İstanbul'un, yaşayan en eski pastanesi Baylan. Kadıköy'ün simgelerinden biri. Kup griyesi, başlı başına bir marka olmuş durumda. Cumhuriyet'le yaşıt bu pastane, kısa süre önce el değiştirdi. Lenas ailesinden, Altınmarka'ya geçti. Kadıköy'deki şubesine bir de Bebek'teki yeni yeri eklendi. Pastanenin, Baylancılar olarak bilinen, aralarında Türkiye'nin gelmiş geçmiş en iyi edebiyatçılarının da olduğu müdavimleri paniğe kapıldı. Biz de gittik, hem Baylan'ın eski sahibi Harry Lenas'la hem de Altınmarka yetkilileriyle konuştuk. Lenas'ın halinden son derece memnun olduğunu görünce içimiz rahat etti, Baylancıları da ettirmek istedik. Baylan'ın yeni halinden bahsetmeden önce bilmeyenler için kısaca geçmişine bir yolculuk yapalım. Arnavutluk ve kuzey Yunanistan arasındaki dağlık Epir bölgesinden 20. yüzyılın başında İstanbul'a göç eden Filip Lenas, 1923'te Beyoğlu'nda önce Loryan adıyla bir pastane açar. Loryan kısa sürede Markiz, Lebon, Moskova gibi dönemin ünlü pastaneleriyle anılmaya başlar. İki yıl sonra Beyoğlu şubesi Luvr Apartmanı'na taşınır ve Karaköy'de yeni bir şube açılır. Üçüncü şube ise 1961'de Kadıköy'de (şimdiki Baylan) açılır. Yıllar sonra bu şube tek kalır ve merkez haline gelir. Filip Lenas'ın en büyük oğlu ve işi babasından devralan Harry Lenas, Loryan adının nasıl Baylan'a dönüştüğünü şöyle anlatıyor: "Türk Edebiyat tarihindeki pek çok önemli edebiyatçı bu masalarda oturdu. Baylancılar akımı olarak ansiklopediye de girdi zaten. Gelişim Yayınları 1990'da telefon etti, 'Biz Büyük Larousse'a Baylan'ı da koymak istiyoruz,' dediler. Biz de kardeşimle Cemal Kutay'a gittik. Beni çok sever. Kendisi telefon etti onlara, 'Ben yazmak istiyorum,' dedi. Loryan'ın Baylan olması ise şöyle oldu: Babam buraya gelen yazarlara rica etti, 'Bana iki heceli bir kelime bulun, ama duyulmamış bir kelime ve öz Türkçe olsun,' diye. Burhan Toprak, eski sanat tarihi profesörü, Baylan'ı önerdi. Baylan, Çağatay lehçesinde mükemmel, kusursuz anlamına geliyor. Sonra soyadı kanunu çıktı. Çok kişi Baylan soyadını aldı o zaman."
AKADEMİSYEN PASTACI
Liseden sonra Baylan'da çalışan Lenas'ı babası Avrupa tarzı pastacılığı öğrenmesi için Avusturya, İsviçre ve Almanya'ya gönderir. Önce Viyana'da, Zuckerbacker Schule pastacılık okulunda okur. Ünlü Aida Pastanesi'nde staj yapar. Daha sonra İsviçre'de, Richemont Fachschule'de dokuz ay pastacılık ve çikolata eğitimi alır, Mövenpick Restaurant'ta çalışır. Almanya'da şekerleme ve çikolatacılık kurslarına katılıp, Türkiye'ye ilk 'akademisyen pastacı' olarak döner. Dillere destan kup griye'nin de yaratıcısı olan Lenas, yenilikçi tarzını şöyle anlatıyor: "Karaköy'de, ilk gündüz barını ben yaptım. Cappucino, espresso, milkshake gibi ürünleri ilk ben getirdim. Beyoğlu Baylan'da peşmelba, armutlu kup gibi tatlılar yapılıyordu. Fakat bizim halkın karamele düşkünlüğünü fark ettim. Ben de kup griye'yi yaptım." Lenas, Baylan'ı Altınmarka şirketine devretmesini ise şöyle anlatıyor: "Biz üç kardeştik, birini 10 yıl önce kaybettik. Diğeri Amerika'da. Evlenip boşandım, ama hiç çocuğum olmadı. Baylan'ı bırakacağım kimse yoktu. Zaten Baylan benim değil, Türkiye'nin firması. Sizin çocuklarınızın da görmesini isterim. Şimdi Baylan'ı çok güvenilir ellere bırakıyorum. Altınmarka çok büyük bir kakao ve çikolata üreticisi, bu işi iyi biliyorlar. Ben hep yenilikler getirdim, şimdi onlar da yenilikler getirecek. Ama Baylan'ın ruhuna da sadık kalarak..." Harry Lenas hâlâ Kadıköy Baylan'a hemen her gün gidiyor, "Müşteri beni arıyor," diyor.
