Osmanlı tulumbası ya da Rumeli tulumbası olarak bilinen tatlı, basit malzemelerle yapılan bir çeşit olsa da dışı çıtır içi yumuşacık olduğunda tadına doyulmaz. Her yerde iyisini bulmak da kolay değildir. Kimi yağ tadar kimi hamur gibi olur kimiyse ağda gibi yoğun bir şırayla kaplıdır ve tadı ağza hoş gelmez. Şimdi size bugüne kadar yediğim en iyi Rumeli tulumbasından bahsedeceğim. Yeme-içme işine meraklı bir arkadaşım bana bir süredir Alibeyköy'deki Rumeli tulumbacılarından söz ediyor ve "Öyle bir tanesi var ki gerçekten çok farklı yapıyor," diyordu. Özellikle Ramazan'da, -oruç tutanların kan şekeri düştüğünden olsa gerekiftardan sonra bu küçücük dükkânın önünde kuyruklar oluyormuş. Biz de bir akşam üzeri gittiğimizde gördük ki Rumeli Tulumba adlı bu küçücük dükkânın müşterisi hiç bitmiyor. Bir kapıyla geçilen küçük atölyede üç kişinin hazırladığı tatlılar, sıcak sıcak tezgâha geldiği gibi beş dakika içinde tükeniyor. Ardından da yeni tepsi geliyor. 1963'ten beri var olduğunu öğrendiğimiz Rumeli Tulumba'nın sahibiyle görüşüyoruz. Hakim Gürbüz, Arnavut olduklarını ve beş kuşaktır bu işi yaptıklarını söylüyor. Anlıyoruz ki tarif sağlam yerden! Kendisi Uludağ Üniversitesi'nde iktisat okuduktan bir süre sonra babasının işinin başına geçmiş. Şimdi, bu özel lezzeti kaybetmemek için kendi oğluna ve gelinine işi öğretiyor. Dededen kalma tecrübesine hamurun hazırlanışından örnek veriyor: "Yazın farklı hamur yaparız. İklimsel sıcaklıklar ve soğukluklar hamuru etkiler." Hakim Bey bu tatlının, Osmanlı'yla Balkanlar'ın ortak yemek kültürünün bir ürünü olduğunu anlatırken, biz de yavaştan tadına bakmaya girişiyoruz. Lezzeti, altın rengini ve mis gibi kokusunu aratmıyor. Hakim Bey "Yerken tatlının tamamını ağzınıza atın. Dilinizle damağınız arasında sıkıştırın. Lezzetinin tamamen ağzınıza yayıldığını göreceksiniz," diyor. Ustayı dinliyoruz ve tam da dediği gibi oluyor. Şerbetli tatlı ağırdır fikrini aklınızdan silecek düzeyde hafif bir tatlı bu. Dışı çıtır çıtır ama kolayca kırılıp, yumuşak bölüme geçişe izin veriyor. Daha sonra mideyi hiç rahatsız etmemesinden, kaliteli bir yağda kızartıldığını fark ediyorsunuz. Kilosu 8 TL'den günde ortalama 50 kilo sattıkları Rumeli tulumbasının yapılışını ise şöyle anlatıyor Hakim Gürbüz: "Hamurunu sadece un, şeker ve yumurtadan yapıyoruz. Mutlaka ayçiçek yağında kızartıyoruz, başka yağ olmaz. Bir tarafta şerbeti hazırlıyoruz. Tatlının kalitesini artıran en önemli unsurlardan biri de şerbetine glikoz konmamasıdır. Yeni kızartılmış sıcak tulumbayı soğuk şerbetin içine atarız. Süngeri suya atınca nasıl suyu çekerse tulumba da şerbeti öyle çeker. Sırrımız ise kıtırlığını kaybetmemesini sağlamak."
Tel: (0212) 427 83 73
