"Türk mutfağı, sağlıklı, geleneksel ve atıksız yönleriyle dünya mutfaklarında öncü bir yer edinecek. Bu güce inanır, el birliği yaparsak, gastrodiplomasi alanında yeni rekorlar kırabiliriz."
Cümleye, daha doğrusu cümlenin her kelimesine dikkat edin.. Bir mutfak tarif ediyor önce..
Sağlıklı.. Geleneksel.. Atıksız!. Bir geleneksel yemeği, kullandığınız hiçbir malzemeyi ziyan etmeden hazırlıyorsunuz.. Mümkün mü?.
Evet, hem de nasıl mümkün.. Babam subaydı. Edirne'den Van'a, Bandırma'dan Kilis'e, Hatay'a dolaşmadığımız yer kalmadı. Gerçekten her bölgenin, her yörenin bambaşka geleneksel yemekleri vardı. İlk zamanlar savaş ve kıtlık yıllarıydı. Hemen her şeyi karneyle, mühür bastırıp alırdık. Zerre ziyan etmek ne mümkün.. Ama annemin pişirdiği yemeklerde zaten atık çok çok az olurdu. Ama onları da, tavuklar, hindiler, kediler, köpekler gibi evcil hayvanlara verirdik. Ve gerçekten evde pişen, sadece bizim evde değil, Kilis'te anneannemin, Manyas Çavuşköy'de babaannemin ocaklarında pişen geleneksel Kilis ve Çerkez mutfağı yemeklerinin hepsi sağlıklı ve atıksız yemeklerdi.
"Sağlıklı" sözcüğünü ikiye ayırmak lazım.. Birincisi.. Pişen yemekler kimseye dokunmazdı. Kullanılan malzeme ve pişim tarzı sağlardı, yemeğin sağlıklı olmasını.. İkincisi..
Önce şu cümleyi okuyalım..
"Türk mutfağı, asırlardan beri ocaktan tüten bir bilgelik birikimidir. Her bir lokma, tarihsel deneyimimizden ve inanç dünyamızdan muhtevalar taşır. Reçetelerimiz, insanın ruh ve bedeni arasındaki hassas dengeyi gözeten şifa kaynaklarıdır.
Adeta başlı başına bir eczanedir." İfadeye dikkat gene.. "Yemek tariflerimiz" demiyor, "Reçetelerimiz" diyor.. Çünkü geleneksel öyle yemeklerimiz vardı ki, hastalıklara ilaç gibi gelirdi..
Mesela anneannemin tavuk suyuna yaptığı pirinç çorbası..
Çocukluk.. Çok koşar, çok oynar, çok terler, çok çabuk üşütürdük..
Anneannem eliyle ateşimi ölçer, "Yüksek" deyip divana yatırırken "Şimdi sana bir çorba yaparım, bir de okur üflerim, bir şeyin kalmaz" derdi.
Anneannem müftü eşi.. "İnanmak nedir" dedemden öğrenmişim.. Doğduğum günden beri yanında olduğum dedemden. Anneannemin "okunmuş" tavuk suyu çorbasını içer içmez iyileşeceğime inanırdım. Ve iyileşirdim..
Manyas'a köye gittik mi, doğru ağaçlara.. Binbir çeşit meyve tıka basa.. Şehirli midem bozulurdu.
Felaket ishal.. Babaannem bir Çerkez lapası yapardı, sabah, öğle, akşam.. Ertesi gün Hıncal gene ağaçta..
Yıllar yıllar sonra, 1973'te tam bir sene kaldığım Avrupa'nın en gelişmiş NATO hastanesi Gülhane'de bir türlü iyileşemez, 39 kiloya düşmüş ölümü beklerken, klinik şefimiz Dr. Albay'ın herkesi gönderip benimle baş başa kaldığında "Psikoloji dahil her dalda tam 42 profesör ve uzman doktor seni kurtarmaya uğraşıyor. Ama inanmayan hastayı kurtaracak tıp henüz icat edilmedi. Sen yaşayacağına inanmıyor ve benim doktorlarımı boşuna yoruyorsun. Geber o zaman.. Tedavini durduruyorum" dedi.. Çarptı kapımı, çekti gitti. 3 ay sonra da ben hastaneden çektim gittim. O tokat mucize olmuştu.
İnanmamı sağlamıştı çünkü..
Bir şey daha..
Şefimiz, "Sana verilen tüm diyetleri kaldırıyorum" dedi. Yahu en ağırından sarılık geçiriyorum, 39 kilo kalmış vücudumla.. Bir gece yarısı baktım, odamda (saydım) tam 43 kişi var, aile, dostlar..