Tasarımlar Bülent Erkmen'den
Baylan'ın yeni sahipleri Altınmarka, köklü bir firma. Kakao ile işe başlamışlar. Bugün dünyanın en büyük altıncı kakao fabrikasına sahip ve 50 ülkeye ihracat yapıyor. Dünyanın en büyük çikolata üreticileri dahil Türkiye'deki çikolatacıların yüzde 90'ı kakaoyu Altınmarka'dan alıyor. 2005'te çikolata sektörüne giren firma, dünyanın en büyük ikinci çikolata fabrikasını kurmuş. Ama müşterilerine rakip olmamak için sadece endüstriyel, yani yarı mamül çikolata üretiyor. Kahve Dünyası zinciri de Altınmarka'nın. Kahve Dünyası ve Baylan'ın ev yapımı çikolataları ise Altınmarka'nın bir diğer markası Detay Gıda tarafından üretiliyor. Altınmarka yetkilileri, "Baylan bizim için tam anlamıyla bir prestij noktası. Burada çikolatanın Rolls Royce'unu yapmaya çalıştık," diyor. Lenas'ın sözünü tekrarlarcasına; "Markalar insanlarla yaşarsa o zaman insan ömrüyle sınırlı kalır," diye de ekliyor. Lenas'la da aile gibi olmuşlar. Amaçları, yıllardır çikolata sattıkları ve değer verdikleri Baylan'ı yaşatıp daha iyi noktaya taşımak. Biz gittik gördük, Bebek Baylan bambaşka bir yer, modern ve şık bir mekân. Kadıköy Baylan ise yılbaşından sonra nostaljik ruhuna sadık kalınarak yenilenecek: "Kadıköy Baylan'ın masaları, sandalyeleri çok eskiydi. Onlar, bir de pasta dolapları değişecek. Ama genel doku aynı kalacak. Baylan'ın Kadıköy'de bir kitlesi var, onları tedirgin etmeden yapmak istiyoruz renovasyonu. Zaten her şeyi Harry Bey'e de danışarak yapıyoruz." Baylan ruhuna sadık kalarak kurumsal kimliği de oturtmak istemişler: "Kadıköy'de kapıda, poşetlerde farklı logolar vardı. Tasarım konusunda Bülent Erkmen'le çalışarak kurumsal kimliği oturttuk. Servis takımlarını da Fransa'da, ünlü Haviland Limoges'da yaptırdık."
ESKİ VE YENİ TATLAR BİR ARADA
Baylancılar açısından tabii işin en önemli tarafı, Baylan'ın kendine özgü klasik lezzetleri. Hemen müjdeyi verelim, yeni mönünün yaklaşık yarısı, Baylan'ın klasik tariflerinden oluşuyor. Başta kup griye... Onun dışında trüflü pasta, montebianco, likörlü çikolatalar, adisababa, rokoko gibi klasik çeşitlerin reçetesi de aynı ve onlar Kadıköy'de yapılıp her gün taze taze Bebek'e de geliyor. Mutfakta da hâlâ 34 yıllık usta var. Bunların dışında birçok yeni tarif de var mönüde. Altınmarka'nın patronları, tıpkı gençliğinden beri Lenas'ın yıptığı gibi dünyadaki önemli pastaneleri gezmiş, Baylan'a ve Türk damak zevkine en uygun lezzetleri araştırmış. Örneğin 20 çeşit ekler deneyip, kendi formüllerini oluşturmuşlar. Milföy hamurunu, Yunanistan'daki en ünlü milföycünün hamurunu aldığı yerden getirtiyorlar. Trüf çikolatalarda yeniliğe gitmişler. En çok da yeni geliştirdikleri macaron formülüyle iddialılar. Ama bir yandan da "Kup griye'nin reçetesi bizim için Coca- Cola'nın reçetesi gibi bir şey," diyerek Baylan mirasının önemine dikkat çekiyorlar.
