Türkiye'nin dört bir köşesinde ramazan coşkusu yaşanırken, yöresel lezzetler ve birbirinden leziz yemekler iftar sofralarını süslüyor.
On bir ayın sultanı ramazanda özenle hazırlanan yemekler, iftar sofralarına renk katarken, hünerli eller yemek ve tatlılara ayrı bir lezzet katıyor.
YÜZÜK ÇORBASI VE İÇLİ KÖFTE
Ramazanda Adana mutfağının vazgeçilmezlerinden birini ise yüzük çorbası oluşturuyor. Küçük kareler şeklinde kesilmiş ve içine kıyma konulmuş olan hamurların, yağ, salça, kuru nane ve nohut ile kaynatılmasıyla pişirilen yüzük çorbası, limon sıkılarak servis ediliyor.
Hatay başta olmak üzere başka yörelerde de yapılan içli köftenin hazırlanışı Adana'da farklılık gösteriyor. Bir kilogram kıymaya yarım fincan kadar su konarak, kısık ateşte pişiriliyor. Tencerede su kalmayıncaya kadar pişirilen bu karışıma, yarım kilo kuru soğan ince ince kıyılarak atıldıktan sonra kavruluyor. Biber salçası, tuz, kimyon ve isteğe göre karabiber ilave edilen bu karışım buzdolabında dondurularak içli köftenin içi hazır hale getirilir.
İçli köftenin dışı ise ince bulgur, yumurta, irmik, un ve tuzun su karıştırılarak yoğrulmasıyla hazırlanıyor. Kulak memesi yumuşaklığında yoğurulan bu karışım daha sonra küçük parçalar halinde kopartılarak, işaret parmağı aracılığıyla açılıyor. İçine dondurulmuş kıyma ilave edilerek ağzı kapatılan bu köfte limon suyu ile kaynatılmış suya atılarak haşlanıyor.
BİCİ BİCİ VE KARAKUŞ
Adana'da kavurucu sıcak bir günün ardından iftar sofralarına oturanlar yöreye özgü ''bici bici'' yiyerek serinliyor.
Bici bicinin ana malzemesi olan ve ''palıza'' diye tabir edilen kısmı, 6 bardak suya bir bardak nişasta eklenip, kısık ateşte pişirilmesiyle yapılıyor.
Pişirilen karışım tepsiye dökülerek buzdolabında soğutulduktan sonra küpler halinde kesilip, üzerine pudra şekeri, kar haline getirilen buz ve gül suyu ilavesiyle servis ediliyor.Bu arada Adana sokaklarında iftar vakti sokakta bici bici satıcılarını görmek de mümkün.
Adana ile sembolleşen karakuş tatlısı da iftar sofralarının olmazsa olmazlarından. Küçük parçalar halinde açılan hamur, içine toz şeker ve ceviz ilave edildikten sonra yağda kızartılıyor.
Pembeleşerek kızaran karakuş daha sonra şeker ve su karışımıyla yapılan şerbete atılarak bir süre bekletildikten sonra servis ediliyor.
ORUCUNU DIŞARIDA AÇANLARIN TERCİHİ TANTUNİ
Mersin'e özgü lezzetler arasında yer alan tantuni, özellikle iftar vakti dışarda olan ve pratik çözüm arayanlar tarafından tercih ediliyor.Mersin'e 19. yüzyılda çalışmaya gelen Arap işçiler sayesinde kentte yapılmaya başlandığı belirtilen tantuninin etinden ekmeğine kadar birçok lezzet standardı bulunuyor.
Tantunide kullanılmak üzere mutlaka tosun eti kullanılması gerektiğini belirten lezzet ustaları, normal yağlı etle tantuni, yağsız etle de biftek yaparak farklı damak lezzeti sunuyor.
Kuşbaşı etin bıçakla doğrandığı tantuninin pişirileceği tavaya yağ, su ve baharat uygun kıvamda konularak, istenilen lezzete ulaşması sağlanıyor.
