Güllüoğlu Tatlıcısının Karaköy dışında başka bir şubesi yok. İsmi artık bir dünya markası haline gelen Karaköy Güllüoğlu'nun 1949'daki kuruluşundan bugüne taşıdığı anlayışı markanın yöneticisi Nadir Güllü ile konuştuk. İşte Karaköy Güllüoğlu'nun Antep Fıstığı'ndan diyet Tatlı DİABAK'a kadar uzanan öyküsü...
1- Sizi diğer tatlıcılardan ayıran nedir?
Şimdi yetişmişlerin ya da yanımızdan çıkıp bu işi yapanların adını burada zikretmek bize yakışmaz belki . Herkes işini güzel yapıyor iyi yapıyor ama biz bir markayız artık. O nedenle Karaköy Güllüoğlu sadece Karaköy'de bulunuyor ve başka şube açmıyor.
2- Siz mesleğin inceliklerini gelecek kuşaklara aktarmak için neler yapıyorsunuz?
Ailede kimi bu işi yapıyor kimi yapmıyor. Ben üniversitelerde İktisat, İşletme İletişim, Turiz ve Gıda konularında konferanslara gidiyorum. Ne iş yaparsanız yapın. Bu dünyada korkutacak kuvvetiniz dağıtacak nimetiniz yoksa kimseden sadakat beklemeyin.
3- Gerçeğimiz bu mudur?
Bence dünya bu; önce bunu bilelim. İkinci doğru şudur; işletme kar etmelidir. Kara geçiremezsen seni kara kaşın kara gözün için işin başında tutmazlar. Ve iyi pazarlama yapmadan da kar olmaz. Bakın Anadolu'ya gidin on kişiye sorun orada yenilecek şey için belki hepsi aynı yeri işaret edecektir. Biz öyleyiz şimdi... Günde 2 ton baklava satıyoruz. Ama A kalite ürünümüz. Benim vicdanımla cüzdanım hep çatışma içinde olmuştur...
4- Kar yakalamanın yolu sadece çalışmak mı?
Tabii ki tanıtım. Ve bunların son halkası; ürün. O iyi olmasdan hiç bviri olmayacaktır. O nedenle ürün farkını ortaya koymak için çalıştım yıllarca. Bunun altın kuralı da işinin başında olmaktır. Sadece işi iyi yapmakla usta olunmaz. İkinci olarak işini bilen ehil ustalarla çalılşacaksınız. Futbol maçı gibi herkes işinin ehli olacak. Yarısı ya da üçü beşi kaytaran takım olmaz. Hammaddeni yöresinden ve mevsiminde alacaksın.
5- Ne demek bu?
Ben tüccar değil esnaf ruhu taşıyorum. Gider taa yayladan otun dibinden alırım mamülümü. Tabela? Tamam herkeste tabela var ama ustalık ve esnaf ruhudur aslolan; Ahi Evran geleneğinden geliyoruz biz. Babam beni bu ruhla yetiştirdi. Bu ruh çok önemlidir; ahilik, esnaflık ve ustaya saygı ruhu... Siyasetçisinden tekstilcisine medya patronundan yazarıne herkes bu ruhu taşırsa Türkiye ayağa kalkar.
6- Ama dünyaya da açılmayı ihmel etmemişsiniz..
Bakın Çin, Kore, Japonya, Hollanda televizyonları gelip bizi haber yaptılar.
7- Bunca çaba prensiplere dayanıyor tabii ki...
Prensiplerim var evet. İlk olarak; Çatımda bayrağımız var. Altına motor koydurdum. Dalgalanmadan fotoğraf çektirmiyorum.İkincisi ustalarım önemlidir benim. Herkes buradan çıkıp evine gidiyor.Evinde huzursuz olan usta yarın gelip burada verimli olamaz. Onlara küçük hediyelerle yolluyorum evlerine. Üç; işe başlarken ustasının önünde saygıyla eğilmeyen adama meslek öğretilmez. Usta işten başını kaldırmadan başını işinden alıp kaldırmayacaksın...
8- Siz bunları gerçekten uyguluyor musunuz?
Bu gözlem araçları ve digital mevzular çıktı işin kalitesi düştü. Yanlış bu; işçi ya da çalışan patronunun ustasının nefesini ensesinde hissedecek... Başımıza ne geldiyse bu ruhun ekiskliğinden gelmiştir...
9- Markanıza çok güveniyorsunuz değil mi?
Bakıon şimdi isim vereyi; MADO, Seyitoğlu... Büyük markalar gelip benden tatlımı istediler. Buna İstinye Park'ın patronu da dahil. İsim hakkını istiyorlar ortak olalım ve bizim için üretim yap diyorlar. Allah'a şükür.
10- Neden başka şubeler açmıyorsunuz?
Bu iş fabrikasyon olamaz. Kaliteden ve müşterime iyi ürün sunma anlayışından asla taviz vermem. Bir sürü Güllüoğlu var. Onlar da iyidir ama ben en iyi olmayı hedefledim ve tutturdum. O yüzden Karaköy Güllüoğlu dedim adına...
