Geçtiğimiz ekimde Tepebaşı'nda kapılarını açan Da Vittorio, alışılagelmiş İtalyanlardan çok farklı bir mekân. Vittorio Sindoni ile Elvan Susar'ın ortak açtıkları mekânda, baharatlar ön planda. 1996 yılında Paper Moon'un açılışıyla birlikte Türkiye'ye gelen Vittorio Sindoni, New York'a göç etmiş Sicalya kökenli bir aileden geliyor. Uzun yıllar New York'ta kendi açtığı restoranlarda çalışan Sindoni tam bir Türkiye hayranı. Ortağı Elvan Susar ise işlettiği kafelerle mutfak dünyasına girdi. Yemek âşığı iki ortak birlikte açtıkları mekânlarını 'sıcacık' bir yer olarak tanımlıyorlar. Tipik bir İtalyan 'trattoria'sını andıran lokantanın duvarları siyah-beyaz fotoğraflarla süslü, masalarda kolalı beyaz örtüler var. Mönüde özellikle kalamarın mürekkebiyle yapılan fusilli, deniz mahsullü, körili spagetti 'PastaBosphorus', hint limonlu midye ve sardalyeli makarna dikkati çekiyor. 45 kişilik restoran, pazar hariç her gün öğle ve akşam yemekleri sunuyor.
- Mutfak geçmişinizi biraz anlatır mısınız?
- Elvan Susar: Ben otelcilik mezunuyum ve okuldayken yaptığımız stajlarla mesleğe adım attım diyebilirim. Mezun olduktan sonra bir arkadaşımla birlikte 1992'de, Teşvikiye'de Cafe Dino'yu açtık. Küçücük bir kafeydi ve prosciutto'lu sandviçlerle kısa zamanda çok meşhur olduk. O zamanlar Teşvikiye'de iki ya da üç kafe vardı. Kafemizi duyan Mustafa Taviloğlu bize gelip, Akmerkez'de açacağı Mudo'nun kafesine ortak olmamızı teklif etti. Biz de böylece Dino olarak ikinci yerimizi açtık. Yedi sene sonra ben evlendim ve işi bıraktım. İki çocuğum oldu. İki sene önce de profesyonel aşçılık kurslarında eğitim aldım.
- Vittorio Sindoni'yle nasıl tanıştınız?
- E.S: Benim Akmerkez'deki Dino zamanlarımda Vittorio da Paper Moon'da yöneticiydi. Bizim yemek saatlerimiz ancak 3'ten sonra olduğu için Paper Moon'da personel yemeğine katılırdık ve böylece arkadaş olduk.
- Sizin de mutfak geçmişinizi öğrenebilir miyiz?
- Vittorio Sindoni: Ben 35 yıldır mutfaktayım. Bu işe New York'ta başladım. Kardeşimle birlikte Manhattan'da sırasıyla 1985 yılında Azzurro, 87'de Baci, 89'da Vucciria ve son olarak da 90'da Brio açtık. 90'larda işlerin istediğim seviyede olmadığını görünce İstanbul Paper Moon'dan genel müdürlük teklifini kabul ettim. Türkiye'ye hemen âşık oldum. Türklerin Sicilyalılarla o kadar çok ortak noktası var ki: Aile yapısı, misafirperverlik, arkadaşlık... Bu duyguları New York'ta bulmak zordu. Sonra bir ara İtalya'ya döndüm ve geçen sene Süzer Plaza'da hizmete giren Bice için geri geldim. Maalesef Bice iş yapamadı ama ben burada kalmaya kararlıydım ve Elvan'la bu işe soyunduk.
- Mönünüzün konsepti nedir?
- E.S: Bizim mönümüz güney İtalyan mutfağından esinlenerek yapıldı. Zaten Vittorio, Palermo doğumlu. Daha çok sebze ağırlıklı bir mönü tabii, balık ve deniz mahsulleri de var. Et olarak daha çok osso bucco gibi sulu et yemeklerimiz var.
- Hanginiz mutfaktasınız?
- E.S: Her ikimiz de aşçı olduğumuz için birbirimizi yedekliyoruz. Tabii ki bizim dışımızda başaşçımız var, tatlı şefimiz var, yardımcılarımız da var. Ama her ikimiz de mutfaktayız.