Açık ekmek ve somun tercihiyle müşterinin beğenisine sunulan tantuni, domates, maydanoz, nane, soğan ve baharatlardan oluşan ikramlarla daha da lezzetli hale geliyor.
Tantuni, özellikle iftar vakti gerek işi gerekse başka nedenlerden dolayı dışarda olan ve vakit kaybetmek istemeyenlen tarafından tercih ediliyor.
Ramazanda özellikle kırsal kesimlerde, yöreye özgü tutmaç çorbası, dövme, sini köftesi, topalak ile sıkma-börek tercih edilirken, kent merkezinde ise sebze ağırlıklı yemekler ilgi görüyor. Lokantalarda ise her yöreye özgü yemek bulunabiliyor.
Ramazana özgü bir tatlı olarak üretilmeye başlanan ancak son yıllarda yılın 12 ayı tüketilen kerebiç, ramazanda da yoğun ilgi görüyor. Özelikle kent merkezinde sayıları artan kerebiç satıcıları, zaman zaman talebi karşılamakta sıkıntı çekiyor.
Sırrı köpüğünde saklı olan kerebiç, irmik, ceviz veya Antep fıstığı ile şekerden yapılıyor. Genelde kurabiye ve içli köfteyi andıran ve içerisinde Antep fıstığı ile ceviz bulunan kerebice, sindirimi kolaylaştıran Çöven otundan elde edilen süt görünümlü köpük ayrı bir tat veriyor.
ESKİŞEHİR'DE HAMUR İŞİ YEMEKLER
Eskişehir yerel mutfağında Balkan ve Kafkas göçmenlerinden etkilenilerek hazırlanan hamur işi ağırlıklı yiyecekler, iftar sofralarının vazgeçilmezleri arasında yer alıyor.
Eski çağlardan beri Anadolu'nun tahıl ambarı olarak bilinen Eskişehir, unla yapılan yemekleriyle tanınıyor. Haşhaş kullanımının çok yaygın olduğu Eskişehir'in haşhaşlı ve cevizli ekmeği ile haşhaşlı bükmesi meşhur hamur işi ürünlerden sadece birkaçı.
Balkan ve Kafkaslardan esinlenen damak tatları arasında pırasalı Arnavut böreği, dızmana, kalakay, kıvırma böreği, ağzı açık, kelem sarma, ciğer sarması, kökrek dolma, düğü köfte çorbası, göceli tarhana çorbası, gözleme gibi birçok çeşide zengin Çerkez mutfağı da eşlik ediyor.
Eskişehir ile özdeş çiğ böreğin yanı sıra kavurma böreği, katlama, balaban, tabak böreği, sar burma, cantık, kalakay ve göbete de yerel mutfağın önemli yiyecekleri arasında.
Eskişehir'in yöresel mutfağında kuzu sorpa, bamya ve toyga çorbası önemli yer tutuyor. Yemeklerden sonra tatlı olarak met helvası yeniliyor. Çocukların çok sevdiği meşhur halkalı şeker de Eskişehir'in meşhur tatları arasında.
Yörede iftar sofralarında boza ve kalabak suyu da sofraların vazgeçilmez içecekleri. ''Eskişehir unundan, Kalabak suyundan, yeni çıktı fırından'' diye satılan Eskişehir simidi ise kendine has gevrekliği ve bol susamıyla vatandaşların oldukça talep ettiği yiyecekler arasında bulunuyor.
BURSA'NIN LEZİZ İFTAR SOFRALARI
Bursa denilince akla gelen lezzetler arasında İskender kebap, İnegöl köfte, Kemalpaşa tatlısı ve Fukara keşkülü yer alıyor. Ramazan ayına özgü olmasa da her daim iftar sofralarını süsleyen bu yemekler, yörenin vazgeçilmezleri listesinde bulunuyor.
Bulgaristan'dan 19. yüzyılda göç ederek Türkiye'ye gelen bir aile tarafından yapılan ve zaman içinde İnegöl ilçesinin bir markası haline gelen İnegöl köftesinin ünü tüm Türkiye'yi sarmış.
