İdilika'nın mutfağında bu pazar, bütün ailenizin çok seveceği İskender kebap yapıyoruz. 'İskender evde olmaz, döneri nasıl takacağız?' diye merak ediyorsunuz belki ama inanın bana bir farkı yok. Şöyle ki bizim dönerimizin tamamı dana bonfileden oluşuyor. Eh biraz masraflı bir yemek olacak ama kimler için çalışıyoruz ki? Evde eşimizle, ailemizle pazar günleri mutlu bir sofranın etrafında bir araya gelmişiz çok mu? Bir defasında tavuk etiyle denemiştim, o da gayet lezzetli olmuştu.
Ben pazar günü sofraları gibi özel sofralarda genellikle bir konsept belirliyorum ve sofrayı o konsept etrafında donatıyorum ve mutlaka en orijinal haliyle, malzemelerin çoğunu kendim üretmek istiyorum. Örneğin evde hamburger- patates partisi veriyorsam; hamburger ekmeğinden köftesine, ketçaptan hardala kadar hepsini kendim üretmek istiyorum. Hal böyle olunca misafirlerim ya da ailem de kendilerini özel hissediyor ve sofranın kurulmasını beklemek, hepimiz için heyecanlı oluyor.
BİR AKŞAM ÖNCEDEN HAZIRLIK
Elbette evde iskender yapabiliriz ama istiyorum ki pideleri de ben yapayım, bonfileden dönerleri de ben keseyim, döner sosumuz bile usulüne uygun olsun. Tereyağına tereyağı demeyen yemeğimizin yapımına başlayalım. Ama unutmayın döner kebap yapımı, çat kapı misafirler için uygun değil.
Çünkü hazırlığına bir akşam önceden başlamak gerekiyor. Kasabımızdan bir bütün bonfile alıyor ve buzlukta donduruyoruz. Pidemizi de bir akşam önceden mayalayabiliriz, o zaman enfes bir sonuç olacaktır.
Kişi sayınıza göre değişkenlik gösterecek kiloda bütün bonfile
Tuz
Karabiber
Kekik
Kırmızı toz biber
YAPILIŞI: Buz gibi donmuş bütün bonfileyi çıkartıyoruz ve henüz buzlu iken büyük bir bıçakla ince ince dilimlemeye başlıyoruz. Zaten buzlu olduğu için kağıt gibi incecik dilimleniyor. İncecik donuk bonfileleri bir tencereye alıyoruz. Ocağı orta ateşe getiriyoruz ve kapağını kapatıyoruz. Önce suyunu salacak, ardından suyunu çekecek. Bütün bu aşamaları hevesle bekliyoruz. Suyu çekince ister margarin, ister ayçiçek yağı, ister tereyağı, isterseniz de zeytinyağı ilavesi ile çevirerek hafif kızartıyoruz. En son tencerenin altını kapattığımızda tuz, karabiber, kekik, kırmızı toz biber ilave edip karıştırıyoruz. Döner kısmı hazır.
PÜF NOKTASI
'Bonfile çok masraflı olur İdilika' derseniz, bir alternatifim daha var. Kasabınıza biraz bonfile ve antrikot dilimletin, kıyma da ilave edin.
Eee kuyruk yağı sevenler vazgeçemez, o halde kuyruk yağı da paketletin. Sonra eve gelince bir folyonun üzerine dilim dilim etleri, üstüne kuyrukyağını, üstüne de kıymayı sıkıştırarak bastırın. Bu sırayla üstüste dizin iyice paketleyip dondurun. Çıkarıp dilim dilim kesin.
İSKENDER SOSU İÇİN:
Pideleri küçük küçük doğradık. Teflon tavamıza iki yemek kaşığı tereyağı içine az da sıvı yağ ekledik. Doğranmış pideleri arkalı önlü tereyağında çıtırdattık. Üzerine dönerleri paylaştırdık. Üstüne enfes bir sos geliyor, hemen şimdi.
1 yemek kaşığı biber salçası
2 yemek kaşığı domates salçası
2 diş sarımsak
2 yemek kaşığı tereyağı
1 yemek kaşığı ketçap
Tuz
Karabiber
Kekik
YAPILIŞI: Tereyağı eritilir, ezilmiş sarımsaklar çevirilir. Bütün malzeme ilave edilip kavrulur ve kaynar su ile açılıp pişmeye bırakılır. Pişince döner etlerinin üzerine gezdirilir. En son olarak sanki içinde hiç tereyağı yokmuş gibi bir tavada tereyağı yakılır, iyice kızan tereyağı döner sosunun üstüne dökülür ve bir kaşık yoğurt, közlenmiş sivri biber ve közlenmiş domates ile servis edilir. Afiyet olsun, iyi pazarlar.
Evde tırnak pide
Şimdi sıra geldi pideyi hazırlamaya. Zaten öncesinde ya kebapçıdan tırnak pide almıştık ya da kendimiz yapmıştık. Diyelim ki kendimiz yaptık. Nasıl yapacağız? İdilika onu da düşündü.
3 su bardağı buğday unu
1 su bardağı su
1 paket aktif kuru maya
Tuz
Toz şeker
YAPILIŞI: Büyük bir kasede hamurun tüm kuru malzemelerini karıştırın ve suyu ekleyin. Tahta kaşıkla karıştırıp yumuşak bir hamur elde edin. Ellerinizi unlayarak kasedeki hamura yumruklarınızla bastırıp ters çevirin ve bu işlemi 10 kez yapın. İstediğiniz şekli verin ve fırında pişirin.
İSKENDER KEBAP NEREDEN GELİYOR?
İskender, Bursa yöresinin meşhur kebaplarından biridir. İlk olarak 1867 yılında Kayhan Çarşısı'nda yapılmıştır. Aslında temel malzemesi döner olsa da, iskenderi iskender yapan, üstündeki tereyağı, domates sosu, yanındaki yoğurt ve altındaki yağlı pide parçalarıdır. Ayrıca, iskenderin eti herhangi bir dönerin etinden farklıdır. Gerçek iskender kebabın yapıldığı et, Uludağ kekiği ile beslenen koçlardan elde edilir. İskender etinin yağı daha az olur. Kullanılan domates sosu ve yoğurt da kaliteyi etkiler.
