Mardin'in Midyat ilçesinde, Kaymakamlığa bağlı Çok Amaçlı Tolum Merkezi'ndeki (ÇATOM) kadınlar tarafından toplanan asma yaprakları, salamura işleminin ardından satışa sunularak ev ekonomilerine katkı sunuluyor. GAP turlarıyla birlikte son yıllarda bölgede tarih, kültür ve inanç turizminin gelişmesiyle birlikte Türk mutfağının vazgeçilmezi yaprak sarmasının ana malzemesi olan asma yaprağı, ilçeye gelen yerli ve yabancı turistlerin büyük ilgisini görüyor. Ev ortamında hazırlanan doğal salamura yaprakları turistlerin bu ürüne taleplerinin artmasıyla birlikte daha önce ev için yapılan salamura şimdi satış için hazırlanarak kadınlar için önemli bir gelir maddesine dönüştü. Çok Amaçlı Tolum Merkezi'ndeki bir araya gelen ev kadınları, yöresel yemek ustası Fatma Ersoy'un gözetiminde asma yaprağından salamura yapmaya başladı. İlk olarak sabah serinliğinde bağlara giden kadınlar, öğlene kadar asmalardan taze yaprakları topluyor. Üzüm bağlarından toplanan yapraklar, ince bir işçilikten ve yapılan elemeden sonra deste haline getiriliyor. Günlük olarak taze yumurta ile ayarı tutturulan tuzlu su daha sonra kaynatılıp asma yapraklarının üzerine boşaltılıyor.
SOHBAHARDA SATIŞA SUNULUYOR
Özel olarak hazırlanan suyun içinde 3-4 gün bekletilen yapraklar kıvamını almasının ardından şişe cam kavanoz ya da plastik bidonların içlerine konularak ağızları iyice sıkıştırıldıktan sonra mağaralarda muhafaza edilerek sonbahar aylarına bekletilmeye alınıyor. Salamura yaprağı kış aylarının önemli yemekleri arasında bulunan yaprak sarması için hazırlanıyor. Bu yıl hazırlanan 1000 adet bir kiloluk kavanozlar sonbahar da satışa sunulacak.
"YERLİ VE YABANCI TURİSTLER İÇİN HAZIRLIK YAPTIK"
Midyat Çok Amaçlı Toplum Merkezi Yöneticisi Gülten Erol, "Biz daha önce bu salamura yapraklarını biz kendimiz için ev için kullanıyorduk. Kendimiz kış aylarında çok güzel sarmalar yapıyorduk. Ama gördük ki insanlar gerçekten buranın yaprağına ciddi anlamda ilgi gösteriyor ve biz burada kadınlar, Midyat ÇATOM'da merkezimizde toplanıp bu yaprakları salamura haline getirip yerli ve yabancı turistlere satılması için hazırlıklar yaptık. Kış hazırlığı içerisine girdik. Bizim en önemli ürünlerimizden bir tanesi de Midyat'ın yaprak sarması. Tabi ki bunun için de biz yapraklarımızı bağdan teker teker toplayıp ve bunları güzel bir şekilde sıcak ve tuzlu suda bekletip onları salamura haline getirip bunları şişlere ve pet bidonlara doldurup Midyat'a gelen yerli ve yabancı turistler için hazırlık yaptık. Gerçekten Midyat'ın bağ yaprağı inanılmaz derecede lezzetli, bunu herkes çok iyi biliyor. İstiyoruz ki bunu herkes tatsın. Yapmış olduğumuz bütün ürünler burada satışı sağlanıyor" dedi.
"TUZLU SUYUMUZU GÜNLÜK TAZE YUMURTA İLE AYARLIYORUZ"
Üretici kadın ve Yöresel Yemek Ustası Fatma Ersoy da, "Kız hazırlıklarımızdan bir tanesi asma yaprağıdır. Bağdan topladığımız asma yapraklarımızı güzelce getirip demetler halinde diziyoruz. Ondan sonraki aşama tuzlu suyunu ayarlıyoruz. Ama bu tuzlu suyumuzun ayarını günlük taze yumurta ile ayarlıyoruz. Tuzlu suyumuzu kaynattıktan sonra yapraklarımızın üzerine döküyoruz. 3-4 gün beklemeye bırakıyoruz ki yapraklarımız daha fazla sararsın daha güzel ekşimsi olsunlar diye. 3-4 gün bekleyen yapraklarımızı ardından kavanozlara dolduruyoruz. Hazırlamış olduğumuz sudan da ilave ederek kavanozlarımızı bir yıl süreyle bekletebiliyoruz" dedi.