İnegöl köftesinin sırrı, kaburga etlerinden çekilen kıymanın karışımında gizli. Yüzde 80 dana, yüzde 20 kuzu veya koyun etinden oluşan İnegöl köftesinin lezzetinde, mangal ateşinde pişmesi de önemli bir rol oynuyor.
Türkiye'nin genelinde parmak şeklinde olmasıyla ayırt edilen İnegöl köfte, memleketi İnegöl'de ise yassı şekilde yapılıyor.
Dünyaca ünlü İskender kebap ise Bursa'da iftar sofralarının baş tacı. Ateş önünde yavaş yavaş pişen dönerin bıçakla yukarıdan aşağıya doğru ince bir şekilde kesilmesiyle başlayan İskender yapımı, ince dilimler halinde doğranmış pidelerin ızgarada tavlanmasıyla devam eder.
Kebap ustaların pidelerin koyulacağı tabakların sıcak olmasına dikkat ederken, bu nedenle tabakları ızgaranın üzerinde ısıtır. Pidelerin tabağa konulmasıyla üzerine sos gezdirilir. Çok hızlı bir şekilde pidelerin üstü dönerle kaplanır. Bu arada ocakta pişen tereyağı da kebabın üzerinde gezdirilir. Bütün işlemlerin aynı zamanda yapılması kebabın soğumasını engellerken, lezzetine de ayrı bir tat katar.
FUKARA KEŞKÜLÜ VE KEMALPAŞA TATLISI
Bursa'nın Mustafakemalpaşa ilçesiyle özdeşleşen ve ünü Türkiye sınırlarını aşan Kemalpaşa tatlısı ise iftar menülerinin olmazsa olmazları arasında geliyor.
Kemalpaşa tatlısı, Mustafakemalpaşa'ya özgü tuzsuz kelle peyniri ile irmik karışımı hamurdan yapılıyor. Kendine özgü şekliyle fırınlanan hamurlar, çifte kavrulmuş olarak sunuluyor. Hazır tatlı deyip geçseniz de Kemalpaşa tatlısının kıvamını tutturmak her yiğidin harcı değil.
Kimi zaman çok şerbetli, kimi zaman çok yumuşak olup dağılabiliyor. Kimi zamansa tatsız ve sert olması nedeniyle yapımında ayrı bir hüner istiyor.
Kaynatılan şerbete tatlılar eklendikten sonra yumuşayıncaya kadar kısık ateşte pişiriliyor. Daha sonra tatlılar geniş bir kaba alındıktan sonra soğumaya bırakılıyor. Genellikle kaymak veya krem şanti ile servis edilen tatlı ağızlarda farklı bir tat bırakıyor.
Bursa'nın Osmanlı'ya başkentlik yaptığı yıllarda ramazan sofralarının vazgeçilmezleri arasında yer alan ''fukara keşkülü'' hala sofralarda yerini alıyor.
Fukara keşkülü, doyurucu olması ve insanı tok tutması nedeniyle Kanuni Sultan Süleyman'ın padişah olduğu dönemde fakirlere dağıtılan yüksek kalorili sütlü bir tatlı.
Osmanlı mutfağında önemli bir yeri olan tatlının hikayesi şöyle:
''Adalete ve halkın huzuruna çok önem veren Osmanlı kadıları ve dervişleri, belirli zamanlarda halkın içine karışır ve dilencilik yaparlarmış. Topladıkları para da bu keşkül adı verilen özel kaplarda birikirmiş.
Bu şekilde halkın durumunu görür, sıkıntılarını anlarlarmış. Keşküllerdeki toplanan paralar da imaretlere verilir, fakir halka aş olarak dağıtılırmış. Yapılan tatlının bu kaplarda dağıtılması, adının bu şekilde anılmasına neden olmuş.''
