Pazartesi sabahı Kabataş'ta buluştuk. BUDO iskelesinde. Feribota bindik, Mudanya'da indik, otobüse yerleştik, sohbete giriştik. Yaklaşık 25 kişilik bir grubuz; Eskişehir Laçin'e kuşkonmaz hasadına gidiyoruz. Nedim Atilla mihmandarlığında... Nomad Tarımcılık'tan benzer bir daveti hindiba için almıştım. Ama hindiba, ne yalan söyleyeyim, mutfakta çok haşır neşir olduğum bir eleman değil. Diyebilirsiniz ki, sabah akşam kuşkonmaz mı pişiriyorsun? Hayır ama incecik zeytinyağı gezdirip azıcık su serpip ızgarayla haşlama arası gevşetip üstüne parmesan koyunca çok nefis oluyor ve çok da basit; defalarca yaptım. Ayrıca da o mevzun beden, o zarif baş, o dik duruş... Asaletinden, zarafetinden etkilenmemek mümkün mü?
KRALLARA LAYIK
Kuşkonmazın evveliyatı, Antik Yunan ve Roma İmparatorluğu'na kadar gidiyor. 16. yüzyıldan itibaren Fransa ve İngiltere'de popülaritesi artıyor, sonra da Amerika'ya kadar yayılıyor. Avrupa'da 'kralların yemeği' deniyor kuşkonmaza. Fransa Kralı 14. Louis, daha uzun/çok kuşkonmaz yiyebilmek için ilk ısıtmalı seraları yaptıran kişi. Bugün dünyanın bir numaralı kuşkonmaz üreticisi Çin. Arkasından Peru geliyor. Kuşkonmazı en çok yiyenlerse Almanlar. Hakikaten de baharda Berlin'e gittiğinizde, yer gök kuşkonmaz. Beyaz azmanlardan oluyor orada genellikle, Hollandez sosa bana bana, of... Bizde yetiştirilmeye başlanması Cumhuriyet'in kuruluşuna denk geliyor. Mustafa Kemal, muhtemelen Orta Avrupa'da tanıştığı bu zarif elemanı ülkede de yetiştirmek istiyor. İlk girişim, onun yönlendirmesi ve Avrupa'dan tohum getirilmesiyle, Yalova Devlet Çiftliği'nde hayata geçiyor. Türkiye, iklim açısından Avrupa'dan daha şanslı. Orada sezonu kısa, yaklaşık iki ay kadar. Bizdeyse yazlar daha uzun olduğu için onlara kıyasla daha uzun bir dönem ürün alınıyor. Şimdilerde nerede kuşkonmaz yetiştiriliyor peki memlekette? Üretim alanı en büyük olan isim, Arman Badur. Nomad Tarımcılık. İşte biz de Eskişehir'e ona gidiyoruz. Laçin'e...
TAM PİKNİK RUHU
Sakarya nehri vadisinin benzersiz coğrafyasındayız. Otobüsten indiğimizde şırıl şırıl suyun dibinde, yeşil çimlerdeyiz. Masalar kurulmuş, pötikare örtülerle tam piknik ruhu. Bir masada erik, çilek, çağla, badem ve kuşkonmaz demetleri... Öbür tarafta mangal: Pirzolalar, farklı türde asparaguslar... Siyez bulgurundan pilav ve cacık, ikisi de kuşkonmazlı... Dilimiz-damağımız, haşır neşir olduklarından fazlasıyla memnun, ayaklarımız çimene, yüzümüz güneşe değiyor, doğa uyanmış, bahar gelmiş, hatta yazı da yanına çağırıyor, insan daha ne ister... Arman Badur, hikâyesini anlatıyor. Babası Girit'ten, anne tarafı ise Midilli'den. Otlarla yakın ilişki kurarak büyüyor yani. Radika, filizler, enginar ve bir sürü ot, mevsimine göre hep sofralarında... Babaanne hep ot topluyor, çocuklar da eşlik ediyor. Ama 2003'e kadar, ilgisinin 'yiyici' seviyesinde olduğunu söylüyor Badur. Beyaz hindiba ve kuşkonmazla yurtdışında tanışıyor. Bizdeki filizlerle ve radikayla olan bağlantıyı fark ettiğinde bir şeyler yetiştirme fikri doğuyor. İstanbul Silivri'de bir tesis kuruyor önce. Tarlalar kiralayarak hindiba ve kuşkonmaz üretmeye başlıyor. Dönüşümlü. Mevsim olarak birbirlerini tamamlıyorlar çünkü. Üretim kapasitesini artırmaya karar verdiğinde hem İstanbul'dan fazla uzaklaşmak istemiyor hem de ılıman Ege havasının yaşandığı bir yer hayal ediyor. Derken Eskişehir'in Sarıcakaya vadisini keşfediyor. Diyebilirsiniz ki, Eskişehir nerdeee, Ege nerde... Burası Orta Anadolu sayılsa da kuzeyi ve güneyi sıradağlarla kapalı olduğu için korunaklı bir yer. Bu çukur vadinin erkenci ve uzun dönem üretime imkân verdiğini söylüyor Badur. 2007'den beri bu bölgede bahçeler kuruyorlar. Yemekten sonra biz de o bahçelere girdik işte. Ellerimizde eldivenlerimiz, hasat bıçağımız, kolumuzda sepetimizle... Doğayla böylesine içli dışlı olmak, kendi kuşkonmazını kendin toplamak, paha biçilemez...
IŞIK GÖRMEZSE BEYAZ!
Sarmaşık, avronyes, izvinye, aspariçe, asfaraca, tilki kuyruğu, dilkimen, tilkişen, ayrelli... Bunlar yabani türler. Özellikle Ege'de çok yaygınlar. Kavruluyor, yumurtayla müthiş bir uyum yakalıyorlar. Kazdağları'nda Zeytinbağı'na gittiğimizde, Erhan Şeker'le Edremit pazarında dolaşırken bu isim bolluğu karşısında şaşırmış, sonra da kolları sıvayıp beraber yemek yaptığımızda ortaya çıkan sonuçlardan büyülenmiştik. Kuşkonmazın aslında iki cinsi var: Hayır, yeşil ve beyaz değil, yeşil ve mor. Beyaz ise bu iki türün herhangi birinin ışık görmemiş toprak altı sürgünlerinin hasat edilmesiyle ortaya çıkan üçüncü tür. Nomad Tarım, bizim gittiğimiz Eskişehir - Laçin'de mor ve yeşil kuşkonmaz üretiyor. O ikisinin birlikteliğindeki renk uyumu, of of of, enfes tek kelimeyle. Beyaz kuşkonmaz ise Silivri'deki tesiste üretiliyor. Eldiven elzem değil aslında. Dikenli, agresif, yırtıcı bir arkadaş yok karşımızda. Dibinden kestiğinizde tırmalamıyor, zarif bedeninden beklenmeyecek bir kabalık etmiyor. Eli yırtmıyor, çizmiyor. Gayet zevkli bir iş kuşkonmaz toplamak. Sepeti o harikulade yeşilmor ahengiyle doldurmak. Baharın kokusunu içine çekmek, toprağa yakın olmak, kirlenmek, sonra da kendi biçtiğin tazecik kuşkonmazları afiyetle yemek... Daha tatlı bir bahar tatili düşünemiyorum.
