İşte sofralarınızı birer sultan ziyafetine dönüştürecek, tarihin tozlu sayfalarından günümüze ulaşan o gizli lezzetler:
1. HÜNKAR BEĞENDİ: BİR SARAY EFSANESİ
Hikayeye göre, 19. yüzyılda Sultan Abdülaziz için hazırlanan bu yemek, o kadar beğenilmiş ki adı "Hünkar Beğendi" kalmıştır. Patlıcanın isli tadı ile kuzu etinin yumuşaklığının muazzam uyumu…
Sırrı: Patlıcanların közlenirken kabuklarının iyice yanması ve beşamel sosla birleştiğinde pürüzsüz bir kıvam almasıdır.
İpucu: Etleri kısık ateşte, kendi suyunda ağır ağır pişirmek lezzeti ikiye katlar.
2. VİŞNELİ YAPRAK SARMA: MEYVE VE ETİN DANSI
Osmanlı mutfağında meyvelerin etli yemeklerde ve zeytinyağlılarda kullanımı oldukça yaygındı. Vişneli yaprak sarma, ekşi ve tatlı dengesinin en seçkin örneğidir.
Sırrı: İç harcında kullanılan kuş üzümü, dolmalık fıstık ve bol tarçına eşlik eden taze vişne taneleri.
İpucu: Pişirme suyunun içine bir miktar vişne suyu eklemek, sarmalara o karakteristik bordo rengini ve mayhoş tadı verir.
3. MUTANCANA: FATİH SULTAN MEHMET'İN FAVORİSİ
Fatih Sultan Mehmet'in sofrasından eksik etmediği söylenen Mutancana; kuzu eti, mürdüm eriği, kuru incir ve kayısının bir tencerede buluştuğu bir başyapıttır.
Sırrı: Bal ve sirkenin (veya sumak suyunun) bir arada kullanılarak oluşturulan "tatlı-ekşi" dengesidir.
İpucu: Üzerine eklenen kavrulmuş bademler, yemeğe hem çıtırlık hem de şıklık katar.
4. MAHMUDİYE: TAVUĞUN EN ASİL HALİ
Tavuk eti, kuru üzüm, kayısı ve kestane... Mahmudiye, Osmanlı'nın enerji veren, bol vitaminli ve çok katmanlı lezzet anlayışını temsil eder.
Sırrı: Sosuna eklenen bir miktar bal ve taze limon suyu.
İpucu: Tavuklar tereyağında iyice mühürlendikten sonra meyvelerle buluşturulmalıdır.
SARAY MUTFAĞININ "ALTIN" KURALLARI
Osmanlı yemeklerini evde denerken şu üç kuralı unutmamak gerekir:
Sabır: Sarayda yemekler asla harlı ateşte pişmezdi; "ağır ateş" lezzetin anahtarıydı.
Baharat Dengesi: Karabiber ve tuzun ötesine geçin; tarçın, yenibahar ve karanfili tuzlu yemeklerde kullanmaktan korkmayın.
Tereyağı: O dönemde sıvı yağ kullanımı kısıtlıydı, asıl lezzet daima kaliteli bir sadeyağ veya tereyağından gelirdi.
Sabah.com.tr Uygulamamızı İndirin
Uygulamalara Özel Ayrıcalıkları Keşfedin!