BALIKESİR'DE RAMAZAN SOFRALARI
Mahalli yemekleri oldukça zengin olan Balıkesir'de ramazan ayında yapılan yemekler arasında keşkek, kapama, metez, kaymak hamuru, tirit ve tavuklu mantı bulunuyor. Yörenin ramazan sofralarındaki bir başka lezzet de kaymak hamuru.
Tirit, börülceden yapılan ''satlama'', bulgur, tavuk ve sarımsaktan yapılan ''sarımsaklı'' da ilde en çok yapılan yemekler arasında yer alıyor.
Çorba çeşitlerinden düğün çorbası da Balıkesir'e özgü tadı ile iftar sofralarında yer buluyor. Nohut, un, arpa şehriye ve sarımsak ile yapılan düğün çorbasının ardından genelde zeytinyağlı sebze yemekleri tercih ediliyor.
Balıkesir'in tarım ürünleri arasında bulunan börülce, yöresel anlatım ile 'ekşileme' yapılarak iftar sofralarında boy gösteriyor. Zeytinyağı ve koruk suyu ile dövülerek yapılan 'börülce ekşilemesi' Balıkesirlilere özgü iftar sofralarında yöresel bir tat olarak dikkati çekiyor.
Balıkesir'de yetişen bir diğer tarım ürünü olan taze fasulye, iftar sofralarının bir diğer tercihini oluşturuyor. Kuru soğan, zeytinyağı, domates, şeker ve tuz kullanılarak yapılan 'Zeytinyağlı Ayşe Kadın Fasulye' soğuk şekilde servis yapılarak tüketiliyor.
İftar sofralarında yer alan ''Höşmerim Tatlısı'' ise yöresel tatlılar arasında en tanınmışı olarak göze çarpıyor. Tuzsuz peynir, yumurta, irmik ve şekerden yapılan höşmerim tatlısının uzun süre kısık ateşte karıştırılması tavsiye ediliyor.
YALOVA'NIN CEVİZLİ PİDESİ
Yalova'da ramazan sofralarını mahalli yemekler olarak cevizli pide ve mevsiminde güğümde kestane süslüyor.
Cevizli pide, yaygın olarak merkeze bağlı Elmalık köyü ve çevre köylerde yapılıyor.
Özel misafirler için ramazan ayının dışında da yapılan cevizli pidenin yapımında un, kurutulmuş ceviz içi ve tarçın kullanılıyor.
Güğümde kaynatılarak yapılan kestane de özellikle ramazan akşamları köy evlerinde toplanan gençler tarafından tercih ediliyor.
AMASYA'NIN TOYGAR ÇORBASI
Amasya'nın sofra kültürü Osmanlı mutfağının zenginliğini yansıtırken, birbirinden leziz yemekler özellikle ramazan sofralarındaki vazgeçilmez yerini alıyor.Yörenin meşhur toygar çorbası ile oruçlarını açan Amasyalılar, yemeklerine etli bamya ve keşkekle devam ediyor.
Bir butik otelin ahçısı olan Ayla Civelek, etli bamya yemeğinin yapımından önce halk dilinde 'sultaniye'' diye bilinen bamyaların yapışmaması için limon tuzu ile haşlandığını, tencerede bir süre bol etle birlikte kavrulmasının da yemeğe ayrı bir lezzet kattığını belirtti.
Bir miktar kuş başı etin tereyağ ile bir süre kavrulmasının ardından, doğranan soğanların da pembeleşene kadar kavrulduğunu dile getiren Civelek, bu işlemin ardından sonra önceden limon tuzu ile haşlanmış bamyaların tencereye dökülerek baharat ile tuzla karıştırıldığını, bir süre sonra domates, bir miktar salça ve sıcak su ilave edilerek 35-40 dakika pişirilmeye bırakıldığını kaydetti.
Çömlekte pişirilen keşkek ve bakla dolmasının da yöre de ramazan sofralarını süsleyen yemekler olduğuna anlatan Civelek, turistlerin de en çok bu yemekleri beğendiği belirtti.
