Dedelerinin
elleriyle diktiği kestane ağaçlarıyla birlikte büyüdüler, dayılarının yanında kaynağından çıkan doğal suyu şişelemeyi öğrendiler, şimdi de o suyu Dubai'den Cape Town'a kadar dünyanın her yerinde içiriyorlar. Kestane Suyu'nu ilk beş yıl önce Sarıyer'de bir Karadeniz lokantasının masalarında gördüm. Küçük cam şişelerin üstündeki notlara bakılırsa, 1954'ten beri Sarıyer'de Kestane Ormanı'ndaki doğal kaynak sularından elde ediliyordu. Zamanla suyun izini sürünce Divan'dan Four Seasons'a kadar bine yakın otel ve lokantanın tercih ettiği su markası olduğunu anladım. Son aylarda plastik damacanalarda üretim yapan bazı su firmaları Sağlık Bakanlığı'nın denetimine takılınca, 58 yıldır plastik şişeye teslim olmayan firmanın yöneticilerini tanımak ve tesislerini görmek istedim. 11 yıldır işin başında olan, ailenin üçüncü kuşak temsilcileri Gülşah ve Murat Baltalı, genç ama tecrübeli iki kardeş. Arnavutluk göçmeni dedelerinin uzun yıllar gazino olarak çalıştırdığı ve müdavimleri arasında Atatürk'ün kızkardeşi Zübeyde Hanım'dan Zeki Müren'e kadar pek çok ismin olduğu Sarıyer'deki Kestane Gazinosu'nu, dedelerinin vefatından sonra dayıları işletmiş. Aile, gazinoyla birlikte su işini de sürdürmüş. Gazino 15 yıldır faal değil, ama Kestane Su, 100 dönümlük ormanlık arazi içindeki doğal kaynaktan akmaya ve şişeleri doldurmaya devam ediyor.
ŞEFFAFLIK BİR YAŞAM ALIŞKANLIĞI
Üniversitede işletme eğitimi aldıktan sonra iki buçuk yıl özel bir firmada çalışan 36 yaşındaki Gülşah Baltalı, 10 yıl önce kardeşi Murat ile işin başına geçmiş: "Çalışma hayatına başladığım dönemde, bu işle ilgilenmeyi düşünmemiştim. Ama dayımın vefatıyla iki kardeş bu sorumluluğu üstlendik. Camın dışında da başka bir malzemeyi hiç düşünmedik. Bu biraz yetiştirilme tarzıyla da ilgili. Biz özel hayatımızda aldığımız ürünleri de örneğin salçayı, zeytinyağını da hâlâ tazeliğini, şeffaflığını görmek için cam kavanozda tercih ediyoruz. Bu nedenle suyumuzu plastik şişelere çevirmeyi hiç düşünmedik. Zaten dünyada da bu doğallığa doğru bir yönelim var. İnsanlar yoga yapıyor, sessizlik istiyor, açık havaya kaçıyor. Suyu da en doğal ve temiz haliyle içmek istiyorlar."
KAYNAKTAN BARDAĞA AKIYOR
Murat Baltalı, suyun kaynaktan şişelere kadarki dolum sürecinde hiçbir müdahaleden geçirilmediğini anlatıyor: "Doğal kaynak suyunun en büyük özelliği, kendi kaynadığı noktadan bardağınıza kadar gelmesidir. Ormanın içinde iki ana kaynağımız, bir de çeşmemiz var. Damarından çıkıp, toplama odası dediğimiz havuzdan ana depomuza ve oradan üretime geçiyor. Buranın jeopolitik yapısı nedeniyle basamak basamak bu aşamalardan geçtikten sonra su, hiçbir işlemden geçmeden şişelere aktarılıyor. Bir su ne kadar doğal kaynak su olursa olsun, eğer pompadan bile geçerse, doğal kaynak suyu vasfını kaybeder. Büyük üretim tesislerinin, ultra filtre yöntemleri var. Biz hiçbir katkı maddesi ve filtrasyon kullanmıyoruz."
CUMHURBAŞKANI DA BAŞBAKAN DA İÇİYOR
"ABD Dışişleri Bakanı Hillary Clinton, geçtiğimiz ay İstanbul'a geldiğinde korumalar tesisimize gelip 'Köşk'e gidecek,' diyerek bizden su aldı. Suyumuz kalitesinden dolayı yurtdışında da tercih ediliyor. Divan grubunun mutfağındaki bütün suyu 40 yıldır biz sağlıyoruz. Rixos'la iki yıldır işbirliği yapıyoruz. Four Seasons'la da çalışıyoruz. Ortadoğu'da Dubai, Bahreyn, Abu Dabi, Afrika'da Cape Town'da A plus otel ve lokantalara gönderiyoruz. Hatta Çin'de A plus marketlere ihraç ediyoruz."
SÜREKLİ, BAKANLIĞIN DENETİMİ ALTINDAYIZ
"Sağlık Bakanlığı her ay kapsamlı biçimde denetim yapıyor. Çok ciddi testlerden, analizlerden geçtikten sonra su değerleri ortaya çıkıyor. Bugüne kadar daha çok suya yönelik denetim vardı. Şimdi plastik bidonların etkisine yönelik denetimler de artırıldı. Su doğru olsa bile ambalajların doğru olup olmadığı gündeme geldi. Bizim gibi cam şişede üretim yapan İstanbul'da başka firma da yok. Ama İstanbul'un geneline bakılınca, bir sokakta beş altı marka satan bayiler var. Bu yoğunluk artınca denetim de zorlaştı."
