Amerika'da glütensiz diyetle beslenenlerin oranı yüzde 30'u bulmuşken bu oran Türkiye'de de artmaya devam ediyor. Çölyak hastalığı ve glütene duyarlılığı olan kişilerde glütensiz beslenme oldukça önemli. Çok değerli çalışmalar glütensiz diyetin otizm, şizofreni gibi hastalıklarda da etkili olduğunu bizlere gösteriyor.
Glüten; buğday, arpa, çavdar gibi tahıllarda bulunan doğal bir proteindir. Ayrıca çeşitli krakerler, soya sosu, bulyon ve modifiye nişasta da glüten içerir. Glüten; tahıl bazlı gıdaların kolay çiğnenebilir olmasını ve ekmeğin kabarmasını sağlayarak beslenmede fonksiyonel faydalar sağlar. Günümüzde değişik hastalıklarla ilişkisi nedeniyle adından çokça söz edilen bir besin maddesi haline gelmiştir. Çölyak hastalığı, glütenle ilişkili hastalık denildiğinde ilk akla gelen ve en yaygın olarak bilinen hastalıktır.
ÇÖLYAKTA GLÜTENSİZ DİYET
Çölyak ve glüten intoleransı olan kişilerde glütenin tüketilmesinden sonra ortaya çıkan bulantı, kusma ve karın ağrısı gibi bulgular nedeniyle glütenin diyetten çıkarılması gerekir. Çölyak hastalarının periyodik olarak izlenmesi ve diyete uyumu değerlendirmek için antitransglutaminaz antikorları ile rutin olarak test edilmelidir. Ayrıca çölyak hastası olmayan ancak glüten duyarlılığı olanların da glütensiz diyet uygulamaları gerekirken, buğday alerjisi olanların ise buğdaydan kaçınmaları gerekir. Genetik olarak duyarlı bireylerde glüten alımının neden olduğu immün aracılı bir hastalık olan glüten ataksisi, glütensiz diyet ile tedavi edildiğinde ataksi iyileşebilir. Glüten, özellikle insan lökosit antijeni HLA-DQ2/8 pozitif irritabl bağırsak sendromu olan hastalarda, bağırsak bariyer fonksiyonlarını değiştirir. Bu nedenle glütenin diyetten çıkarılması irritabl bağırsak sendromunda hastalığa bağlı karın ağrısı ve ishal gibi semptomları iyileştirir.
ROMATOİD ARTRİTE KARŞI
Bağırsak türevli bir antijen olan glüten, romatoid artrit için de immünolojik bir tetikleyicidir. Bu hastalarda düşük HDL ve yüksek LDL ve trigliserit seviyeleriyle karakterize dislipidemi görüldüğünden bu hastalar kalp hastalıkları için risk altındadır. Bu hastalarda glütensiz diyet; LDL düzeylerini düşürür, bağışıklık için yararlı etkileri olan immünoglobulin A ve immünoglobulin M'nin düzeylerini arttırır. Dolayısıyla bu hastalarda glütensiz diyet, antiinfalamatuar ve kalp hastalıklarına karşı koruyucu etki gösterir.
ŞİZOFRENİ VE OTİZMDE ETKİLİ
Şizofreni hastalarında glütene karşı bağışıklık sisteminin ürettiği antigliadin otoantikorları normale göre daha yüksektir. Bu antikorların yüksek olması inflamasyonu tetikleyen TNF-a, IL-1B gibi sitokinleri arttırır ve psikiyatrik hastalıklarla ilişkilidir. Çok değerli bir çalışma, şizofreni hastalarının diyetlerinden glütenin çıkarılması sonucunda şizofreni belirtilerinin azaldığını gösteriyor. Ayrıca glütensiz diyet, otizm spektrum bozukluğuna bağlı sindirim bozukluklarını ve davranış bozukluklarını azaltır, endometriozisin neden olduğu pelvik ağrıları geçirir.
YENİ LEZZET: GLÜTENSİZ UN
Son dönemlerde adından sıkça bahsettiren glütensiz un her geçen gün daha fazla kişi tarafından tercih ediliyor. Glüten, ekmeklerin yapım aşamasında hamurun temel yapısını oluşturan bir proteindir. Ekmek ve kek hamurunun kabarmasına ve istenilen şeklin alınmasına yardımcı olur. Ancak glüten birçok kişide çeşitli alerjik sorunlara neden olduğundan daha çok glüten içermeyen un tercih ediliyor. Glütensiz unlar, doğal yapısında gluten barındırmayan hemen her besinden elde edilebiliyor. Ancak bu ürünlerin un görevini yerine getirebilmesi için özellikle de nişasta içeren veya su emici özelliğe sahip olan besinler kullanılıyor. Badem unu, hindistan cevizi unu, fındık unu, karabuğday unu, yulaf unu, kinoa unu, nohut unu, pirinç unu, teff unu, keçiboynuzu unu, mısır unu en yaygın tüketilen glütensiz unlardır. Türkiye'de en çok bilinen ve tüketimi de en fazla olan glütensiz un türü mısır unudur. Glütensiz un karışımı ile mutfakta birbirinden farklı tarifler deneyerek daha sağlıklı ve formda kalmak mümkün.