AYDIN'IN VAZGEÇİLMEZ LEZZETLERİ
Aydın'da ramazan aylarında sofralarda en çok keşkek, yuvarlama, yavru kavurma ve sini böreği tercih ediliyor.
Aydın'ın yöreye özgü yemeği yuvarlama, kıyma, un, karabiber, biber salçası, kırmızı biber, margarin, sıvı yağ ve et suyu kullanılarak hazırlanıyor.
Tavuk eti, Bursa biberi, zeytinyağı, soğan ve kırmızı toz biberle yapılan yavru kavurma, ramazan ayında tercih edilen yemekler arasında.
Ramazan ayında çay veya ayranla tüketilen sini böreği, kesikli pırasa, ısırgan otu ile yapılıyor. Sini böreği, ortasına yoğurt dökülerek de yenilebiliyor.
Tavuk haşlanan suya, kavrulmuş un ve bol miktarda acı biber konulmasıyla hazırlanan arabaşı çorbası da ramazanın vazgeçilmezleri arasında bulunuyor.
UŞAK SOFRALARINDA YÖRÜK KÜLTÜRÜ HAKİM
Uşak Aşçılar ve Lokantacılar Esnaf Odası Başkanı Şeref Parlas, yöredeki iftar sofralarında tahıl ve et ürünlerinden yapılan yemeklerin tercih edildiğini söyledi.
Kentlerin demografik özelliklerinin yemek kültürleri üzerinde etkili olduğunu ifade eden Parlas, Uşak'ta da yörük kültürünün izlerinin yemeklerde gözlendiğini belirtti.
Tahıl ve et ağırlıklı iftar sofralarının vazgeçilmez lezzetlerinin başında tarhana çorbasının geldiğini belirten Parlas, yeşil mercimek ve bulgurdan yapılan alacatene yemeği, kuzu kebap, patlıcan salatası, yumurta ve yoğurttan yapılan yumurta sızdırması ve buğdaydan yapılan keşkek yemeğinin iftar sofralarında tercih edildiğini anlattı.
Uşak'taki her iftar sofrasında mutlaka tarhana çorbası bulunduğunu anlatan 25 yıllık aşçı Şeref Parlas, şunları kaydetti:
''Bizim tarhanamız diğer illerin tarhanalarından lezzet olarak çok farklıdır. Fermante aşaması 21 gün olan ve tamamen doğal ürünlerden yapılan tarhana çorbası, iftar sofralarında mutlaka bulunur.
Ana yemek olarak kuzu ya da erkeç etinden yapılan etli patlıcanlı kebap bulunur. Yeşil mercimek ve bulgurdan yapılan alacatene yemeği ile buğdaydan yapılan keşkek sofralarımızın olmazsa olmazıdır. Yine yöresel olarak bulgur pilavı mutlaka sofrada yer alır.
Ayrıca mevsime göre patlıcanın közleyerek yapılan patlıcan salatası, mevsim salatası, yoğurt ve cacık sofrada bulunur. Yumurtanın kaynayan suda pişirilmesi ve daha sonra yoğurt ile ikram edildiği yumurta sızdırması yine vazgeçilmez lezzetlerimizden biridir.''
Parlas, tatlı olarak da tahin, un ya da irmik helvasının yer aldığını, kimi zaman da meyvelerden yapılan hoşaf ile aşure ikram edildiğini sözlerine ekledi.
GİRESUN'UN GÖZDESİ KARALAHANA
Giresun'da yörenin en önemli sebzesi olan karalahanadan yapılan değişik yemekler ile mısır unundan yapılan ekmek, iftar sofralarının vazgeçilmezi.
Karadeniz denilince akıllara ilk gelen balık ve en önemli türü olan hamsi ise yaz mevsimi olması dolayısıyla ramazan sofralarında yerini alamıyor.
Giresun Cumhuriyet Parkı'nda hizmet veren restoranın Müdürü Ümit Çebeci, yöresel mutfağın genelde et kullanılmadan yapılan ancak besin değeri yüksek ve sağlıklı yemeklerden oluştuğunu belirtti.
