Bu cumartesi dağ tepe demiyoruz, çayır toprak demiyoruz, Karadeniz'in yamaç köylerini geçiyor, Artvin'e varıyoruz ve Artvin'in Yusufeli köyünün mutfağına konuk oluyoruz. Yusufeli, benim mutfak atölyemdeki yardımcım Fadime Hanım'ın memleketi.
Fadime Hanım tam bir Karadeniz insanı; dahiyane fikirleri ile mutfakta bana akıl almaz ilhamlar veriyor. Hızlılığı, pratikliliği ve çalışkanlığıyla ise Karadeniz insanına duyduğum hayranlığı kat be kat artırıyor. Fadime Hanım'ın, Yusufeli'nin dipsiz gölü kadar derin ruhuna ise söylenecek söz yok. Yardımcım olduğu gün itibariye el ele, gönül gönüle bugünlere kadar geldik ve çok mutluyum ki Fadime Hanım ve mutfağımızı ziyarete gelen ailesi sayesinde Karadeniz kültürünü çok daha yakından gözlemleme fırsatı bulabildim. Yusufeli, Artvin'in bir ilçesi ve esasen geleneksel Karadeniz mutfağından bir tık daha farklı. Dağlık bir alan olduğu için yer yer İç Anadolu etkileri görmek mümkün.
'Yusufeli yemekleri yapalım, yazalım' diye düşündüğümüzde benim aklıma hemen Fadime Hanım'a yaptırmak için bin takla attığım Yusufeli'nin geleneksel un helvası geldi. Bu un helvasının farkı, şekerin su ile soğuk bir biçimde ayrı bir yerde ezilmesi ve sonra eser miktarda kavrulmuş unun içine ilave edilmesinden kaynaklanıyor.
O kadar kurabiyemsi, kıyır kıyır bir lezzeti var ki; söz konusu bu un helvasını yemek için uydurduğum türküler bile var, onları mırıldanmaya başlıyorum.
Canımın yine helva istediğini hemen anlayan Fadime Hanım ise hiçbir zaman ricamı kırmıyor. Türküyü duyar duymaz unu kavurmaya başlıyor bile. Unun kokusu çıkarken anlıyorum ki mesaj alınmış. Kendisinin bana hep anlattığı, hatta bir defasında köyden getirdikleri vakit yediğim orijinal hali var ki gerçekten muazzam.
Yusufeli'nde bu helva, yağ ile değil ev yapımı krema ile yapılıyor ve bu kaymakımsı tat, akıl almaz derecede lezzetli oluyor. Bir yiyen bir daha unutamıyor. Mutfakta çay saatlerimiz meşhurdur bizim; saat 16.00 oldu mu hiç şaşmaz, Fadime Hanım hemen çayı demler, mutlaka enfes kurabiye keklerinden biriyle yanıma gelir oturur. 'Acaba daha farklı neler üretebiliriz?' diye bir çeşit toplantı yaparız.
Çay saatlerimizin vazgeçilmez eşlikçisi ise çoğu zaman Yusufeli usulü kete olur. Bazen içinde kavrulmuş mısır unu oluyor, bazen de cevizli halini yapıp getiriyor. Yusufeli'nin şalgam dolmasını da deneyin derim.
Hadi, şimdi bu sıcakkanlı geniş ailenin mutfağına konuk olalım, bakalım hayranlıkla denediğim bu lezzetleri nasıl yapıyorlar?
Yusufeli usulü un helvası
2 kutu krema ( 400 ml. ) ya da tereyağ
2 su bardağı un
1 su bardağı toz şeker
1/2 çay bardağı su
YAPILIŞI: Kremayı bir tavada kızdırıyoruz. Krema sıcakken un ilave edip kavurmaya başlıyoruz. Unun rengi altın sarısı bir hal alıp sulanmaya başlayınca altını kapatıyoruz. Karışımı soğutuyoruz. Şeker ve suyu bir kapta soğuk olarak eziyoruz. Kavrulmuş un soğuduğunda, şekerle iyice karıştırıyoruz.
PÜF NOKTASI
Helvanız kuru olursa, iki yemek kaşığı süt ekleyip karıştırın, hemen kıvam alacaktır.
Şalgam dolması
1 kg. şalgam
Tencerenin altına koymak için kasaptan alınan bir miktar kemik
İÇİ İÇİN:
500 ml. süt
1 su bardağı sıvı yağ
1/2 su bardağı eritilmiş tereyağ
1 yemek kaşığı tuz
2.5 su bardağı mısır unu
YAPILIŞI: Şalgamları halka halka kesiyoruz, kaynar suda iki dakika haşlıyoruz. İçi için; tereyağ, sıvı yağ, süt ve tuzun hepsini bir tencerede karıştırıyoruz. Ardından mısır unu ilave edip karıştırıyoruz. İç malzeme soğuduğunda haşlanmış şalgam halkalarının bir tarafına malzemeyi koyuyor, poğaça gibi diğer taraf üzerine kapatıyoruz. Bir tencereye kemikleri, üzerine de şalgam dolmalarını diziyoruz. Dolmaların üzerini kapatıncaya kadar kaynar su ve bir çay kaşığı tuz ilave ediyoruz. Kısık ateşte 30 dakika pişiriyoruz.
Mısırlı köy ketesi
HAMURU İÇİN:
1 kg. un
2 su bardağı süt
1 paket yaş maya
1 yemek kaşığı toz şeker
1 yemek kaşığı tuz
1 çay bardağı ayçiçek yağı
ÜZERİ İÇİN:
2 yemek kaşığı süt
1 yumurta
İÇİ İÇİN:
1 paket tereyağ
(250 ml.)
1 çay bardağı sıvı yağ
1.5 su bardağı mısır unu
1 tatlı kaşığı tuz
YAPILIŞI: Yaş mayayı sütle eziyoruz, içine toz şeker ve ayçiçek yağı ilave edip hepsini ısıtıyoruz. Daha sonra un ilave ederek yoğuruyoruz ve mayalanmaya bırakıyoruz. Altı adet top yapıp bekletiyoruz. İçi için; tereyağı ve sıvı yağı eritiyoruz. Mısır unu ve tuzu ilave edip kavuruyoruz. Kuymak adı verilen bu mısır unu kavurmasına, bir bardak sıcak su ilave ediyoruz ve pişiriyoruz. İç malzeme soğuduğu zaman altı adet yuvarlak hamuru açıp içine malzeme koyuyoruz ve yanlarından ortaya doğru kapatıyoruz. Bir yumurta ile iki yemek kaşığı sütü çırpıp ketenin üzerine sürüyor, 175 derecelik fırında pişiriyoruz.
PÜF NOKTASI
Mısırlı köy ketesinin daha yumuşak olması ve bayatlamaması için, fırından çıkar çıkmaz üzerine tereyağı sürmek makbuldür.
