Baklava, Türk tatlılarının padişahı sayıldığı gibi, sufle de Batılı aşçıların yarattıkları tatlıların kraliçesidir. Bizde sufle eskiden öyle olur olmaz restoranlarda bulunmazdı. Zira hakkı verilerek yapılması beceri istediğinden, ancak bileğine güvenen usta aşçılar bu tatlıyı yapmaya cesaret ederdi. Derken bütün Fransız yemekleri gibi sufle de demode oldu. Fransız mutfağı büyük özen ve ustalık gerektiriyor. Makarna ve pizza ağırlıklı İtalyan lokantaları, kebapçılar ve balık restoranları yeme içme dünyamıza egemen olunca, sufle gibi zor yiyecekler tümüyle ortadan kalktı. Bundan yaklaşık 10 yıl kadar önce suflenin 'light' versiyonu, çikolatalı kek, daha sonraki adlarıyla 'şelale' ya da 'volkano' moda oldu. Gerçi bu da bir tür sufleydi. Ama kabarmama sorunu yoktu. İçinde yine sufledeki gibi erimiş sıcak çikolata vardı, dış kısmı ise oldukça kalın bir kek tabakasından oluşmaktaydı. Bundan sonra her şey birbirine karıştı. Öyle ki, bazı gazetelerimizde 'en iyi sufle yapan mekânlar' anketleri için görüşü alınan 'bilirkişiler!' bile suflenin nasıl olması gerektiğinden bihaber, çikolatalı kek sunan mekânları liste başlarına oturttular. Adı Fransızca 'nefes' anlamına gelen bütün suflelerin ana malzemesi, su ve proteinlerden ibaret yumurta akı. Yumurta akı çırpıldıkça içinde hava bulunan mini mini kesecikler oluşuyor ve yumurta akı köpürüyor. Pişerken keseciklerin içindeki hava genleşiyor, su buharlaşıyor. Böylelikle sufle kabarıyor, fırının sıcaklığıyla proteinler bir tür iskelet oluşturuyor ve böylece sufle çökmeden sofraya geliyor. Ama okunduğu kadar kolay değil bu. Sufleyi fırından erken çıkarırsanız, gereğinden fazla pişirirseniz, hava akımı olan bir yerde bekletirseniz, sufle çöküyor. Fırındayken kapağını açıp pişip pişmediğine bakarsanız, sufle o anda bir daha geri dönüşü olmayacak biçimde hayata veda ediyor. Yağ, suflenin katili. Çikolata ya da peynir gibi içinde yağ bulunan malzemelerle çalışıldığında, birkaç gram nişastayla, köpüğü sağlamlaştırmak gerekiyor. Ancak bu, çoğu kez uygulandığı gibi, suflenin kenarlarını börek kadar sertleştirecek miktarda olmamalı. Açıkçası, aşçı açısından bela bir yemek bu.
MİNİ SUFLELİ ÖĞLEN MÖNÜSÜ
Son zamanlarda yurtdışında birkaç kez başarılı sufleler yedikten sonra adeta unuttuğum bu zarif tatlıya yeniden düşkünlüğüm arttı. Bunu bir arkadaşıma açtığımda, Moda'da dört yıldır sufleleriyle ünlü bir kafenin bulunduğunu söyledi: Cafe Suffle. Referandum günü ailece oyumuzu kullandıktan sonra Moda'nın yolunu tuttuk. Burası, kapalı bölümü 25 kişilik, öndeki açık kısımda havalar elverdiği sürece rahatça oturulabilecek, sevimli bir mekân. Biz hava yağmurlu olduğu için içeride oturmayı tercih ettik. Hemen ortaya küçük tabaklar içinde ikiye kesilmiş çeri domatesler, yeşil ve siyah zeytin, küp şeklinde doğranmış, peynir getirildi. Kahvaltı seçenekleriyle başlayan yemek listesi sadece tuzlu ve tatlı suflelerden ibaret değil. Başlangıçlar, salatalar, dürümler, makarnalar, tavuk ve et yemekleri, deniz ürünleri herhangi bir restoranın yemek listesini andırıyor. Çocuklar için de ayrı bir mönü düşünülmüş. Hafta içi öğlen yemeklerine özgü, içinde sadece tek bir 'mini' suflenin yer aldığı daha sade bir liste hazırlanmış.
SUFLE CENNETİ
Genel liste içinden sufleleri tek tek arayıp bulmak gerekiyor. Örneğin başlangıçlar arasında ilk dikkatimi çeken üç çeşit mini sufleden oluşan sufle tabağı oldu. Bu üç sufleyi, tulum peyniri ve dereotu, acılı ve peynirli, havuçlu, patlıcanlı, mantarlı, ıspanaklı, brokolili ve somonlu seçenekler arasından kendiniz belirleyebiliyorsunuz. Ana yemeklerde chicken marsala, tavuk ve et schnitzel, antrkot, peppersteak, Cafe de Paris ve bonfile, yanında sufle ile servis ediliyor. Esas sufle cenneti tatlı listesi. Tam 13 değişik tatlı sufle çeşidi saydım. Frambuaz&çikolata, bitter çikolata, beyaz çikolata, çilek, şeftali, ananas, tarçın&kahve, badem, frambuaz, elma, portakal, muz ve limon... Hazırlanması 20 dakika kadar sürdüğü için suflelerimizi beklerken birer çorba içtik. Sadece sufle tatmaya geldiğimiz için başka yemeklere bakmadık ve 'başlangıçlar' bölümündeki üçlü tabaklardaki sufleleri her birimiz farklı malzemelerden seçtik, böylece kıyaslama olanağını bulduk. Aslında bu kadar küçük kapların içinde sufle özelliklerini tam olarak ortaya koyamıyor. İyi kabarmadığı gibi, içi de biraz fazla tıkız kalıyor. Yine de balık tadını alamadığım somonlusu dışındakiler lezzetliydi. Üstüne bitter çikolatalı ve şeftalili iki porsiyon sufle söyledik. Çikolata sufle gerek çikolatasının kalitesi, gerekse pişirilme ve kabarma kıvamı açısından başarılıydı. Şeftalili suflenin içinde şeftali tadı neredeyse algılanmıyordu. Çikolata sufle, yanında krema ve pudra şekeri ile servis edilir. Burada da öyle yapılmıştı. Ama şeftalilisini farklı bir sosla sunmalarını beklerdim. Zira meyveli sufleyle krema hiç uyuşmuyordu. Meşrubat eşliğinde yediğimiz yemeğin ardından kahvelerimizi yudumladık ve 90 lira hesap bıraktık. Ufak tefek eleştirilecek yanlarına rağmen, İstanbul'da böylesine zengin sufle çeşitleri sunan bir mekân bulmanın mutluluğuyla ayrıldık.
Beğendiklerim:
Sufle gibi neredeyse unutulmuş bir spesiyalite üzerine uzmanlaşmış bir mekân bulmak sevindirici. Sufleler oldukça başarılı. Sufle istemeyenler için de mönüde zengin seçenekler düşünülmüş.
Beğenmediklerim:
Çikolatalı suflelerin yanında çiğ krema ya da krem şanti vermek adettendir. Ancak krema meyveli suflelerin yanına yakışmıyor. Bunlar için daha değişik soslar geliştirilmesinde yarar var.
Mutfak ****
Servis****
Ambians ***
Cafe Suffle Ferit Tek Sk. Bilir Ap. No: 19/15 Moda Tel: (0216) 450 44 47