"Yarına çıkma umudu yüzde 3. Son bir defa görmek isteyen gelsin" demişler meğer, çok çok sonra öğrendim.
Böbreğin teki alınmış.
Mide durmadan kanıyor.
Kalınbağırsaktan 1 metresi kesilip atılmış. Yani içerde sağlam şey nerdeyse kalmamış..
Doktor "Ne yersen ye" diyor..
Kapım açık.. Yan odanın yemek masası geçiyor. Ortada kocaman bir göbekli marul.. "Ben de marul istiyorum" dedim.. Ama nasıl istemek..
Sabah marul, öğle marul, ikinci marul, akşam marul.. Başka şey yemiyorum.. 1 haftada o ölümcül sarılık geçti iyi mi?. Tümüyle geçti.. Hastaneden çıktıktan sonra Yankı'da hafif tercüme görevleri verdi, M. Ali Ağabey bana, oyalanmam için.. Bir yıl hastanede kaldık, uzman olduk ya.. Derginin Sağlık Bölümü'nü ben yazıyorum.. New York Times Sağlık sayfasında okudum..
"Marulda, karaciğere iyi gelen bir madde olduğu belirlendi. Şimdi o madde araştırılıyor.."
Buyurun, canlı ispatı bendeniz.. Ama bir de düşünün.. Geleneksel evler, saraylarda kurulan çilingir sofralarında, meyhanelerde hazırlanan masaların tam ortasında bir çiçek gibi açılmış göbekli marul olmaz mı?. Süs değilmiş onlar meğer..
Atalarımız yüzlerce yıl önce keşfetmiş, alkolün karaciğere verdiği zararı, marulun giderdiğini.. Ve her içki sofrasına koymuşlar..
Yani, geleneksel Türk sofrası, bir eczane gerçekten.. Ve de inanırsan, büyükannenin, annenin önüne koyduğu geleneksel yemek, ilaç..
Hatırlıyorum.. Anneannem de babaannem de hemen her hastalığa iyi gelen yemekler, yani yemek ilaçlar bilir ve yaparlardı.. Hele bir de inanır, yersek hızla ayağa kalkardık.
Şimdi girişteki sözlere dönelim.. Orada dikkati çeken bir sözcük daha var.
"Gastrodiplomasi.."
Gastro, uluslararası dilde, başta da "tıp"ta, "mide" anlamına gelir..
"Mide diplomasisi" ne ola ki, o zaman..
Bu sözcüğü 65 yıllık gazeteci, 82 yaşındaki ben, ilk defa Beykoz Cam ve Billur Müzesi'nin dünya güzeli bahçesinde bir yemek masasında otururken duydum..
First Lady'miz Emine Erdoğan'dan duydum..
Tepedeki cümleyi eden oydu.
"Türk Mutfağı" adlı bir kitap hazırlığı Kültür ve Turizm Bakanlığı'nda başlayınca, 17 seneden beri, mümkün olduğunca perde arkasında kalarak çok ama çok önemli ve halka dönük işleri planlamış, çeşitli kamu birimlerince hazırlanan projeler arasında seçtiklerini desteklemiş ve hızlı sonuçlanmalarına yol açmış, tüm bunları yaparken de, politikanın tamamen dışında kalarak, projeye 81 milyonun tümünün katılmasını sağlamıştı.
Gözü, kulağı her yerdeydi. En iyi ben bilirim..
O lanet olası sosyal medya trolleri beni linç ederlerken sabahın köründe başlayarak, akşamüzeri telefonum çalmış ve "Hıncal Bey, sizi Başbakan'ın eşi değil, bir kadın olarak arıyorum" demişti. En sıkıntılı anımda yanan o ışıkla ilk ve son konuşmam olmuştu.
Aradan yıllar geçti. Bu defa Emine Hanım, Cumhurbaşkanı eşi olarak davet edince, gitmemem mümkün değildi. Koştum..
Beni aldıkları masada, "Türk Mutfağı" kitabını hazırlayan Kültür ve Turizm Bakanlığı'nın başındaki kişi Mehmet Nuri Ersoy ve eşi ile kitabı başından sonuna inanarak destekleyen First Lady'miz Emine Erdoğan Hanımefendi vardı.
Bu oturuş şekli, gene bu kitaptan alınmış tariflerle hazırlanmış menüyle oturduğumuz masada, konuyu yer yer derinlemesine konuşmamıza imkân verdi..
Ama yemek aslında öyle derin, öyle boyutlu ve kocaman bir kültür ki, bin yemek yetmez..
Yazının başına aldığım cümleyi, kitabı tanıtım için yaptığı kısa ve öz konuşmada Emine Hanım söyledi..
