İnsanların tüketim alışkanlıklarının, bu alışkanlıklara bağlı olarak ortaya çıkan yönelimlerin yeme içme sektöründe oluşturduğudeğişimleri göstermek araştırmanın temek amacıdır. Özellikle teknoloji alanındaki gelişmeler ve internet kullanımındaki hızlı artış turizm vegastronomi alanında birçok farklı kavramının ortaya çıkmasını sağlamıştır. İnternet aracılığıyla bilgiye ve aranan ürüne (özellikle gastronomik ürüne) kolay erişilebilirlik, turizm ve gastronomi sektöründeki hızlı değişim, take away - paket servis, online siparişler, sağlıklı yaşam, fast food gibi kavramların değişimi ve pek çok diğer nedene bağlı olarak insanlar, yemek yeme alışkanlık ve arayışlara yönelmiştir ve alışkanlıklardaki bu değişimler çok farklı gastronomi akımını beraberinde getirmiştir. Bu çalışmada gastronomi alanındaki bu akımlardan bazıları ise yeşil restoranlar, hızlı yemek, yavaş yemek (slow food), konsept restoranlar, siyah yiyecekler, çiğ beslenme (raw food), moleküler gastronomi, füzyon, vegan, dikey tarım, yöresel mutfak vb. akımlar araştırılmış olup, çalışma gastronomideki yeni trendler üzerine birçok araştırmaya literatür olarak fayda sağlayacak niteliktedir.
GASTRONOMİNİN DE MODASI VAR
Gastronomi dünyası, sürekli değişen ve gelişen dinamikleriyle hem profesyonel şeflerin hem de evde yemek yapmayı sevenlerin ilgisini her zaman çekiyor. Mutfakta kullanılan malzemelerden pişirme tekniklerine kadar birçok trend, günümüz mutfaklarında fark yaratıyor. Şeflerin dokunuşunun mutfağımızda olması için de bu trendleri takip etmek gerekiyor. Özellikle teknoloji alanındaki gelişmeler ve internet kullanımındaki artış, gelir düzeyinin artması, iş hayatının yoğunluğu, boş zaman kavramının ortaya çıkması, kolay erişilebilirlik, pazarda dijitalleşme, sağlıklı yaşam akımı ve fast food / junk food gibi kavramların değişimi ve pek çok nedene bağlı olarak insanların yemek yeme alışkanlıklarını değiştirerek, farklı arayışlara yöneltmiştir. Alışkanlıklardaki bu değişim birçok gastronomi akımını beraberinde getirmiştir. İnsanların tüketim alışkanlıkları ve bu alışkanlıklar dahilindeki eğilim ve yönelimler gastronomi ve yiyecek - içecek sektöründe birçok değişime yol açmaktadır.
2050 YILINDA İNSAN NÜFUSU 9 MİLYAR OLACAK
Hızlı kentleşme ve yükselen ekonomiler sebebiyle gelişmekte olan ülkelerde küresel gıda talebinin yönü, özellikle son on yıl içerisinde önemli bir değişim göstermektedir. Özellikle hayvancılıktan et üretiminin yetersiz hale gelmesi, insanların alternatif kaynaklara yönelmesine sebep olmaktadır. 2050 yılı itibariyle insan nüfusunun 9 milyarı aşacağı ve mevcut gıda talebinin %70 artacağı öngörülmektedir. Bu durum gelişmekte olan ülkelerde daha hissedilir hale gelmekle birlikte kişi başına düşen et miktarında da bir azalış öngörülmektedir. Buda insanların hayvansal protein ihtiyaçlarını karşılamak adına alternatif kaynaklara yönelmelerine sebep olmaktadır. Dünyada yaygın olarak tüketilen ve yüksek besin içeriklerine sahip olan yenilebilir böcekler, insanların bu ihtiyacını karşılayabilecek ve daha sürdürülebilir bir yetiştiricilik imkânı sağlayacak potansiyeldedirler.
