Lokantada
öğle servisini bitirmişiz, ben bir köşede gündelik işlerimi toparlıyorum, mutfak akşam servisi için genel hazırlık çalışmasında. Gözüm Ece'ye takılıyor. Gurme odasındaki fırına kilitli kek kalıbında bir pandispanya atmış, ara ara gidip bakıyor, ocağın başında Alp, vişnelerle bir şeyler yapıyor. Hemen dalıyorum mutfağa, nedir olay diye, bir pasta çalışması başlamış, biraz hayal gücü, biraz deneme yanılma ile yapılan bir pasta... Öğle mönüsü uygulamasına başladıktan sonra günlük farklı lezzetler peşinde koşup değişik tarifler deniyoruz sürekli. Ben de olaya ilk başlangıç adımlarından dalıyorum ve başlıyoruz hep beraber fantastik pastamızı yapmaya... Pastamız dört etaptan oluşuyor. Birinci etap pandispanya yapımı. İkinci etap ecnebilerin 'beurre blanc' dedikleri tereyağlı kremamsı harcın karılması, üçüncü etap vişneli sıvı jelatinin pişirilmesi, dördüncü ve son etap ise kıtır çikolata katmanının hazırlanması. Şimdi size etap etap bu pastayı nasıl yaptığımızı anlatayım.
ETAP 1: Önce pandispanya ile işe başlıyoruz. Malum pandispanya fırında pişip biraz soğuma sürecinden geçeceği için işi biraz daha uzun. Fakat bu anlatım sizi korkutmasın. Bir kabın içinde dört yumurtayı kırıp iki ya da üç dakika kadar çırpıyoruz, ardından içine iki su bardağı kadar toz şeker (400 gram) ve bir paket toz vanilya koyup çırpmaya devam ediyoruz. Şeker iyice eriyip kremamsı kıvama gelene kadar kuvvetlice çırpıyoruz. Ayrı bir kapta 300 gram un, bir paket kabartma tozu, bir tutam tuzu karıştırıp, elekten geçirip çırptığımız yumurtalar ile birleştiriyoruz. Bu birleştirme kısmı önemli, bu noktadan sonra asla çırpmayın, geniş bir spatula ile dıştan içe doğru katlar gibi, havasını kaçırmadan kurularla kremamsı dokuyu birleştirmeye gayret ediyoruz. (Aman havasını kaçırmayın) Bu sırada bir bardak sütü minik bir tencereye alın ve içine 60 gram kadar tereyağı ekleyin ve tereyağı eriyince ateşten alın, pandispanya karışımınıza ekleyin ve dikkatlice karıştırın. Kilitli bir fırın kabını eliniz ile tereyağı ile hafif yağlayıp karışımı içine dikkatlice dökün ve önceden 160 dereceye ısıtılmış fırına atıp, 30-35 dakika arasında pişirin. Pandispanyanın piştiğini anlamak için tahta bir çöpşişi kekin ortasına batırıp çıkartın. Eğer ıslaksa, içi daha tam pişmemiş demektir, eğer batırdığınız gibi çıkıyorsa işlem tamamdır, hemen fırından çıkartın ve kenarda soğumaya bırakın.
ETAP 2: Ölçüler size biraz korkutucu gelebilir ama emin olun Fransızlar daha da abartıp kullanıyorlar bu miktarları. Biz biraz insaf etmeye çalıştık. Oda sıcaklığındaki 500 gram tereyağını mikserde çırpmaya başlayın. İyice yumuşayınca, 250 gram pudra şekeri ve bir paket toz vanilyayı eleyip çırpmaya devam edin. Şeker eriyene kadar 8-10 dakika hızlı ayarda çırpmaya devam edin. Arada bir mikseri durdurup parmağınız ile şekerin eriyip erimediğini kontrol edebilirsiniz. Şeker tamamen eridiğinde yarım bardak süt ekleyin, birkaç dakika daha çırpın ve kenarda bu arkadaşın sırasını gelmesi için bekletin. Bekletme işlemini dolapta yaparsanız içinde tereyağı olduğu için biraz sertleşebilir. Bu durumda kullanmadan 8-10 dakika önce dolaptan çıkartıp oda sıcaklığında bekletmeniz gerekebilir.
ETAP 3: Üçüncü etabımız, vişneli sıvı jelatinin hazırlanması, ki bu en kolay etap. Ocağa orta ateşe bir küçük tencere koyun ve 300 gram kadar donuk vişne ve 200 gram şeker ekleyin. Bu karışım, vişneden dolayı suyunu bırakacak ve yavaştan kaynamaya başlayacaktır. Tam kaynarken içine bir adet yıldız anason ekleyin ve şeker eriyip karışım koyulaşana kadar 10 dakika kaynatın. 10 dakika sonra buzlu suda ıslattığınız bir adet yaprak jelatini tencereye ekleyin ve tencereyi ateşten alıp hızlıca karıştırın. Bu karışıma vişne likörü de harika gidiyor; iki ya da üç kaşık eklerseniz pişman olmazsınız. Jelatini iyice eritin ve yıldız anasonu içinden çıkartıp kenarda soğumaya bırakın.
ETAP 4: Dördüncü ve son etabımız çıtır çikolata katmanının hazırlanması. Bunun için 300 gram bitter çikolatayı benmari usulü eritiyoruz. Benmari usulü demek, altta kaynayan su dolu tencerenin üzerine oturtulmuş, tabanı tencerenin içindeki suya değmeyen, suyun buharıyla eritme tekniğinin fiyakalı ismidir. Tezgahınıza yağlı kağıt serin ve eriyik çikolatayı yağlı kağıdın üzerine döküp, spatula ile incecik yayın ve dolapta soğumaya bırakın. Soğuduktan sonra bıçak ile yuvarlak olarak kesip, yine spatula ile kağıttan kazıyarak yuvarlak kıtır bir katman olarak çıkartın. Artık pastayı birleştirmenin zamanıdır. Pandispanyayı üç kata kesin, en alt katı biraz vişnenin suyu ile ıslatın, üzerine tereyağı kremasını sürün, tane vişneleri dizin ve kıtır çikolata katmanını serin, diğer katlarıda aynı şekilde yapıp kalan kremayı pastanın üzerine döküp kenarlarını güzelce sıvayın. Olayın süsleme kısmını sizin hayal gücünüze bıraktık biz, ister klasik usul, ister daha yaratıcı şekillerde süsleyerek pastanızı sunabilirsiniz. Farkındayım biraz uğraştırıcı, ama lezzete giden yolda bu kadar uğraşa değer... Hepinize afiyet olsun...