GLÜTENSİZ DİYETTE BUNLARA DİKKAT EDİN
Çeşitli sağlık sorunları nedeniyle yapılan glütensiz diyetin iyi planlanması oldukça önemli. Tabii ki besin etiketi okumak ve yenebilecek ürünlerin glütensiz olduğundan emin olmak gerekmektedir.
HAYVANSAL BESİNLER: Kırmızı et, tavuk, hindi, balık etleri, deniz ürünleri, yumurta glüten içermeyen besinlerdir. Bu besinlerin yağsız kısımları, derisiz olarak yenilebilmektedir. Ancak konserve et, etli pide, lahmacun, hamburger, içinde ekmek içi bulunan köfte, salam, sosis, unla kızartılmış sokak lezzetleri glüten içermektedir.
SÜT ÜRÜNLERİ: Her türlü katkısız tam yağlı süt ve sütten yapılan peynir, yoğurt, kefir, cacık, ayran ve kremayı glüten içermediği için serbest olarak tüketilebilir.
SAĞLIKLI YAĞLAR: Tüm bitkisel ve hayvansal yağlar istenildiği kadar tercih edilebilir. Zeytinyağından tereyağına kadar yemeklerde tüketilebilir.
BİTKİSEL BESİNLER: Her türlü baklagiller, taze sebzeler, taze meyveler, kuru yemişler, kakao, bal, kahve, çay, zeytin, turşu, tuz, sirke ve baharatlar tercih edilebilir.
BESİNSEL YETERSİZLİĞE DİKKAT
Glüteni uzaklaştırmak için besinlerin işlenmesi, besinin makro ve mikro besin ögesi bileşimini, dolayısıyla besin kalitesini değiştirir. Glütensiz ürünler demir, çinko, magnezyum, folat, B vitaminleri ve posa bakımından daha fakirdir. Dolayısıyla glütensiz ürünlerle beslenen kişilerde bazı vitamin ve minerallerin eksikliği görülebilir. Ayrıca glütensiz diyetlerde belirli tahıl grupları diyetten çıkarılır. Özellikle tam tahıllı besinlerin diyetten çıkarılması buğdayın kepeğinde bulunan B-glukan, arabinoksilan, fruktan gibi bağırsaklara yararlı posa çeşitlerinin alınmamasına neden olur. Sağlık sorunları sebebiyle glütensiz beslenenlerin yeterli posa alımına ulaşmak için karabuğday, amarant, kinoa gibi posa içeriği yüksek tahılları veya baklagilleri tüketmesini öneriyorum.
GLÜTENSİZ FİT POĞAÇA
İster sabahları ister çay saatlerinde afiyetle yiyebileceğiniz glütensiz poğaça lezzetli olduğu kadar yapılışı da kolay pratik fit bir tariftir. Normal poğaçaya göre kalorisi daha düşük olsa da aşırı tüketmekten kaçınmalısınız.
MALZEMELER
1 su bardağı glütensiz un
2 yemek kaşığı yoğurt
2 adet yumurta
½ paket hamur kabartma tozu
1 yemek kaşığı zeytinyağı
3 yemek kaşığı lor peyniri
Keten tohumu
Maydanoz 4 İsteğe göre karabiber, kırmızı biber
YAPILIŞI
Yumurtalardan birinin sarısını ayrı bir kaba alın. Geri kalan yumurtaları ise başka bir kaba alarak iyice çırpın.
Geniş bir kaba glütensiz unu koyun ve bir çay kaşığı kadar tuz ile yarım paket kabartma tozu ekleyin. Ardından yoğurdu ekleyip karıştırın.
Hamur haline gelen karışıma çırptığınız yumurtaları ekleyip karıştırmaya devam edin. Ardından zeytinyağını da ekleyip yoğurun.
Poğaça içi için maydanozları ince ince doğrayın. İçine lor peyniri ve baharatları ekleyip karıştırın.
Yoğurduğunuz poğaça hamurunu 6 parçaya ayırın ve her birine elinizle şekil verip içine hazırladığınız içi koyup kapatın.
Fırın tepsisine poğaçaların yapışmasını önlemek amacıyla fırın kâğıdı serin ve poğaçalarınızı yerleştirin. Üzerine fırça yardımıyla yumurta sarısı sürün ve keten tohumu serpin.
Önceden 180 dereceye ısıttığınız fırına tepsiyi verin ve poğaçaların üzeri kızarınca fırından çıkarın. Glütensiz fit poğaçalar servise hazır