- Birbirinizi nasıl tanımlarsınız?
- V.S: Elvan çok iyi bir pasta şefi. Yaptığı bütün tatlılar çok güzel.
- E.S: Vittorio tam bir profesyonel, özellikle sardalyeli makarna gibi tipik Sicalya spesiyalitelerinde çok başarılı.
Tel: (0212) 245 88 08
MUTFAKTAN TAVŞAN ÇIKTI
- Sicilya mutfağını bize tarif eder misiniz?
- E.S: Sicilya, konumu ve tarihi itibariyle birçok medeniyetten etkilenmiş bir adadır: Araplar, Portekizliler, Osmanlılar ve İspanyolların bıraktıkları izler ister istemez yemek alışkanlıklarına da yansıdı. Dolayısıyla karışık bir mutfak olduğunu söyleyebilirim. Çok sebze, domates ve bol bol zeytinyağı kullanılıyor.
- V.S: Sicilya'nın toprağı çok verimli olduğu için tüm sebzeler, zeytinyağlar ve malzemeler çok lezzetli. Sicalya aynı zamanda volkanik bir yapıya sahip olduğu için toprağı da olumlu yönde etkileniyor. Ayrıca Güneyliler her zaman çiftçi olmuşlardır. Akdeniz ülkeleri sebzeleriyle ünlüdür. Bizde domatesler, enginarlar, her türlü sebze ve meyve çok çeşitli olup burada olduğu gibi çok lezzetlidir.
- En meşhur sebze yemeğiniz hangisidir?
- V.S: Beyaz renkli, çok uzun bir kabak çeşidimiz vardır. Yazın yetişen bu kabağın yapraklarından 'minestra' adlı sebze çorbası yapıyoruz. Evde annem bu çorbayı çok güzel yapardı. Bu çorba çok sağlıklı, hem içinde sebzeler var hem de içerdiği lifler sayesinde hazmı da çok kolay. Çorbaya, linguini dediğimiz ince spagettiler de koyuyoruz. Çorbanın dışında, Sicilya'nın konumu itibariyle, Kuzey Afrika ile diğer Akdeniz ülkelerinin etkileri de bizim mutfakta hissediliyor. Örneğin Fas, Cezayir gibi ülkelerden safran, çamfıstığı, üzüm gibi malzemeleri kullanmayı öğrendik. Mesela sardalyeli makarnamız çok meşhurdur. İçinde safran, kuşüzümü, dereotu vardır.
- Malzemelerinizi nereden alıyorsunuz?
- V.S: Tüm baharatlarımızı Eminönü'nden alıyoruz. Balıklarımız Beyoğlu Balık Pazarı'ndan.
- E.S: Tüm makarnalarımız ve bazı peynirler İtalya'dan geliyor, bunların dışında her şeyi buradan alıyoruz. Bir de hoş sürprizler oluyor. Mesela geçen gün tavşan buldum ve alıp restorana getirdim. Vittorio da güzel bir yahni yaptı. Böyle mönümüzde olmayan sürprizler de çıkıyor.
SARDALYELİ MAKARNA TARİFİ (5 KİŞİLİK)
500 gr sardalye
500 gr bucatini (kalın makarna)
500 gr dağ rezenesi
2 adet soğan
3 adet tuzlu ançüez
Zeytinyağı
50 gr kuşüzümü
50 gr çamfıstığı
Safran
Tuz, karabiber
YAPILIŞI: Küçük parçalar halinde kestiğiniz rezeneyi 20 dakika boyunca suda kaynatın. Haşlama suyunu atmayın, makarnaları pişirmek için kullanın. Bir tavada zeytinyağını kızdırıp, soğanları ezilmiş ançüezlerle birlikte kızartın. Daha sonra filetolara ayırdığınız sardalyeleri de katıp kızartmaya devam edin. 15 dakika sonra haşlanmış rezeneler, üzümler, çam fıstığı, tuz ve karabiber ilave edip 15 dakika daha pişirin. Tavada su eksildikçe rezeneleri haşladığınız sudan azıcık ilave edin. Sonuna doğru sıcak suda beklettiğiniz safranı da ilave edin. Balıklar pişerken rezene suyunda makarnalarınızı 'aldante' (normalden az) pişirip süzdükten sonra balıklarla karıştırıp servis edin.