"Gastrodiplomasi.."
"Yemek diplomasisi" yani.. Yemek başlı başına öyle bir kültür ki, ne diplomasiler çıkar altından. Tarih boyu yemek sofralarında çözülen sorunları, varılan anlaşmaları düşünün..
Çanakkale savaşlarında, nefes almak, iki satır bir şey yemek için verilen arada, Türk siperlerinden İngiliz siperlerine atılan yoğurt çanakları bir gastrodiplomasi değil de nedir?. İngilizler, İskoçlar, Galliler, İrlandalılar, hatta Avustralya ve Yeni Zelandalılar, yani Anzaklar yoğurdu ilk defa o siperde gördüler belki de..
Bugün işgale gelenler ile onları kovanların hepsi dost.. Peki bu dostlukta, savaşın en kızgın anında, karşı sipere atılan o yoğurtların rolü hiç mi olmadı sizce..
O yoğurt kâsesi bir gastrodiplomatik mesaj olmadı mı?.
"Bu güce inanır, el birliği yaparsak, gastrodiplomasi alanında yeni rekorlar kırabiliriz" dedi, Emine Hanım..
Hem de nasıl Emine Hanım, hem de nasıl..
Kimsenin uzaklığı ve rejimi ile kolay kolay gidemediği Çin uygarlığı ve kültürü, dünyanın en ücra köşelerine dek Çin lokantalarıyla gitmedi mi?.
Dünya İtalyan'ı nasıl tanıdı peki?. Dünyanın hemen her metropol kentinde bir İtalyan lokantası yok mu?.
Penne Arabiata ne demek?. Arap usulü penne.. Yani Arap yemek kültürü ile birleştirip yapmışlar, bugün Sydney'den Los Angeles'e bulacağınız yemeği..
Japon kültürüdür, suşi.. Bizim dost Rahmi'nin, daha bu pazar gittiğimiz Lüleburgaz'daki Baca6 bahçesinde yediğimiz patentini aldığı Adana suşi de, Adana kebabı ve suşi kültürlerinin gastrodiplomasi yoluyla birleşmesinden doğmadı mı?.
Gittiğim hemen bütün dünya metropollerinde Çin, Japon, İtalyan, Fransız, Hint, Lübnan lokantaları gördüm.
Mahalle aralarında da, en lüks mahallelerde de..
Ve dünyanın her yerinde Türkler de gördüm bol bol..
Ama bir ünlü Türk mutfağına rastlamadım. Pek çok star restoranın şefi Türk'tü, ama sundukları genelde uluslararası mutfaktı. Genelde de Fransız..
Şimdi Emine Hanım liderliğinde büyük bir savaşa giriyor Türk Mutfağı..
Yemeği, "kültür", "her toplumun milli kimliği", "insanlar arasında iletişimi ve dostluğu pekiştiren en hızlı yol" ve "duyguların taşıyıcısı" olarak tanımlayan Bayan Erdoğan'ın liderliğinde bir savaş bu..
Ama zor, ama uzun bir savaş olacak.. Ne demişti Tolstoy?.
"En güçlü iki savaşçı, sabır ve zamandır.."
Ama gelenek ve göreneklerimiz bize sabırlı olmayı ve zamanı kullanmayı öğretiyor.
"Doğumdan düğünlere birçok özel anı yemek kültürümüzle taçlandırırız. Etrafında toplandığımız sofralar, bizi birbirimize dost kılar. Atasözlerimizde bu tecrübeyi aktaran nice güzel söz vardır. 'Bir kahvenin kırk yıl hatırı olması', vefanın, sadakatin ve hoşgörünün habercisidir. 'Tatlı yiyip tatlı konuşmak', mutfak kültürünün barışı tesis etmedeki gücünü ifade eder. Geleneğimizde misafire, yabancıya, yolcuya sofra kurmak, gönüller arasına asılan bir köprüdür. İkram kültürümüz dillere destandır. Böylesi bir yaşam kültürüne sahip olduğumuz için gerçekten çok şanslıyız" diyor Emine Hanım.. Haklı..
Üstelik yola sıfırdan da çıkmıyoruz.
Gaziantep, Hatay ve Afyonkarahisar, "UNESCO Yaratıcı Şehirler Ağı" içerisinde.. Abugannuş, oruk, künefe, lokum, kaymak, sucuk ve pöç, UNESCO tarafından koruma altına alınan Türk yemekleri..
Yani kapı zaten aralanmış. Merak yaratılmış..