Çebeci, Giresun mutfağının ramazan ayında insanları rahatsız edecek ve hazımda sıkıntı oluşturacak yemekler olmadığını dile getirerek, yemeklerin hafif, doyurucu ve lezzetli olduğunu ifade etti.
Sebze ve meyve ağırlıklı yöresel yemekleri kent dışından gelen müşterilerin çok beğendiğini aktaran;
Çebeci, ramazan ayına özel olarak hazırladıkları iftar menüsünde, yumurta veya sade yapılan bezelye kızartması, diken ucu denilen bitkiden yapılan menevcen, kiraz mevsimlerinde tuzlanarak küplere konulan ve kış aylarında da soğanla kavrularak yapılan taflan ve kiraz tuzlusu, diğer mantarlardan daha ince, daha doğal ve daha saf bir mantar olan tavuk mantarı, Türkiye'de ve bölgede kara lahana olarak bilinen ancak kentte pancar denilen sebzeden yapılan sarma, dible ile çorba ve fındık bahçelerinde ve ormanlarda yetişen bitkiden yapılan sakarca yemeklerinin bulunduğunu söyledi.
ŞANLIURFALILAR ÇİĞ KÖFTEDEN VAZGEÇMİYOR
Şanlıurfa'da pişirilen buğdayın yoğurtla karıştırılmasıyla yapılan ve soğuk servis edilen lebeniye (ayran çorbası) ile meyan şerbeti, kavurucu sıcaklarda insanın içini serinletmesi nedeniyle bu yıl iftar sofralarının vazgeçilmezleri arasında bulunduruyor.
Etli yemeklerin yoğun olarak tüketildiği Şanlıurfa'da, et, pancar, nohut ve bulgurun yoğurularak misket şekline getirilmesiyle hazırlanan ve sarımsaklı yoğurtla servis edilen ''boranı'' da iftar sofralarında ev hanımlarının misafirlerine sunacağı oldukça lezzetli yemeklerin başında geliyor.
Yemeklerin yanında ikram edilen ve sebzelerin ezilmesiyle hazırlanan bostana salatası ise iftar sofralarının meşhur salatalarından.
İftarın ardından fıstıklı ve cevizli künefe, ''şıllık tatlısı'' veya pekmezin susam ve çeşitli baharatlarla kaynatıldıktan sonra kurutulmasıyla hazırlanan ''küncülü akıt'' da kentin en leziz tatları arasında bulunuyor.
Kentte ramazanın son günlerine doğru hemen hemen her evde hazırlanan ''külünçe'' de bayram pastası olarak misafirlere ikram ediliyor.
ANTALYALILAR SERPME BÖREKTEN VAZGEÇMİYOR
Antalya'nın geleneksel lezzetlerinden ramazan poğaçası yavaş yavaş unutulurken, Antalya piyazı, kireçte tahinli bal kabağı tatlısı ve serpme börek, sofraları süslemeye devam ediyor.
Antalya lezzetlerinin vazgeçilmezi ''serpme börek'' kentin ara sokaklarındaki eski pasajlardaki küçük dükkanlarda sade, peynirli ve kıymalı yapılıyor.
Kente özgü tahinli Antalya piyazı ise haşlanmış fasulyenin, tahin, zeytinyağı, sirke, limon suyu ve tuzdan oluşan bir sosla tatlandırılmasıyla benzerlerinden ayrılıyor. Antalya'ya özgü tahinli piyaz, maydanoz ve yumurta dilimleriyle servis ediliyor.
Ramazanda iftar sofraları, kireçte tahinli bal kabağı ile tatlanıyor. Kireçli suda 8-12 saat bekletilen bal kabağı, kireçten arındırıldıktan sonra şerbet içinde pişiriliyor. Sadece kentte yapılan ramazan poğaçası ise susam yağı, un, toz şeker, tarçın, çam sakızı ve tereyağı gibi malzemelerin kağıt üzerine dökülerek fırında tavalar içinde pişirilmesiyle ortaya çıkıyor.
