa unundan yapılan, ancak suya batırılıp yumuşatılabilen bir tür peksimet pişirirlermiş. Hemen hemen tüm yemeklerini, garos adı verilen bir tür balık sosu ile yemeyi tercih ederlermiş.
Bizans mutfağı için balığın ve deniz mahsullerinin yeri oldukça büyükmüş. Garos sosu sadece deniz mahsülleri ile değil, oğlak, tavşan gibi tüm yemeklerin üzerinden bir nevi Uzakdoğu'nun soya sosu edasında süzülürmüş omletler bile zaman zaman söz konusu balık sosundan nasibini alıyormuş. Bizans döneminde zenginler, oğlak-koyun yerken; fakirler de çoğunlukla lahana ile besleniyorlarmış ve hemen hemen tüm yemeklerine pırasa, soğan ve sarımsak koyuyorlarmış. Mutlu Tönbekici'den o kadar enteresan bilgiler öğrendim ki, hepsini buraya sığdırmak neredeyse imkansız. Mesela Bizans mutfağında pirinç bir pilav malzemesi değil, sütlaç malzemesiymiş. Pastırma ve kuru et gibi severek tükettiğimiz bazı besinler, Bizans mutfağından günümüze kadar uzanmış lezzetlermiş. Ekmeklerine sakız aroması koyuyorlarmış ve üzerini badem yağı ile ovuyorlarmış. Hatta fırıncılar askere gitmiyor, herhangi bir seferberlik durumunda ekmek karnesi olanlara fırından bedava ekmek dağıtıyorlarmış. Bizans mutfağının bir diğer farkı ise, et ve balık ayırmaksızın hepsini karıştırarak yeme kültürleriymiş.
TARİHİN MİRASI
Bizanslı kadınlar, tesettürlü ve peçeliymiş. Evlerde kadın ve erkek ayrı oturduğundan, haremlik- selamlık kültürü Osmanlı'ya Bizanslılar'dan geçmiş, hatta transparan peçe takan hanımlar aforoz ediliyorlarmış. Yine o dönemde ekşimiş sütten milli içeceğimiz olan ayran yapılıyormuş. Envai çeşit mayalama tekniği de yine Bizanslılar tarafından o dönemde bulunmuş.
Bugünlük benden bu kadar. IWSA'ya müthiş akşam için, Mutlu Tönbekici'ye eşsiz tarih sohbeti için ve şef Pınar Taşdemir'e lezzetler için teşekkür ediyorum.
Mutlu sofralarda buluşabilmek dileği ile...
GÜNÜMÜZE ULAŞAN LEZZETLER
Sütlaç, pastırma, baklava, simit, hardal, tarhana, şiş kebap, salata peksimet, paskalya gibi Bizans mutfağından, mutfak kültürümüze geçmiş birçok lezzet mevcuttur.
PIRASALI OĞLAK
Oğlak eti
Bol miktarda pırasa
Sarımsak
Taze kekik
Biberiye
Defne yaprağı
Yıldız anason
Tarçın
Karanfil
Bir miktar bal
YAPILIŞI: Oğlak etini parçalamadan bütün haliyle kullanıyoruz. Kullanacağımız et miktarı hacminde derin bir fırın tepsisinin altını bol miktarda pırasa ve sarımsakla kaplıyoruz. Taze kekik, biberiye, defne yaprağı, yıldız anason, tarçın ve karanfili yine etin altında kalacak şekilde ekliyoruz. Tuzladığımız eti tepsiye koyup üzerini folyo ile kaplıyoruz. 130 derecede en az yedi-sekiz saat pişiriyoruz. Düşük ısıda ve uzun sürede pişmesi önemli. Daha az kokar ve daha yumuşak olur. Et piştikten sonra yağlardan, sinirlerden ayırıp pırasalarla beraber taze baharatlar ve biraz bal ile kısa bir süre ısıtıp servis ediyoruz.
KURU İNCİRLİ KOPTOPLAKOUS / BAKLAVA
Baklava yufkası
Kuru incir
Tarçın
Karanfil
Yıldız anason
Arasına sürmek için eritilmiş tereyağı
ŞURUBU İÇİN :
Yarım su bardağı limon suyu
Yarım su bardağı bal
Bir miktar taze kekik
Servis için kaymak
YAPILIŞI: Kuru incirleri tarçın, karanfil, yıldız anason ile yumuşayana kadar pişiriyoruz. Baklava yufkasını eritilmiş tereyağı ile yağlıyoruz. İncirleri yufkanın bir kenarına diziyoruz ve bütün yufkaya ceviz serpiyoruz. Bu işlemi üç kez tekrarlıyoruz. Yufkaları iç içe rulo halinde sarıyoruz. Üzerini tekrar yağlayarak 200 derece fırında 15 dakika pişiriyoruz. Yarı yarıya oranla bal, limon suyu ve ince doğranmış taze kekikle bir şurup hazırlıyoruz. Fırından çıkan baklavayı bu şurupla ve kaymakla servis ediyoruz.
