İdilika'nın Mutfağı'nda bugün aşçıları ile meşhur, Bolu dağının eteklerine doğru yola çıkıyorum ve Bolu, muazzam yöresel yemekleri ile karşılıyor beni.
Her biri tek tek ayrı konular olarak işlenebilecek nitelikte olduğundan ben en meşhur yemeklerinden biri olan keşli cevizli erişteyi mercek altına almayı seçiyorum.
Mengen'de yetişen aşçıların tarihi, padişah mutfağına kadar dayanmaktadır.
Bolulular boğazlarına o kadar düşkünler ki evlerinin yapımında bile mutfağın geniş olmasına ayrıca özen gösterirler. Şöyle ki köylerde hemen hemen her evin bahçesinde toprak veya tuğladan yapılmış bir fırın olmazsa olmazdır.
Başka bir gün köşemi özellikle Bolu Mengen yemeklerine ayıracağım ama bugün hep beraber elimize merdanemizi alıyoruz, keşimizi kurutuyoruz ve erişte yapıyoruz. Hadi bakalım, kolay gelsin...
Erişte nedir?
Erişte nedir? Un, yumurta, yağ ve tuz karışımı olan hamurun tek tek daireler halinde açılıp ince ince kesilmesinden elde edilen bir çeşit makarnadır. Orta Asya ülkelerinde kesme adı ile bilinir. Anadolu'da ise cok önemli bir kış hazırlığıdır. Çorbasından makarnasına kadar birçok çeşidi yapılır.
Keş nedir?
Esasen kurutulmuş yoğurttur. Süzme yoğurtla yapılan oldukça sert bir çökelek çeşididir.
Anadolu'da birçok mutfakta kurut ismiyle tanınır ancak meşhur olarak Bolu mutfağında yer alır ve çok sevilerek tüketilir.
Yoğurdu kendiniz de elde edebilirsiniz.
Yoğurdu bolca tuzlayıp karıştırdıktan sonra bez bir torba içerisine koyup bir yere asarak suyunun süzülmesini bekleyin.
Keş için gerekli olan tuzlu süzme yoğurdunuz hazır demektir. Güneşte kuruttuktan sonra rendeleyerek, parçalayarak, erişte pilavında, bir pidenin iç malzemesi olarak ya da salatalarda ve birçok yerde kullanabilirsiniz.
Ayrıca bir parça keşi ıslatarak yumuşatıp dövülmüş yarma ile karıştırıp çorba yapabilirsiniz.
Keş nasıl yapılır?
4 kg. yağlı süzme yoğurda iki yemek kaşığı turşu yapımında kullanılan kaya tuzu koymamız gerekiyor.
Elde ettiğimiz yağlı süzme yoğurdu bir tencereye alıyoruz ve üzerine tuz ilave edip karıştırıyoruz. İstediğimiz şekli veriyoruz; mesela elimizde yuvarlayarak küçük toplar elde edebiliriz. Hazırladığımız keşlerimizi güneş gören bir yere koyup kurumaya bırakıyoruz. Taş gibi sert olunca hazır demektir.
Ev eriştesi nasıl yapılır?
3 adet yumurta
3 su bardağı süt
3 yemek kaşığı sıvı yağ
Aldığı kadar un
Tuz
YAPILIŞI: Bir büyük kaseye un hariç diğer tüm malzemeleri koyup karıştırıyoruz. Azar azar unu ilave edip yoğurmaya devam ediyoruz. Tıpkı mantı hamuru gibi erişte hamurunun da sert bir hamur olması çok önemlidir çünkü ancak o zaman rahat açılabiliyor.
Hamurumuzu yoğurduysak üzerini nemli bir bezle örtüp 30 dakika dinlendiriyoruz. Dinlenen hamurları bezelere ayırıyoruz ve unladığımız tezgamızda yufka şeklinde açıyoruz. Açtığımız yufkaların serin bir yerde hafif kurumasını sağlıyoruz. Ardından şeritler halinde kesmeye başlıyoruz. Temiz bir bezin üzerinde kestiğimiz erişteleri arada bir karıştırarak kurumaya bırakıyoruz. Kuruyan eriştelerimizi de bir kavanozda saklıyoruz ve pişireceğimiz günü bekliyoruz.
PÜF NOKTASI
Daha besleyici ve renkli olmasını isterseniz, içine ıspanak püresi ya da pancar püresi ekleyerek çocuklarınıza yedirebilirsiniz.
Keşli cevizli erişte
1 kase erişte
6 yemek kaşığı tereyağı
Bir miktar ceviz
Bir miktar keş peyniri
YAPILIŞI: Erişteleri tuzlu ve kaynar suda beş dakika haşlıyoruz. Pilav tenceresinde tereyağını eritip kızdırıyoruz. Keş, dövülmüş ceviz ve çok az tuz ilave ediyoruz. Servis ederken önce keş ve cevizi tabağa serpip sonra erişte ve üzerine tereyağlı keşli karışım döküyoruz.
PÜF NOKTASI
Erişteleri haşlamak yerine, tereyağında kavurup üzerine kaynar su dökerek suyunu çektirme yöntemiyle pişirebilirsiniz. Hatta ben yarısını kavurup diğer yarısını suyu ilave ettikten sonra ekliyorum. Böylece iki renkli erişteler elde ediyorum.
