Gluten, ekmek yapımı esnasında oluşan hamurun ağsı yapısını oluşturan yani hamurun güçlü yapısından sorumlu olan proteindir. Gluten olmadan ekmek mayalanmaz ve kabarmaz.
Buğdayda yaklaşık 30 farklı tür protein bulunur ancak bunlardan sadece ikisi, glutenin ve gliadin, suyla birleştiğinde gluten olarak bilinen sakıza benzer sert ve esnek maddeyi oluşturur. Buğday unu suyla karıştırılıp yoğrulduğunda, bu iki protein suyu tutar ve esnek gluten zincirlerini oluşturmak üzere birbirine bağlanır.
Unlu mamullerin yapısını sağlayan madde olan gluten; çavdar, arpa ve yulaf gibi diğer tahıllarda da bulunur ancak bunların hiçbiri, buğdaydaki kadar etkili değildir.
Bazı insanların glutene karşı özel bir hassasiyeti vardır. Çölyak hastası yani gluten alerjisi bulunan kişiler glutenli gıdaları sindiremez, zamanla ince bağırsaklarındaki villusların (minik çıkıntılar) silinmesiyle besin emilimi bozulur ve rahatsızlanırlar.
Çocuklarda erken teşhis konulamazsa büyüme geriliklerine, büyüklerde ise kansızlığa ve kemik erimesine, bayanlarda adet düzensizlikleri ve kısırlığa neden olur.
Gluten alerjisi belirtileri neler?
- İshalgluten6_010315
- Kabızlık
- Steatorrhea (yağın dışkıda görülmesi)
- Karın ağrısı
- Aşırı gaz
- Demir eksikliği anemisi
- Kronik yorgunluk
- Halsizlik
- Kilo kaybı
- Kemik ağrısı
- Kolay kemik kırıkları
- Deride karıncalanma ve uyuşma hissi
- Yanma
- Kaşınma
- Deride renk değişikliği
- Ödem
- Baş ağrısı
- Solgunluk
- Anksiyete ve duyarlılık
- Konsantrasyon güçlüğü
Gluten alerjisi olduğu tespit edilen kişiler gluten içeren her tür gıdadan kesinlikle uzak durmalıdır. Alternatif glutensiz ürünler tercih etmelidir.
Glutensiz gıda nedir?
Glutensiz gıdalar, çölyak hastalığı olan kişilerin beslenmesinde kullanılmak üzere hazırlanan gluten içeriği 20 mg/kg ile sınırlandırılan gıdalardır. Bu gıdalar, çölyak hastalığının tek tedavi yöntemidir.
Çölyak hastaları; normal ekmek, makarna, pasta, börek, bisküvi ve benzeri çok sayıda gıdayı tüketemez. Mısır unu, pirinç unu, soya unu, patates unu gibi gıdalar ise gluten içermedikleri için rahatça tüketilebilir.
Glutensiz Yiyecekler
Pirinç ve pirinç unundan yapılan tatlılar, mısır, nohut, bezelye, soya, patates ve tüm sebzeler, meyveler, bakliyat grubu, et, tavuk, balık, yumurta, kuru yemişler, süt, yoğurt, peynir, ayran, şeker, bal, pekmez, mercimek, eytin yağı, ayçiçek yağı, mısır yağı, soya yağı, kanola yağı, sebze çorbası, et ve tavuk sularıyla hazırlanmış çorbalar.
Gluten alerjisi olanlar bunlara dikkat etmeli!
- Buğday, arpa, yulaf, çavdar ve bunları içeren gıdalar kesinlikle tüketilmemelidir.
- Gıdaların içerikleri çok iyi okunmalı ve firmalardan yazılı teyit istenmelidir.
- Başlangıçta 2 ay kadar süt ve süt ürünleri tüketilmemelidir. Daha sonra bunlar tek tek denenerek diyete dahil edilebilir. Keçi sütü ve ürünlerinde bir sakınca yoktur. Bazı çölyaklılarda inek sütünün içinde bulunan laktoza (süt şekeri) karşı da hassasiyet olabilir. Bunu da Laktaz süt ve normal sütü deneyerek görebilirsiniz. Bazı çölyaklılara inek sütünden yapılan tüm ürünler (peynir, yoğurt, vb) de dokunabilmektedir.
gluten4_010315- İlaçlar doktora, veya üreticisine danışılmadan kullanılmamalıdır.
- Gluten bulaşma riskleri için sadece gıda seçimi yeterli değildir. Aynı zamanda evde ya da dışarıda gıda tüketirken, hazırlıkta kullanılan kaşık, tencere, kap, fırın vs gibi son ürüne temas eden tüm ekipmanların hijyenine dikkat edilmelidir. Buğday türevlerinin tozuduğu bir ortamda hazırlık yapmak bulaşma riski oluşturur. Glutenli yiyecek hazırlığında kullanılmış olan ekipmanlarla aynı bulaşık makinasında yıkanan ya da aynı bulaşık süngeri kullanılarak temizlenen ekipmanlarda dahi gluten bulaşma riski bulunabilir.
- Kozmetikler, şampuanlar ve ev temizleyici maddelerde yer alan glutenin ağıza kaçma riski taşıdığından, bu malzemelerin glutensiz olanları seçilmelidir. Özellikle rujun glutensiz olanı seçilmelidir. Bazı makyaj malzemeleri, kremler de hassas çölyaklılara dokunabilmektedir.
- Kenarları yapışkanlı mektup zarflarında da gluten var. Bunları yalamayın.
- Kenarları kıvrık karton bardakların kıvrık kısımlarında gluten var, kullanmayın.