11- Tek şube zorlamıyor mu sizi?
Zorluyor amakazan büyüdükçe ürün küçülüyor... Bugün en çok iki bilemedin üç kişiyle röportaj yaparsın. 15 kişiyle röportaj yap işin lezzeti kaçar. Benim ürünüm düğmeye basarak çıksabinlerce yer mekan şube açarım.
12- Sizin sırrınız nerede?1
Baklavacılık; emek, dikkat, özen, itina ve ille de sevgi ister. Sevgiyle yoğrulmayan hamurda tat olmaz. İşin sırrı burada işte...
13- Sizin için çok önemli 'mutfak' olgusu...
Ben aynı zamanda bir beslenme uzmanıyım.Türkliye Beslenme Uzmanları Derneği Başkan Yardımcısıyım. Başkan Ahnet Öz'le beraber nerede hangi besin var ve iyidir biliriz. Bunu bilmeliyiz ki sağlığımızı ve mutfak kültürümüzü koruyalım...
14- Yerellik bu kadar önemli mi?
Bakın Ülkü Tamer'den Mehmet Barlas'a Hıncal Uluç'a kadar bir sürü isim sayabilirim. Hepsi başarılı, izanlı ve akıllı insanlar. Antep insanı neden ekıllıdır biliyor musnuz? Çünkü fıstık vardır Antep'te. 12 vitamin demektir fıstık. Bakın Beşiktaş Barbaros yokuşuna adını bile telaffuz etmekte zorlandığınız yemek yeme mekanları var. Biz kültürümüze sahip çıkıyoruz.
15- Hepsi kendi dallarınuın en iyileri... Sizin farklılığınız nerede?
Ticaret Odası üyesiyim Baklavacılar Derneği Onursal Başkanıyım... Hangi birini sayayım ama öncelikle ben ustayım; işimin ustasıyım. Herkes usta olamaz. Üçünün hakkı ödenmez; anne babanın, ilim öğreten hocanın, meslek öğreten ustanın.
16- O zaman siz aileden yetişmesiniz meslekte...
Babam 85 yaşındadır bugün. On kardeşiz ve beni yanından hiç ayırmadı. Ben gurmeliği babamdan öğrendim. Antepli gurmedir. Boğazına düşkündür. Antepli sabah kahvaltı yaparken öğlen ne yiyeceğeim diye düşünür öğle yemeğini yerken de akşam ne yiyeceğim diye...
17- Babanızın rolü büyük sizin üzerinizde..
Babam aynı zamanda büyük bir et ustasıdır. Domatesi yaği nereden alacağını bilirdi. Özel yerler seçer alışverişlerini oradan yapardı.Dedemler de öyle. İstanbul'da gördüğünüz çok ünlü kebapçıların ve tatlıcıları çoğu dedemin babamın yanında yetişmiştir.
18- Peki ürün çeşitliliği düşünmüyor musunuz?
Bana gelir sorarlar; pizza yok mu? Boza yok mu? Kebap yapmıyor musunuz? Ben bildiğim işi yapıyorum. El sanatı olduğu için baklava kar marjı yüksek bir ürün değil. Herkes bunu düşünür ama ben kaliteyi düşünürüm.
19- İnce bir ayrım var burada?
İki ton baklavayı yüz büyük usta yaparken iki ton sütlacı bir küçük çocuk bile yapabilir... Pastayı üçkişi yapar ama baklava ekip işidir. Ustalarım büyük sanatkarlardır. İyi paralara çalışan ve bunu da hakeden insanlardır. Hepsinin bu alemde ayrı bir yeri, lakabı, ağırlığı vardır. Benim ustalarım yurtdışında derslere gidiyor zaman zaman..
20- Yani dünyaya kendimizi tanıtıyoruz...
Aşağıda üretimhanede Ahmedinejad'a tatlı hazırlanıyor şimdi. Dünyanın dört bir tarafına tatlı siparişi yolluyoruz buradan. Saddam Hüseyin'in tatlıcısı iki gün çalıştı burada. Sayın Cumhurbaşkanımız Abdullah Gül bile burada küçükken tatlı yediğini unutmamış.
21- Neden Karaköy peki?
Dünyanın en iyi ustaları Museviler, Yahudilerdir... Müşteri olarak da öyle. 1960'larda babam burayı açtığında bizim en iyi müşterilerimiz de onlardı... Hatta Türklerden en zengin olarak bilinen müşterimiz Yusuf Ziya Ortaç'mış. Gerisi bu gayrimüslim İstanbullularmış.
22- Dünya sizi tanıyor...
Bakın dünyanın dört bir tarafından insan lar birbirlerine İstanbul'a gitiklerinde mutlaka buradan tatlı yemelerini öner,yor. Dostluk ve buluşma gruplarımız var. Toplu ziyaretler alıyoruz. Burası sadece bir tatlıcı değil. Kültürlerin buluşma noktasıdır. Diyet tatlı DİABAK'ın da patentini aldım. Bunun için tam 5 yıl çalıştım. Artık 'adres marka'yız biz...