YEŞİL MUTFAKLAR
Sağlıklı yaşamın ve çevresel farkındalığın yükselmesiyle, bitki bazlı mutfak popülerlik kazanıyor. Vegan ve vejetaryen yemekler sadece sağlıklı birer alternatif değil, aynı zamanda yaratıcı ve lezzetli seçenekler sunuyor. Vegan ve vejeteryan dostlarımızın yanı sıra her damağa hitap eden menüler yaratılıyor. Restoranlar menülerine daha fazla bitki bazlı yemek ekliyor, şefler ise sebzeleri odak noktası haline getirerek yeni tatlar keşfediyor. Günümüzde gelişen mutfak akımlarının ve bunun yanında değişen restoranların hem çağa ayak uydurma hem de potansiyel misafirleri kendi bünyesine çekme arzsunu arttırmıştır. Bu durum misafirler içinde beklenti yaratmaktadır. Son yıllarda ise trend yeşil restoranlardır. Misafirlerin ekolojik kaygıları arttığı bu dönemde hem misafiri yakalama hem de dünyaya verilen çevresel zararları aza indirmenin günümüzde ki en büyük gastronomi trendidir yeşil restoranlar. Günümüzde yeşil restoranlar mekan tasarımı olarak sıfırdan ekolojik şekilde inşa edilebiliyor. Bunun ABD merkezli bir kurum olan USGBC - Birleşmiş Milletler Yeşil İşletme Konsülü verdiği sertifika ile resmileştirip işletmenizin verdiği imajı bir üst seviyeye çıkarabilirsiniz. İnsanlığın temel ihtiyacından olan beslenme daha kaliteli zahmetsiz ve mekan tasarımı ile birleşince restoranlar ortaya çıktı. Bu restoranların öncüsü Boulanger Fransa da kuruldu. Bu atılım ilerde mega bir sektöre dönüşecek ve öncüsü hep bilinecekti. Türkiye de ve Kuzey Kıbrıs'ta ise bu sektör Avrupa dan, orta doğudan ve asya dan çokça etkilenerek daha farklıbbir alana taşınmıştır. Bu yapılar ticaret uygulamalarından insani ilişkilerden etkilenerek bir çok kültürün bir birine karışmasına neden olmuştur. Kar amaçlı kurulan bu işletmedeki ana tema müşteri tatmini ve sürekliliği. Ticari işletme olarak geçen bu işletmelerin en birinci hedefi kar etmektir. Yapılan bir araştırmada bu işletmeler lüks restoranlar, kafeler, çabuk yemek yerleri, sıradan yerler, kültürel restoranlar, özellikli restoranlar ve ulaşım merkezli olarak sınıflandırılmıştır. Ticari olmayan işletmeler ise kar amacı güdemeyen bu işletmelerin sunduğu yiyecek içecek hizmetleri destekleyicidir. Bunlar; kurumsal işletmeler ve personel yeme içme hizmeti sunan yerlerdir. Kültürel tema, restoran temasının tartışmasız en yaygın biçimidir, çünkü birçok restoran kökleri restoranın bulunduğu yerden farklı bir kültüre sahip olan kişilere aittir ve sonuç olarak bu ülkenin mutfağından yemekler sunar.
SİYAH YİYECEKLER SÜRDÜRÜLEBİLİR
MALZEMELER
Çevre bilincinin artması her alanda olduğu gibi gastronomi alanında da kendini gösteriyor. Ne mutlu ki yarınlarımız için her adım önemli. Sürdürülebilirlik artık tüm mutfaklarda trend! Restoranlar ve ev aşçıları, yerel üreticilerden tedarik edilen organik ve mevsimsel ürünlere yöneliyor. Bu, hem doğaya saygı gösteren hem de yiyeceklerin tazeliğini ve lezzetini artıran bir yaklaşım. Aynı zamanda, sıfır atık felsefesi ile geri dönüştürülebilir ambalajlar ve doğal malzemeler daha fazla tercih ediliyor.
TEKNOLOJİ KULLANIMI ÇOK ARTTI
Mutfakta teknoloji kullanımı da giderek yaygınlaşıyor. Akıllı mutfak aletleri, doğru pişirme teknikleri için gerekli ayarları otomatik olarak yapıyor. Aynı zamanda, dijital tarif kitapları, yemek videoları ve uygulamalar sayesinde şefler ve amatör aşçılar daha fazla bilgiye anında ulaşabiliyor. Mutfakta teknoloji kullanımı, gastronomiyi daha erişilebilir ve inovatif hale getiriyor.