Şimdi sıra içeri girmekte.. İşte en usta şefler, en uzman danışmanlarla hazırlanan Türk Mutfağı kitabına 5 danışman ve 14 ünlü şef Ali Ronay, Arda Türkmen, Aydın Demir, Cüneyt Asan, Eyüp Kemal Sevinç, Fatih Tutak, Ömür Akkor, Savaş Aydemir, Sezai Erdoğan, Sinem Özler, Şemsa Denizsel, Şerife Aksoy, Yılmaz Öztürk, Zeki Açıkgöz özel tariflerle katkı verdi.
Kitapta 218 tarif yer alıyor.
"Asırlık Tariflerle Türk Mutfağı" kitabı, uluslararası üst düzey tanıtım kapsamında Cumhurbaşkanlığı yayınlarından prestij kitap olarak basılacak. Aynı zamanda Kültür ve Turizm Bakanlığı yayınlarından Türkçe basılacak kitap, Ekim 2021 itibarıyla kitabevlerinde satışa sunulacak.
İngilizce versiyonu "Turkish Cuisine With Timeless Recipes" adıyla uluslararası alanda yayımlanacak kitap, başta İngilizce, İspanyolca ve Arapça olmak üzere birçok dile çevrilecek. Kitap, Türk mutfağını, sadece geçmişe ve geleneğe değil, geleceğe iz bırakan yaklaşımı ve tarifleriyle uluslararası ölçekte tanıtmayı amaçlıyor.
Çeşitli dillerde basılacak kitaplar, dünyaca ünlü kütüphanelere, ülkelerin ilgili kamu kuruluşlarına ve medyasına yollanacak.
Her yıl mayıs ayında düzenlenecek Türk Mutfağı Haftası'na davet edilen konuklara da tanıtılacak ve küresel yayılımı hızlandırılacak..
Teşekkürler Emine Hanım..
Teşekkürler Kültür ve Turizm Bakanımız Mehmet Nuri Ersoy..
Nerdeyse sayfayı doldurdum ama, bu konu dizi olacak kadar geniş ve önemli.. Sık sık döneceğim..
Tüm köşe yazarı arkadaşların da her gazetede destek olmasını bekliyorum. Muhalif, yandaş ayrımı yapmadan hepsinin..
Sunum gecesinde "politika"nın "p"si yoktu.
Çünkü bu Türk mutfağı.. Sadece Türkiye'de değil, dünyanın her yerindeki, Orta Asya'dan başlayarak Amerika, Avustralya'ya uzanan Türklerin ortak mutfağı.. Ortak Türk kültürü..
Milli birliğe ilaç gibi gelecek bu çorbada herkesin tuzu olmalı..
***
AH BİRCAN!..
Bugünün tamamını, Emine Hanımefendi'nin desteklediği, Kültür ve Turizm Bakanı Mehmet Nuri Ersoy'un hazırlattığı Türk Mutfağı adlı, çok ama çok önemli kitaba ayırmaya karar vermiştim ki, acı bir haber aldım, Yaso'dan..
"Bircan'ı kaybettik.."
Bircan, Gelişim Yayınları'nda bizim o rekorlar kıran Erkekçe'mizin reklam müdürüydü.
Ama bütün Gelişim'in sevdiği cıvıl cıvıl bir insandı..
Ara ara bir delikanlı gelirdi onu almaya.. Ağabeyi imiş.. Can.. Biz Can'ı görürken, Can da bizim Yaso'yu görürmüş..
Evlendiler.. Yani şimdi Sevgili İroş'un dünyada aramızda olmasının sebebiydi Bircan Sayın..
Bildiğim hiçbir şeyi yoktu. Kalp krizi..
Benim de kardeşim gibiydi Gelişim'de.. Hepimizin başı sağolsun!.
***
TEBESSÜM
Bir gün Nasreddin Hoca pınar başında bir sürü yabani ördek görür. Yakalamak için koştuğunda ördekler uçup kaçar.
Ördeklerin peşinde koşmaktan yorulan Nasreddin Hoca eline bir parça ekmek alarak pınarın suyuna batırıp yemeye başlar. Oradan geçen bir adam şaşkın şaşkın sorar..
Hocam, ne yapıyorsun sen?.
Hoca elindeki ekmeği gösterir..
- Ördek çorbasına banıyorum..
*
(Eee.. Ne niyetine yersen artık!.. Çocukken Hatice Teyzem tarhana çorbası kaşığını "Aha bu baklaviye.. Aha bu künefiyye" diye ağzıma boşaltırdı..)
***
SEVDİĞİM LAFLAR
İnsanın gücü sıçrayışta değil, sarsılmaz duruşundadır.. Leo Tolstoy
(Hem de Olimpiyatlar'ın ardından Tolstoy'u bir düşünelim istedim.)
