Bir insan ömrü içinde tarihe karışan mesleklerin sayısını hesaplamaya kalksanız, çok araştırmanız gerekir. Kendi mesleğimden söyleyebilirim. Benim gazeteciliğe başladığım günlerden bu yana olmazsa olmaz dediğimiz nice meslekler ortadan kalktı. Ofset tekniği öncesindeki Lynotype ve Intertype kurşun dizgi makinelerini kullanan dizgi operatörleri örneğin. Ya da tek tek harfleri elle dizerek manşetleri oluşturan, kurşun satırları bir çelik çemberde sayfaya dönüştüren mürettipler. Fotoğrafları ark lambaları ile klişe denen, üzeri bir kimyasal tabaka kaplı çinko levhaya aktaran klişeciler bir başka yok olan meslek grubu. Çelik çemberden matris denen amyant kalıp çıkaran matrisçiler, bu matrisleri otomobille matbaaların bulunduğu kentlere yıldırım hızıyla götüren gözü pek şoförler, matrisi kurşun kalıplara dönüştüren kalıp ustaları da artık yok. Ofset teknolojisinin gelmesiyle birlikte gazetelerin vazgeçilmez elemanları IBM daktilolarla yazıları kolon halinde döken dizgici kızlar, kağıt kolonları mumlayarak milimetrik kartonlara yapıştıran pikajörler, sayfaların negatif filmlerini hazırlayan montajcılar, sayfa planını çizip dizgicilere uygulatan sayfa sekreterleri de silinip gittiler. Özellikle eski teknolojiye göre sayfa çizen o sekreterlere yanarım. Onlara yardım eden, teknolojiye çabuk adapte olan gençler kısa sürede işi öğrenip kendileri sayfa yapmaya başlayınca hepsi işsiz kaldı. Grafik servisleri, Letraset denen bir tür çıkartma harflerle başlıkların dizildiği günlerde gazetelerin en kalabalık kadrolarını oluştururdu. Bilgisayar teknolojisi bunların yüzde 90'ını işsiz bıraktı. Tek bir meslek kolu, gazetecilikte kendi yaşadığım dönemde yok olan meslekler listesini daha uzatabilirim. Ama gerek yok. Çağdaşlaşma yolunda çağdışı kalan mesleklerin elenip gitmesi bir doğa kanunu. Bundan etkilenenler çok olsa da, çağın gereklerine ayak uydurabilenler bütün bu elemelerde ayakta kalabilmeyi başarır. Yok olan mesleklerden söz ettim ama asıl varmak istediğim nokta, yok olan mesleklerin yerini alanlar ya da bir zamanlar kimsenin özenmediği ama günümüz gereklerine uygun hale geldiğinde büyük gelecek vadeden meslekler.
YARATICI SANATÇILAR AŞÇILAR
Bence bunların içinde en önde geleni aşçılık. "Hiç değilse bir aşçının yanına çırak olarak verelim," diyerek, bir baltaya sap olamayan çocukların, ekip çalışmasının egemen olduğu mutfak ortamında disiplin altına alındığı günler artık geride kaldı. Bugün en iyi okullarda okumuş gençlerimiz aşçı olmayı istediklerinde, eski anılarının etkisinde kalmış anne babalar önce buna karşı çıkıyor. Bir bölümü günü kurtarmak için, "Sen hele bir üniversite oku, sonra hâlâ hevesin varsa, bakarız," diye zaman kazanıyor. Bu gibiler arasından, üniversite sonrası, gönüllerinde yatan aşçılık mesleğine bu kez ilerlemiş yaşlarında başlayanlar hiç de az değil. Bunun en büyük nedeni, aşçıların ustalarından öğrendiklerini yaşamları boyunca üzerine hiçbir şey katmadan tekrarladıkları dönemlerin geride kalması. Günümüz aşçıları artık diğer sanat dallarındaki gibi yaratıcı sanatçılar. Önce sanatın zanaat ve kültür altyapısını öğreniyor, sonra kendi sanat çizgilerini belirliyorlar. Kuşkusuz kolay bir yol değil bu. Zahmetli, emek yoğun, özel yaşamdan fedakarlık gerektiren bir meslek. Ama buna gönül verenler için değiyor ve en önemlisi, bu meslek bütün dünyada yükseliş çizgisi izliyor. Mutfak dilini iyi bilen bir aşçı, derdini anlatacak kadar yabancı dili de varsa, dünyanın her yerinde mesleğini uygulayabiliyor. Aşçılarımızın uluslararası platforma çıkmaları da çok yeni. İlk kez 1995 yılında genç şeflerimiz uluslararası yarışmalara katılmaya başladı. Kuşkusuz bunda ülkemizdeki en kıdemli yabancı şef, artık bizden biri olan Maximillian Thomae'nin deneyimsiz, o güne dek kendilerine güvenleri pek olmayan genç aşçılarımızı yarışmalara hazırlamasının payı büyüktü. O günden bu yana 15 yıl geçti. Artık aşçılarımız yabancı meslektaşlarıyla boy ölçüşmekten çekinmiyor. Önümüzdeki günlerde Chaine Des Rotisseurs'ün Türkiye şubesi, genç aşçılar dünya şampiyonasına ev sahipliği yapmaya hazırlanıyor. Dünyanın en eski gastronomi örgütü, Chaine Des Rotisseurs, 1248'de Fransa Kralı IX. Louis tarafından kaz kızartması yapan aşçıların loncası olarak kurulmuş. Fransız Devrimi'nde faaliyetine son veren örgüt, 1950 yılında üç aşçı olmayan gurme tarafından yeniden hayata geçirilmiş. Günümüzde kuruluşun 90 ülkede, 24 bin civarında profesyonel aşçı ve meslekten olmayan gurme üyeleri var.
TÜRKİYE'DE 1994'TE KURULDU
Ülkemizde ise Chaine Des Rotisseurs 1994 yılında kurulmuş. Kurucuları arasında bugün derneğin başkanlığını yürüten Muhammed Hammam ve Beyti Restaurant'ın sahibi Beyti Güler de var. Örgütün genç şefler yarışması ise 1977 yılından beri düzenleniyor. Türkiye bu yarışmaya 1997'den beri katılıyor, ancak ilk kez bir uluslararası dünya şampiyonasına ev sahipliği yapıyor. Bu yıl Chaine Des Rotisseurs yarışmasında ülkemizi Grand Efes İzmir'den genç şef Remzi İçöz temsil edecek. 9 Eylül günü dünyanın 22 ülkesinde yapılan ulusal yarışmaların birincileri Yeditepe Üniversitesi Gastronomi ve Mutfak Sanatları Bölümü'nde karşı karşıya gelecek. Türk yarışmacının dereceye girmesini içtenlikle diliyorum. Ancak yarışmacımız derece alamasa da, Türk gastronomisinin vardığı nokta bizim için gurur verici. Aşçılık mesleğini en iyi şekilde öğreten eğitim kurumlarımızın devreye girmesi, başarılı, iyi bir temel eğitim almış gençlerimizin aşçılık mesleğine ilgi göstermeleri ve bu tür yarışmalarla Türk gastronomisi çok kısa sürede dünyanın en başarılı mutfak ekiplerinin çıktığı ülkeler düzeyine çıkacak. Kısacası, 10 yıla kalmaz, dünyanın en iyi şefleri arasında Türkleri de görmeye hazırlanabiliriz.
