Çeşit çeşit havyarlar içerisinde en kıymetli olanı Mersin Balığı'ndan alınan siyah havyarlardır. Bunun için özel havuzlarda itina ile döllendirilen Mersin Balığı, daha sonra ameliyat ediliyor.
Balığın karnı diri diri yarılıyor. Karnından havyar alındıktan sonra tekrar dikilip suya salınıyor.
Her çesit balık yumurtasına havyar denilir ancak bazı balıkların yumurtaları özel bir yiyecek olarak ayrıca değerli.
Bunlar özellikle Hazar denizinde yaşayan mersin balığından ve bir mersinbalığı olan çirozdan elde edilen yumurtalar.
Bunlar içinde siyah havyar en değerlisi olarak kabul ediliyor.
Mersin ve çiroz balıkları canlı olarak yakalanır içlerinden yumurtaları çıkarılır karınları dikilerek tekrar suya bırakılıyor.
Bu şekilde bir balıktan 3-4 kez havyar elde edilebiliniyor.
Tuzlanıp kutulanan havyarlar yüksek fiyattan bütün dünyaya satıliyor.
Siyah havyarın en pahalı cinsi ise beluga havyarı.
